这些差异决定西红柿营养价值

美国一项研究表明，不同颜色的西红柿具有不同的营养价值。研究人员通过实验打破了不同颜色西红柿的基因组，他们发现西红柿的颜色与其抗氧化剂水平相关。因此色彩差异决定了西红柿的营养价值。

红色：平时最常见的红色西红柿中含有大量番茄红素。番茄红素是一种强有力的抗氧化剂，在预防心脏病及抑制某些类型的癌细胞方面发挥着重要作用。此外红色西红柿还有助防晒。

橙色：橙色西红柿是抵抗自由基（抗衰老）的能手，其中富含的维生素E水解产物“生育酚”属于另一组强效抗氧化剂。

黄色：黄色西红柿含有大量多酚类化合物。这种抗氧化剂可调节胆固醇和血压、改善动脉弹性、减少血小板聚集等。

提到西红柿，很多人会想到番茄红素。研究发现，这种植物化学物清除自由基的能力远超维生素C、胡萝卜素和维生素E，可有效保护身体免受氧自由基的损伤。在一定程度上起到保护心血管健康、延缓衰老、保护皮肤等作用。

未成熟的西红柿不要食用。这是因为其中含有一种生物碱成分，俗称番茄碱，食用过多可能导致中毒。番茄碱会随着西红柿的不断成熟，含量逐渐降低，因此完全成熟的西红柿可以放心食用。

“西红柿在百姓餐桌上的‘出镜率’很高，但不同的烹饪方法各有优势”。在烹饪方法上保证口味的同时，最大化地保存其能防癌的营养价值。

西红柿鸡蛋汤，番茄红素本质上是一种脂溶性维生素，与胡萝卜素是“同门师兄弟”，经过加热和烹调后能最大限度发挥其健康功效。但其遇光、热易分解，所以不适宜长时间烹调。

西红柿炒鸡蛋，西红柿炒鸡蛋被称为“国民菜”。相比西红柿鸡蛋汤，炒制的烹饪方法不够健康，加热过程中容易损失一部分番茄红素。

西红柿炖牛腩，牛肉中含有丰富的血红素铁，更易吸收，能增加血氧含量。牛肉纤维较粗，不易消化吸收，而西红柿可刺激胃肠道蠕动，促进消化。但炖煮可能会导致部分维生素丢失。

糖拌西红柿，凉拌最能避免维生素C的丢失，但番茄红素的吸收效果相对较差，同时还可能增加糖的摄入量。有条件者可榨西红柿汁饮用，热量较低，营养损失小。

专家提醒，西红柿外皮中的番茄红素含量很高，还富含膳食纤维。在保证清洗干净的情况下，最好不要去皮烹饪。此外番茄酱等加工食物可能存在钠含量偏高的情况，尽量减少食用。

催熟的西红柿可能含有番茄碱，对中枢神经系统有干扰作用。自然成熟的西红柿，番茄碱含量很低甚至完全没有。挑选西红柿时可以注意以下三点：

一看颜色。自然成熟的西红柿，红色中透有白沙点，果蒂部分有些绿色，而催熟的果实都是红色。

二看形状。选择外形圆润、形状均匀的西红柿。催熟的西红柿外观不够圆润，有些还会奇形怪状。此外表皮有青斑或黄斑的西红柿也不要选。

三要捏捏。西红柿的成熟标志是捏起来较软，购买时可以轻捏或轻按，一般皮薄有弹性，摸上去结实不松软的最好。