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美国一项研究表明,不同颜色的西红柿具有不同的营养价值。研究人员通过实验打破了不同颜色西红柿的基因组,他们发现西红柿的颜色与其抗氧化剂水平相关。因此色彩差异决定了西红柿的营养价值。
红色:平时最常见的红色西红柿中含有大量番茄红素。番茄红素是一种强有力的抗氧化剂,在预防心脏病及抑制某些类型的癌细胞方面发挥着重要作用。此外红色西红柿还有助防晒。
橙色:橙色西红柿是抵抗自由基(抗衰老)的能手,其中富含的维生素E水解产物“生育酚”属于另一组强效抗氧化剂。
黄色:黄色西红柿含有大量多酚类化合物。这种抗氧化剂可调节胆固醇和血压、改善动脉弹性、减少血小板聚集等。
提到西红柿,很多人会想到番茄红素。研究发现,这种植物化学物清除自由基的能力远超维生素C、胡萝卜素和维生素E,可有效保护身体免受氧自由基的损伤。在一定程度上起到保护心血管健康、延缓衰老、保护皮肤等作用。
未成熟的西红柿不要食用。这是因为其中含有一种生物碱成分,俗称番茄碱,食用过多可能导致中毒。番茄碱会随着西红柿的不断成熟,含量逐渐降低,因此完全成熟的西红柿可以放心食用。
烹饪方法决定营养价值
“西红柿在百姓餐桌上的‘出镜率’很高,但不同的烹饪方法各有优势”。在烹饪方法上保证口味的同时,最大化地保存其能防癌的营养价值。
西红柿鸡蛋汤,番茄红素本质上是一种脂溶性维生素,与胡萝卜素是“同门师兄弟”,经过加热和烹调后能最大限度发挥其健康功效。但其遇光、热易分解,所以不适宜长时间烹调。
西红柿炒鸡蛋,西红柿炒鸡蛋被称为“国民菜”。相比西红柿鸡蛋汤,炒制的烹饪方法不够健康,加热过程中容易损失一部分番茄红素。
西红柿炖牛腩,牛肉中含有丰富的血红素铁,更易吸收,能增加血氧含量。牛肉纤维较粗,不易消化吸收,而西红柿可刺激胃肠道蠕动,促进消化。但炖煮可能会导致部分维生素丢失。
糖拌西红柿,凉拌最能避免维生素C的丢失,但番茄红素的吸收效果相对较差,同时还可能增加糖的摄入量。有条件者可榨西红柿汁饮用,热量较低,营养损失小。
专家提醒,西红柿外皮中的番茄红素含量很高,还富含膳食纤维。在保证清洗干净的情况下,最好不要去皮烹饪。此外番茄酱等加工食物可能存在钠含量偏高的情况,尽量减少食用。
挑西红柿要三看
催熟的西红柿可能含有番茄碱,对中枢神经系统有干扰作用。自然成熟的西红柿,番茄碱含量很低甚至完全没有。挑选西红柿时可以注意以下三点:
一看颜色。自然成熟的西红柿,红色中透有白沙点,果蒂部分有些绿色,而催熟的果实都是红色。
二看形状。选择外形圆润、形状均匀的西红柿。催熟的西红柿外观不够圆润,有些还会奇形怪状。此外表皮有青斑或黄斑的西红柿也不要选。
三要捏捏。西红柿的成熟标志是捏起来较软,购买时可以轻捏或轻按,一般皮薄有弹性,摸上去结实不松软的最好。
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