“湿态”发酵酸菜特色风味包首次应用于方便面学术资讯

当你打开一包方便面，看到的不再是“油包、粉包、脱水蔬菜”这老三样的调味包配置，取而代之的是一包“湿态”的传统发酵酸菜——这便是统一企业（中国）投资有限公司在方便面风味调味包领域实现的创新与突破。
3月20日，我学会组成专家委员会，在北京主持召开了“传统酸菜系列风味方便面创新与发展”专家鉴定会，对该公司在老坛酸菜系列风味方便面的研发及工业化生产进行了鉴定。与会专家学者对这一工艺创新及产品开发领域实现的突破给予了高度肯定，同时也对传统泡菜食品工业化价值及其在传统食品工业化过程中面对的诸多问题进行了深层次的探讨。

实现技术创新将传统美味与现代加工技术完美结合记者了解到，该项目在酸菜加工原料安全保障、酸菜发酵工艺创新、建立调味酸菜软包装的溯源管理、工艺优化、设备创新等五大方面均取得了明显创新，为实现传统老坛酸菜系列方便面的工业化生产具有较大的意义。第一，该项目建立了酸菜加工源头食品安全的控管技术，突破了传统作坊加工食品安全隐患，使酸菜风味包工业化生产得到安全保障。首次针对芥菜联合农科所进行育种技术：培育高产、抗虫性好、节水性等特点的种子。建立芥菜种植技术标准：合理施肥、虫害防治，精细耕地（灌溉、除草、培土）等高效管理。建立了芥菜采后技术标准：针对贮藏条件及措施、运输设备及处理方式进行了严格的规范。规范各厂的干腌、湿腌的腌渍工艺，包括腌渍池涂层、用盐量，腌渍整套管理标准，腌渍过程中亚硝酸盐检验，活性益生菌导入等食品安全措施。第二，酸菜发酵工艺创新：对酸菜盐渍工艺的盐份、腌制配方、工艺进行规范。降低腌制食盐用量、降低腌制不良品率。采用传统老坛对酸菜进行二次发酵，提升酸菜整体品质，确保给消费者的是正宗老坛酸菜风味。对酸菜进行了产品工艺优化，开创二次发酵技术，提升产品风味及食用功效。通过实验确定发酵使用的香辛料配方及食盐、糖、酸合适比例，通过二次发酵提升酸菜产品风味，通过规范发酵环境温湿度、发酵周期等。达到酸菜口感脆嫩、酸香可口、风味独特的品质特征，并提升产品风味。第三．建立调味酸菜软包装的的加工技术，将酸菜风味包保质期延长到9个月以上，使酸菜包在货架期内保证风味稳定及安全性。方便面的货架期一般为6个月，为保证调料包货架期安全性，所采用原料一般为脱水干燥后的原料，新鲜原料经过脱水加工后营养成分、风味都大量损失。而将酸菜原料调味后进行杀菌、通过酸度、盐份控管使其保存期达到9个月以上，同时保证调味酸菜包口感脆嫩、酸香爽口等风味要求。解决了酸菜与方便面口味结合的瓶颈。第四，将酸菜与方便面口味成功结合，开创了方便面口味的新品类，将方便面行业带入了产品突破性创新的新局面。老坛酸菜系列方便面的成功上市突破了红烧牛肉独霸天下的局面，给消费者更多样化选择，激发消费者的潜在需求，为方便面企业带来新的利益增长点。第五，随着老坛酸菜系列方便面销量的持续上升，为提高生产速度，自主创新研制及改良了一系列现代化生产加工设备，突破了产量瓶颈。打破酱腌菜一贯的传统人力操作模式，率先在酸菜生产中引进下菜机/起菜机（提高工作效率，降低人工成本）、腌制池电脑自动控制发酵程度（实时监控腌制池内泡菜的发酵程度）、连续式灭菌机（确保有效杀菌温度/时间）、全自动包装机（减少人工成本，提高产品质量稳定性、包装速度60包/分钟）。产业化效果显著老坛酸菜方便面实现产业链整体突围鉴定专家一致认为，该产品系统研究并优化了方便面用传统老坛酸菜的制作技术，采用强化接种发酵、传统陶坛二次发酵、复合调味、全自动包装、巴氏灭菌等技术，并采用蒸汽烹饪、复合调味、自动灌装、自动投料、自动包装等技术，开发出能够实现传统老坛酸菜风味系列方便面工业化的高速生产线，首次实现了传统老坛酸菜风味方便面的工业化、规模化生产。同时，该产品首次将“湿态”发酵酸菜特色风味包与方便面进行结合，开创了传统老坛酸菜系列方便面的风味料包先河，通过分析老坛酸菜的制作技术对产品感官品质的影响，确定了规模化生产传统老坛酸菜风味系列方便面的工艺标准、质量要求和感官品质特征。项目开发出的老坛酸菜风味方便面的系列配方，实现了方便面风味调味包的创新与突破。鉴定专家表示，该产品首次通过传统酸菜与方便面品类的合理搭配与产品创新，带动了传统酸菜产业的标准化、工业化发展，并通过全产业链安全管控，实现了产品风味、质量与国际领先水平的接轨，为国内首创。专家还建议，应加快老坛酸菜风味系列方便面生产规范及行业标准的制定。我学会理事长孟素荷在鉴定会总结发言时也对统一企业的创新表达了肯定。她指出，中国传统食品工业化的课题已经谈了很多年，但真正实现产品的突破是在近5—10年间才有了一个集中的发展。孟素荷强调，“我们的食品企业以往更多的是以跟进式的创新求发展，更多的是向国外先进技术和工艺学习借鉴，实现了快速的增长。然而，当目前整个消费水平，市场竞争变得异常激烈的时候，我们才发现，以传统饮食文化为根的中国传统食品，才能体现更大的市场价值。” 她还表示，“传统食品在广大中低端消费市场拥有天然的市场忠诚度，不用企业去费力做市场引导，而是取决于千百年流传下来的对饮食文化的尊重，这便是传统食品最大的市场价值。统一很好地利用了这一优势。”同时，她还指出：“统一企业的这个项目并非只是简单的产品工艺创新，而从如产品工艺路线、装备、标准、产业链安全的建设、产业链的梳理等多个层面系统地实现了创新，实现了产业的整体性突围。这才是传统食品工业化的真谛所在，也是更多食品行业企业都应力求做到的。因为只有工业化，才能让传统食品价值得到最大的体现。”

来源：中国食品科学技术学会

原文链接：http://www.cifst.org.cn/a/dynamic/guonei/2016/0119/168.html

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