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（图源：baidu.com）
美味的食物总能让人心情愉悦，隋炀帝曾为一种蔬菜赐名“昆仑紫瓜”，可见对它的偏爱。这种蔬菜当时才传入中国不久，不过现在已经很常见了，还有了更朴素的名字——茄子。
对于茄子，很多人都发明出了不同的烹饪方法。清代袁枚写的《随园食单》记载，“吴小谷广文家”将茄子去皮后用滚水泡去苦汁，再用“猪油炙之”，并且“炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨”，他认为这种烹饪方法的效果非常好。汪曾祺在《人间草木》中记录了一种用茄子做成的昆明小菜，叫“茄子酢（zuò）”。把茄子切成细丝、风干、封缸、发酵而成的，吃的时候带有酒香，光是想想就让人忍不住流口水。![]()
（图源：sohu.com）
以上这些都属于“家常小菜”，刘姥姥在荣国府体验了茄子的“超豪华”吃法——茄鲞（xiǎng）。《红楼梦》中用这段话描述茄鲞的烹饪方法，“用刚摘下来的茄子，把皮㔐（qiān，“㔐皮”也就是削皮）了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜（鸡脯肉切成的细长条）一拌就是”。这样看来，烹饪茄子通常需要“过油”才香，但这也是让很多人头疼的问题——茄子在烹饪过程中真是太太太太费油了！这究竟是为什么呢？
茄肉柔软而有弹性，呈海绵状，内部有微小的气穴，可以迅速吸收热油或液体。如果我们将新鲜茄子的薄壁细胞放大，就能清晰地观察到茄子的结构：这些细胞排列在一起，细胞间距很小，在细胞中心部位还能看到相对分离的维管束。![]()
新鲜茄子薄壁细胞
杜卫宁等人在发表的论文《天然有机纤维吸油材料的结构特点及其功能化改性技术的研究进展》中，专门对吸油材料进行了研究。他们将有机吸油材料分为天然有机类和合成有机类两种，并就吸油特性与优缺点进行对比。他们认为发展阶段Ⅰ的天然有机吸油材料，其吸油特性主要和纤维表面蜡质材料以及中空结构有关，它们在具有吸油能力的同时，也具有吸水的特性。![]()
天然有机类和有机合成类吸油材料的发展动态
茄子独特的“中空”结构，让它成为名副其实的“吸油达人”。那么，有什么办法能够避免茄子吸收过多油脂呢？高温预处理。烹饪前先将茄子放入微波炉或烤箱中，高温预处理5分钟左右，再进行下一步烹制。高温可破坏细胞结构，降低吸油能力。隔水蒸制。烹饪前将茄子隔水蒸制，蒸过的茄子，其内部的海绵状结构将吸收大量水分，增大饱和度，吸油的能力也就变弱了。![]()
（图源：baidu.com）
用盐腌制。在切好的茄子上撒些盐，腌制10分钟左右。盐能够将茄子细胞中的水分吸出，破坏细胞结构，使其没有太多的空间吸收油脂。茄子腌制完，只需将渗出的水轻轻挤干，就能直接下锅了。无论煎炒烹炸，还是焖溜熬炖，哪种做法都能烹饪出美味的菜肴。孔子认为“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”，只要心怀理想，虽然是粗茶淡饭，也能享受生活的乐趣哦。参考文献：
Contrasting effects of high-pressure-assisted freezing and conventional air-freezing on eggplant tissue microstructure. 1998.
Four Ways to Prevent Eggplant from Absorbing Too Much Oil.thekitchn,JUL 7, 2016.
天然有机纤维吸油材料的结构特点及其功能化改性技术的研究进展.《功能材料》,2015年第18期.
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