发酵食品，是营养美味？还是垃圾食品？食物“好坏”的误区需绕行

铺天盖地的营养信息面前，

很多人迷失了方向，

甚至被一些不太科学的饮食言论牵着鼻子走。

对于食物，

专家们一再强调要新鲜，

有所谓“猪呷叫，鱼呷跳”的说法。

其实，

强调食物的新鲜并没有错。

但是，

中国几千年的传统发酵食品，

因此而背上了致癌的恶名。

但是，

世界各国人民都钟爱的各种发酵腌制食物，

真的就有那么可怕么？

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，

这七件事中，

大部分都与发酵食品有关。

仅从小小的发酵食品一项，

即可体味出我们祖先

如何以聪明智慧酿出美酒香醋，

化腐朽为神奇。

发酵并不是什么新东西，人类在6000多年前就开始发现发酵的现象，并且把它当成保存食物的一种方法。

发酵食品是人们巧妙的利用有益微生物加工而制造的一类食品，风味独特，发酵其实是一种化学反应，它是指微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，其实就是微生物将食物进行分解、改变和转化。

它们的品种很多，主要可以分为谷类，豆类和乳类发酵食品，最主要的是酿酒，包括黄酒、啤酒、葡萄酒等，酱油、食醋、豆豉、甜面酱、豆腐乳、臭豆腐，也是中国人生活中必不可少的酿造调味品。事实上，发酵食品的种类很多，有酸奶、干酪、酒酿、泡菜、馒头、腌酱菜、乳酪等发酵食品，其原材料来源包括了粮食、面食、豆类、奶类、蔬菜和水果等，也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。

许多国家和地区都有当地特色的传统发酵食品，如日本不可缺少的还有由黄豆发酵而成的纳豆，还有清酒，韩国的泡菜，意大利的萨拉米香肠，高加索地区的开菲尔奶，土耳其的tarhana，非洲的garri，以及西方许多国家的面包、干酪和酸奶，都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。

豆豉是我国传统的发酵美食。黄豆或黑豆煮熟后进行发酵，通过温度和湿度调控发酵程度，用盐、酒和阳光抑制发酵进程，丰富的蛋白质在微生物与酶的作用下分解为充满鲜味的游离态氨基酸，再加入辅料继续炮制，豆豉经过一次发酵就能调味封存，有的豆豉需要反复闭坛修炼和晾晒才能修成正果，这使它们的美味各有千秋。

近些年来，一直网传，在发酵腌制中需要大量放盐，会导致钠盐含量超标，带给我无数美好记忆的酸菜却成了被质疑的焦点，最恐怖的说法是腌制中可产生大量的致癌物质亚硝胺，酸菜致癌！

亚硝胺是强致癌物质，被明确列为四大食品污染物之一。立刻，一切的矛头直指发酵食品，酸菜、泡菜这些腌菜们，首当其冲成为攻击的对象。

最早记载造酱法的著作大概是汉·谢讽的《食经》，提到中国的豆酱是以豆类和面了“作大豆千岁苦酒法 ”。

西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。

在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱。

酱的发展过程，先是作为食品的肉酱，然后发展为以调味为主的各种酱，在各种酱的基础上，又诞生了酱油。

宋代始有酱油的文字记载，如林洪的《山家清供》“柳：叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”到了清代，各种酱油作坊林立，已有包括香草、虾子在内的各种酱油。当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始“抽”。本色者称“生抽”；在日光下复晒增色，酱味变浓者，称为“老抽”。

腐乳分为红腐乳与青腐乳。红腐乳是大豆制成豆腐，而后豆腐经过微生物的发酵，用我国发明的红曲着色而成，既无毒又鲜艳。腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质被李时珍誉为“此乃窥造化之巧也”。

青腐乳又名青方表里均呈豆青色，有特殊的硫醇气味，俗称臭豆腐。臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，臭中含香，质地细腻，营养丰富，为佐餐之佳品。

酒酿，又叫米酒，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。

用蒸熟的江米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱 。糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史，米酒已成为日常饮用的饮料。