食安 | 死蟹不能吃？母蟹比公蟹好？今天全部解释清楚了…

本文专家：

刘雅丹（研究员，中国农业国际交流协会副秘书长，全国首席科学传播专家）

俗话说，“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”

螃蟹不仅味道鲜美，还属于优质蛋白质，其肌肉中含有十余种游离氨基酸，有利于人体的消化吸收。维生素A含量也比其它水产品高，可达每百克389微克。

而且，矿物质含量非常丰富，尤其是铜和硒的含量可达每百克2.97毫克和56.72微克。

原来，螃蟹有这么高的营养价值，那怎样才能吃“好”螃蟹呢？今天就来说说。

螃蟹必须吃活的？

螃蟹死后，蟹体很快僵硬和自溶，体内细菌会迅速繁殖、扩散到蟹肉中去。

在弱酸环境下，细菌会分解氨基酸，所以，螃蟹的死亡时间越长，体内的组胺、类组胺物质就越多。如果食用死蟹，前者会引起过敏性食物中毒，后者造成呕吐、腹痛、腹泻等。

不过，并不是所有的螃蟹都一定要吃活的。许多海水蟹被捕捞后，离开海水很容易就死了，特别是一些远洋捕捞的。

像梭子蟹等海水蟹不一定要吃活的，但捕捞船上的速冻和保鲜是很重要的。

比如，在沿海地区买的活海蟹，如果不能及时吃完就要迅速冷冻起来，需要时再取出蒸煮。

哪些部位不能吃？ 

螃蟹有4种器官不能吃。因为其中含有大量的泥沙、杂物和细菌，吃了就有可能拉肚子，容易长寄生虫。

一是蟹胃，是在蟹壳内前缘中央一个似三角形的骨质小包；二是蟹肠，一条由胃到脐的黑线；三是蟹心，俗称六角板，这个东西在蟹黄中，呈六角形；四是蟹鳃，在腹部长得像眉毛的两排软绵绵的东西。

公蟹和母蟹哪个好？

一般来说，公蟹比母蟹大一些。

对于河蟹、青蟹和梭子蟹而言，母蟹的最佳食用时间是9月份，此时正是黄满肉厚的时候；而10月是公蟹的最佳食用时间，这时的公蟹膏足肉坚。

深秋初冬是大闸蟹、青蟹丰收的季节，既好吃又便宜，可以好好享受一番。

最早吃螃蟹的人是谁？

有两种说法。

一是，传说大禹治水时期，蟹在当时被称之为“夹人虫”，不仅偷吃稻谷，还会用螯伤人，严重妨碍了治水工程。工头巴解想出一个办法，在城边掘条围沟，灌进沸水烫死它们。

谁知，被烫死的夹人虫不仅色彩通红，更是鲜味诱人。巴解好奇地掰开咬一口，味道美极了，于是人人畏惧的害虫一下成了家喻户晓的美食。

另一种说法是，在东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》记载，中国人是“天下第一个吃螃蟹”的，可能是汉朝的汉武帝。

中国第一个吃螃蟹的人到底是巴解还是汉武帝，我们也无从考证。但不管是谁，鲁迅先生早就称赞：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”

螃蟹，因其外形凶恶、双螯八足，总给人一种“横行霸道”的感觉。其实，这多少有点冤枉了它，霸道不假，横行却是螃蟹的身体结构所决定的。

由于螃蟹的身体是宽的扁平状，横着走可以减少能量的消耗，有助于螃蟹快速进入洞穴，避免了捕食者的追杀。这就是多数螃蟹都是横着爬行的原因。

但如果认真观察，就会发现并不是所有的螃蟹都是横着走的。

短指和尚蟹是直着走路的，寄居蟹与蜘蛛蟹也可以向前行走。生活方式的不同可能会导致螃蟹的行走方式不同。

“蟹和尚”是什么？

关于吃螃蟹，往往有一些和文化、传说相关的趣事。比如，鲁迅先生说的“蟹和尚”，很多人可能不知道指的是什么。

当你打开煮熟的蟹壳时，总能够在里面发现一个很像打坐和尚的东西，这就是“蟹和尚”。这一说法来自白蛇传，传说这个"蟹和尚"是当年的法海变成的。

图片来自于鲁迅先生《论雷峰塔的倒掉》课文截图

其实，这“蟹和尚”就在蟹胃中，它的头越大越油光可鉴，说明蟹越健康，公蟹与母蟹肚子里的“蟹和尚”略有差异。“法海”的头部和两边深色部分是咀嚼器，是蟹胃研磨食物的地方。

吃蟹需要注意什么？

1、蒸煮前必须洗刷干净；

2、蒸煮要熟透，避免吃入病菌或寄生虫，千万不要吃生蟹，醉蟹或腌蟹也尽量不要吃。

3、河(湖)蟹尽量吃鲜活的，死蟹不宜吃。

4、蟹要现蒸现吃，不要存放。如果一次没吃完，剩下的要保存在干净、通风的地方，再吃时必须回锅煮熟。

秋天是吃螃蟹的好季节

九月吃母蟹

十月吃公蟹

尽量不要吃死蟹

现吃现做

制作时要熟透

避免吃入病菌或寄生虫

（来源：“科普中国”微信公众号，ID：Science_China）

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