《中国食品学报》青年论坛约稿文章推荐
本期介绍上海交通大学农业与生物学院赵一果博士（通讯作者方亚鹏教授）发表在《中国食品学报》第19卷第6期青年论坛栏目上的文章《食品各向异性结构及其仿生构建方法》。
各向异性结构在食品中普遍存在。常见的食品如果蔬、禽肉，基于其原生物体自身组织的有序排列，多含有各向异性结构。传统食品在一般性的加工中，经过揉、捏、挤、压等工艺也会形成一定的各向异性。
现有仿生食品的研究中，已涉及基于细胞培养、纺丝、挤压、定向冷冻、剪切等方法构建的各向异性结构。文章重点阐述现有食品中有代表性的各向异性结构，分析比对基于各向异性结构制备仿生食品的主要构建方法，提出仿生构建的发展方向与重点。
仿生食品技术是解决资源短缺、环境保护和食品需求三者之间矛盾的重要手段，也是实现食品精准高效制造产业化的有效途径。以现有天然食品中极具特点的各向异性结构入手，解析其结构形成机理和微观宏观的表现形式，对于研究制备仿生食品有重要意义。基于食品材料各向异性特征，从微观纳米级别到宏观肉眼可见级别的多尺度性，目前还需要深入挖掘食品组分在加工条件下多尺度的结构变化与组分分子间的相互作用机制，从而精准调控食品结构，有效构建各向异性仿生结构。此外，融合多学科交叉发展，参考水凝胶、软物质以及材料学科中物质结构创新的新思路，借助机械、电子元器件开发对于加工单元及设备的设计制造，可改进现有技术手段及加工方法，从而进一步优化创新食品各向异性仿生结构的搭建。
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