『争鸣』Cell Metabolism | 过度加工食物的摄入导致了肥胖吗？

撰文 | 章台柳

责编 | 兮

根据NOVA食物分类方法，食物和饮料可以简单分为4类【1】：（1）原始食物：未加工的食物，包括水果、坚果等；（2）烹饪食物：煎炒烹炸等处理过的原始食物，如家常菜等；（3）加工食物：经过糖、盐、油等等特殊处理后，性状被改变的食物，比如豆腐、奶酪、白面包、纯麦片等；（4）过度加工食物：经过多道加工工序处理的食物，如甜饮料、巧克力、糖果、冰淇淋、速食汤等。

过度加工的食物（ultra-processed foods）。图片引自：https://mindovermunch.com/blog/are-processed-foods-bad/

过度加工的食物（ultra-processed foods）具有便宜、保质期长、无微生物污染、可提供重要营养、方便食用等优点，同时具有高卡路里、高盐、高塘、高脂等缺点。长期食用带来一系列健康问题，包括肥胖、2型糖尿病等，虽然已有国家比如巴西强烈推荐避免食用过度加工的食物。但目前并没有人群研究证据揭示过度加工食物的摄入与人类肥胖有直接的因果关系。

2019年7月2日，来自美国国家糖尿病、消化和肾脏疾病研究所的的Kevin D. Hall在Cell Metabolism杂志上发表文章Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake，通过一项随机对照试验揭示了以过度加工食物为主的饮食显著增加能量、碳水化合物、脂肪的摄入，同时伴随着体重的增加。限制过度加工食物的摄入可能是肥胖预防和治疗的有效手段。

试验共招募10名男性和10名女性，随机分配到过度加工食物组和未加工食物组为期2周，然后交换食谱为期2周。两组的餐食在总卡路里、能量密度、大分子营养物、纤维、糖和盐无明显差别。

与未加工食物组相比，过度加工食物组的受试者消费更多的碳水化合物、脂肪，导致代谢能量摄入多出508±106 kcal/天。过度加工食物造成受试者在早餐和午餐的能量摄入增加，晚餐和零食的能量摄入在两组间无差异。两组间饥饿指数、饱腹指数、进食能力等指标均无差异，但过度加工食物组的进食速度更快，而更快的进食速度会导致整体能量摄入增加。过度加工食物导致受试者增重0.9±0.3kg；改变食谱后，食用未加工食物2周则减重0.9±0.3kg。这种体重的变化与不同饮食方式的能量摄入差异相关。食用过度加工食物对受试者的空腹血液指标整体上影响不大，也不影响葡萄糖耐受。总之，利用随机对照试验证明过度加工食物增加能量摄入、增加体重，限制过度加工食物的消费能够有助于控制体重。

短时期内，饮食习惯和体重会受到很多行为上、心理上、环境因素（如室温、社交行为、食物品相等）的影响。很多人通过几周或几个月的低卡路里饮食减重，但很少有人能够持续地减重。卡路里的限制导致饥饿感增加，基础代谢降低，体重不会再降低。基于这些原因，来自美国波士顿儿童医院的David S. Ludwig在Cell Metabolism杂志上发表短文Ultra-Processed Food and Obesity: The Pitfalls of Extrapolation from Short Studies，对Kevin D. Hall【2】文章提出几点质疑。

首先关于试验中提供的食物的组成（diet composition），过度加工食物组的受试者摄入过量的碳水化合物、糖、饱和脂肪、盐，而缺乏蛋白质、多聚不饱和脂肪和可溶性纤维，非饮料的能量密度（non-beverage energy）比未加工食物组高出85%。而且未加工食物组每天摄入45g纤维，是西方饮食习惯中纤维的三倍之多。这些因素都曾被报道和食物的摄取或代谢相关，可能影响研究中关于加工方式结论的准确性。

其次，关于加工过程（processing）的定义。试验中过度加工的食物包括面包、薯片、苹果酱等，在食品科学家看来其加工程度并没有橄榄油、黑巧克力或者坚果黄油高。虽然试验中使用的大部分高碳水化合物食物被认为是增加体重的，但一些高脂食物如橄榄油却是有助于减重。研究并不能明确给出加工与食物-体重间的结论。

对此，Kevin D. Hall在Cell Metabolism杂志上发表短文Challenges Interpreting Inpatient and Outpatient Human Nutrition Studies，对此予以回应。

对于David S. Ludwig提出的食物组成问题，试验中两组对于可溶性纤维的消耗都达到约45-50g/天，组间无差异；两组对蛋白质和糖的消耗也没有明显差异。两种饮食方式间虽然血糖符合不同，但不足于解释两组受试者的能量摄入差异。对于David S. Ludwig引用的关于血糖负荷和长期体重调控的研究，作者认为不能作为反驳“短期试验结果不准确”的论据。2010年，6个月的DIOGENES试验【3】表明饮食中升糖指数低有助于减少体重增加；2014年，一项12个月的随访研究【4】结果则得出相反的结论；2017年，一项18个月的研究【5】则表明食物升糖指数的差异并不影响体重增加。“试验结果的时间外推陷阱”并不局限于短期试验，长期试验也会有此问题。

而面对David S. Ludwig质疑短期试验结果是否能够推广到长期，作者则提出住院病人（inpatient）研究和门诊病人（outpatient）研究方法上存在差异。住院病人能够直接测量食物的摄取量，而门诊病人则主观上衡量食物消耗量，具有不准确性。这对于定量研究能量摄入影响甚大。

总的来说，两位研究人员对于“过度加工食物”与人体健康关系的探讨十分具有价值，提示我们对于科学试验的理解需要不同的角度，科学结论的得出需要更加扎实的数据支持。

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.cmet.2019.05.008

https://doi.org/10.1016/j.cmet.2019.06.004

https://doi.org/10.1016/j.cmet.2019.06.015

制版人：珂

1. Monteiro, C. A. et al. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutr. 21, 5-17, doi:10.1017/S1368980017000234 (2018).

2. Hall, K. D. et al. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metab., doi:10.1016/j.cmet.2019.05.008 (2019).

3. Larsen, T. M. et al. Diets with high or low protein content and glycemic index for weight-loss maintenance. N. Engl. J. Med. 363, 2102-2113, doi:10.1056/NEJMoa1007137 (2010).

4. Aller, E. E. et al. Weight loss maintenance in overweight subjects on ad libitum diets with high or low protein content and glycemic index: the DIOGENES trial 12-month results. Int. J. Obes. (Lond.) 38, 1511-1517, doi:10.1038/ijo.2014.52 (2014).

5. Due, A. et al. The effect of three different ad libitum diets for weight loss maintenance: a randomized 18-month trial. Eur. J. Nutr. 56, 727-738, doi:10.1007/s00394-015-1116-6 (2017).