天天科普 | 空气炸锅真的致癌吗？到底能不能用？

香酥鲜嫩的炸鸡

美味的薯条、酥脆的油条

都是小科完全不能抗拒的美食

但油炸食品热量高还不利于身体健康

让人想吃又不敢吃

在油炸食品不健康，但很多小伙伴又拒绝不了它的美味诱惑的矛盾中，空气炸锅一出现就得到了很多小伙伴的青睐。

一方面用空气代替油来炸食物，低油保障健康；另一方面还保留了油炸物酥脆香的口感，简直不要太完美。但是最近网络上爆出空气炸锅致癌，让不少吃货心碎一地。

这是怎么回事？今天我们来研究一下：

空气炸锅的原理是什么？

空气炸锅会致癌吗？

空气炸锅健康吗？

空气炸锅的基本原理

传统的油炸是利用高温下油的汽化将食物表面的水分带走，同时由外向内传导热量，将食物烹饪成熟。

空气炸锅的顶部有食物烘烤加热器，能快速加热锅内空气，再借助大功率的风扇，在炸锅的密闭空间内产生高温和快速循环的旋涡热流。

简单来说就是利用热空气替代传统动植物油，让空气来“炸”食物。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释：

空气炸锅的具体原理是利用机器内的烘烤装置快速加热空气，在密闭空间内形成循环热流，使食物快速变熟，同时带走食材表面的水分，使其具有酥脆的口感。

空气炸锅内部的烤盘一般放在炸锅中间的位置，上下都留有一定空间，这样一来，在风扇的作用下，循环的热空气就能实现与食物表面的全方位接触。

这些热空气在食物周围不断加热，甚至可以将含油食材本身含有的油脂“逼”出来，使食物变熟，而且表面也变得焦黄，使食物具有“油炸”的香酥松脆口感。

空气炸锅会致癌吗

据报道称，韩国部分空气炸锅在200℃以上的温度烹制薯条之后，发现有的产品产生的致癌物质丙烯酰胺超过了欧盟安全标准。

从视频中我们可以了解到主要问题在于丙烯酰胺，那什么是丙烯酰胺呢？

丙烯酰胺是一种有毒的化合物，可导致细胞遗传物质DNA的损伤，国际癌症机构（IARC）将丙烯酰胺列为2A级致癌物，即对人类可能致癌。

研究表明，很多常见的食品中均含有丙烯酰胺，例如未烹饪时并不含有丙烯酰胺的土豆、谷物等经过高温的煎、炸、烤等烹制过程就会产生较高含量的丙烯酰胺。

美国癌症协会(ACS)指出：只要食物里含淀粉和氨基酸，经过了120℃以上的高温烹饪，就会产生微量的丙烯酰胺。

丙烯酰胺在油炸和烘焙食品里尤其容易产生，广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包，甚至烧炒的菜等常见食物中。

根据美国食品药品监督管理局（FDA）发布的数据，马铃薯片中的丙烯酰胺含量最高，可达1286μg/kg，煮咖啡的丙烯酰胺平均含量为13μg/kg。

饼干、脆饼等小食品的丙烯酰胺含量在200-300μg/kg左右，面包类、谷物早餐食物等的含量低于100μg/kg。

可以说很多常见的食品中都含有丙烯酰胺，不过大家也不必太过担心，发表在《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology )上的一项研究提供的数据显示：

丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg/每天，也就是说，一个50公斤的成年人每天要摄入130μg的丙烯酰胺才会达到致癌的剂量。

以咖啡为例，需要喝10kg咖啡才能达到这个量。

如何避开丙烯酰胺

据瑞典科学家的研究，随着食品加工过程中温度的升高，丙烯酰胺在食品中的含量也随之升高，在可能产生丙烯酰胺的温度下，加工时间的延长会增加其含量。

加工方式对丙烯酰胺的产生有很大的影响，油炸有利于丙烯酰胺的产生，微波炉加热的食物中其含量较低，而水煮的食品中几乎检测不到丙烯酰胺的存在。

丙烯酰胺在富含碳水化合物的食品中较丰富，在富含蛋白质的食品中含量较少。

所以为了降低丙烯酰胺的摄入量，要减少油炸食品的摄入量、少吃炸薯条等西式快餐、多吃蔬菜水果、少吃含糖量高的食品等。

且在食物加工过程中，尽量避免不必要的长时间高温加热。

空气炸锅更健康吗

与使用动植物油煎炸食物的传统油炸相比，空气炸锅能大大降低食物中油脂的含量，也不会像传统煎炸那样产生有害健康的油烟。

相比烤箱而言还能减短烹饪和等待时间，可以提前设置好烹饪时间和温度，不用一直守在锅前，操作简单安全。

很多小伙伴认为空气炸锅烹饪出的食物更加健康，但其实空气炸锅的高温烹饪方式也会造成一定的营养流失。

不管是普通烹炸还是空气烹炸，高温都能使食物被氧化。

空气炸锅使用时锅内时常保持在180℃~200℃左右的高温环境中，且耗时可能比油锅直接炸的时间还要长一些。

因此，和油炸一样，就算使用空气炸锅，食物中的维生素等营养物质也会在高温下被破坏丢失，食物中的蛋白质等物质也可能产生杂环胺和苯并芘等，可能诱发人体细胞癌变，带来一定的健康隐患。

所以日常生活中还是应该多用蒸、煮等方式烹饪食物，蒸煮的做法能较大程度地保留食物的营养价值，避免有害物质的产生，相对而言更加健康。

如果实在离不开油炸食物，每周最多使用1~2次，并且注意控制摄入量。

使用空气炸锅的时候，在保证食物成熟和卫生安全的前提下，尽量控制温度不要过高、减少加热时间，尽可能保存食物中的不耐热性营养素，并减少高温所产生的不良物质。

购买空气炸锅时，一定要选择有质量保证的品牌和国家3C认证的产品，也能在一定程度上降低安全隐患，保障安全。

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