番茄酱+午餐肉，为什么中国人不吃别的罐头？

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 　　在食品的消费理念上，近20多年来，中国人和外国人有一个显著不同，那就是对待罐头食品的态度。在每一个超市的货架上，最少人问津的食品应该就是罐头食品了，而几乎每一个超市里的罐头食品也无外乎是番茄酱+午餐肉，似乎其他的罐头食品根本不受人关注，超市方也没有兴趣去卖那些水果蔬菜类的罐头，那到底是怎么回事呢？

　　还记得我们小时候吃过的黄桃罐头吗？还有菠萝罐头、荔枝罐头、午餐肉罐头……。这些都是在物质贫乏和南北交通不发达的情况下，把新鲜水果蔬菜罐装后才能保鲜的无奈之举。现在，在公路交通、铁路货运极其发达的时代下，吃点时鲜水果蔬菜根本不是件难事，所以百姓们也根本勾不起对罐头食品的购买欲望。

还有，就是传说中的

罐头食品中

会加入大量的防腐剂的说法。

那罐头食品到底健康吗？

　　罐头在最初被发明的时候，主要是为了解决战时的战备军需。可以说，于战时发明，也在战时盛行。尤其在20世纪的初期，想吃一盒罐头可是不容易！但是，别小看一盒小小的罐头，其实整个生产产业链都是科技。

　　食物变质的最大原因其实是细菌，而罐头之所以能够有效地对食物进行保存归功于密封和杀菌这两个关键技术。杀菌技术是罐头发展的一个里程碑，现代杀菌技术分类广泛，有通过声、光、磁、膜等技术进行食品杀菌处理，也有微波和辐射杀菌处理。在罐头制作过程中，食品装入罐头中后，经过排气，处于真空状态，造成无氧环境，容器完全密封后，还要在高温高压条件下充分杀菌。食物经过密封热杀菌或热杀菌密封后得以贮藏，既经济又有效。经过高规格密封和杀菌处理后，罐头中的食物不易变质。你想想，罐头里面没有氧气了，细菌也都杀死了，自然就可以放很长时间。因此，罐头食品绝对不需要添加任何防腐剂，就能达到长期保存的目的。

　　所以，现代的罐头食品大多数是不含防腐剂的。即使部分罐头食品有防腐剂，也不用担心。防腐剂是一种合法的食品添加剂，只要合理使用都可以认为是安全的，并不会对健康有什么问题。

那么，做成罐头的食品

是不是就没有什么营养了？

　　现在市场上有各种各样的肉类罐头，比如鱼肉罐头，它是由鱼肉经过清洗、调味后装罐杀菌而制成。鱼类富含蛋白质，特别容易繁殖细菌，所以做鱼肉罐头时都有高温灭菌的处理过程。高温会不会影响鱼肉的营养呢？

　　其实高温加热过程对鱼肉中丰富的蛋白质和n-3脂肪酸不会有太大影响。鱼肉中的B族维生素很怕热，加热会造成大量损失，而且长期储存还会进一步降低。不过鱼类并不是B族维生素的最佳来源，可以通过粗粮等其他食物获得。而且，鱼肉罐头在加工过程中也有好处。罐头制作过程中的高温高压加热能够使鱼骨变酥变软，大量骨钙溶出，使得鱼骨中的钙含量大幅增加。而其中的铁、锌、硒等矿物质则并没有损失。可见，新鲜鱼和罐头鱼在营养价值上并没有很大差异，鱼罐头可以作为鱼肉的一种来源。

　　大家最担心的是果蔬罐头。罐头的加热温度一般不超过120度，果蔬中的矿物质不怕加热，钾、钙、镁的含量并不会因为灭菌处理而下降，果蔬中的膳食纤维也会被保留下来。果蔬中真正怕热的主要是维生素，特别是维生素C、B族维生素、叶酸等。其中一部分维生素会因为加热而分解，还有一部分维生素的损失是因为溶于罐头的汤汁中，在吃的时候被扔掉了。所以，果蔬罐头中的维生素的确会损失一部分。但是，这些营养也并非完全都没了。

　　其他脂溶性的维生素，如beta-胡萝卜素等，损失就很少了。所以，对于某些实在吃不到蔬菜水果的人来说，果蔬罐头也可以是很好的营养补充，只要不是过分糖渍或者腌渍，吃，总比不吃好。

　　罐头食品除了最常见的番茄酱和午餐肉外，其他的果蔬和肉类罐头主要是为一个方便，家里存一点罐头食品，偶尔应急使用，作为抗灾防灾的物资储备，或者作为出门时的野餐方便携带食品，时常在家中储备一点也是可以的。吃罐头，其实也并不只是一个情怀问题，也是为了防不时之需哦。

来源 | 科普中国、网易新闻客户端、上海科协

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