豆腐是生活中常见的食材
不仅营养美味,而且吃法多样
豆腐脑、麻婆豆腐、臭豆腐、千页豆腐
.......
都是非常受欢迎的豆腐制品
豆腐内含人体必需的多种微量元素,还有丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率在95%以上,是一直深受大众的喜爱的健康食品。
可是最近豆腐好像出现了点“安全隐患”,有说散装豆腐细菌超标的,这是怎么回事?
2020年9月15日是中国豆腐文化节,今天我们来研究一下:
豆腐是怎样制作出来的?
关于豆腐有哪些传言?
如何挑选豆腐?
豆腐
我国是豆腐的发祥地,传统的豆腐成型方式是使用盐类的凝固剂,比如用石膏(主要成分硫酸钙)或卤水(主要成分氯化镁、氯化钙、硫酸镁)进行点卤成型。
而现代主要用酸类凝固剂进行豆腐的成型,比如葡萄糖酸(食品工业主要用葡萄糖酸内酯)等。
传统成型方式的豆腐,钙和镁的含量相对会更高一点,可能会略带一些苦味;而现代成型方式的豆腐,质地相对更为细腻,有的还可能会加一些保水剂(如海藻糖),让口感显得更为水嫩、顺滑。
在市面上常见的有南豆腐、北豆腐、内酯豆腐三种,豆腐有南北豆腐之分,主要区别在于“点”豆腐的材料不同。
所谓“点”豆腐,就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质,用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。
由于蛋白质分子间没有了静电斥力,分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来,成为豆花,这个过程被称作“胶体聚沉”。
北豆腐用卤水点制,卤水的学名叫盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。用卤水凝固的豆花水含量在85%左右,豆腐味更浓,质地更韧。
南豆腐用石膏点制,石膏主要成分是硫酸钙,还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右,质地细嫩。
山东省潍坊市营养师协会会长王桂真表示:从补钙的效果来说,北豆腐最好,南豆腐次之,内酯豆腐末位。
北豆腐的蛋白质与脂肪含量比南豆腐与内酯豆腐高,而碳水化合物比两者都低。由于北豆腐制作过程用了氯化钙和氯化镁,钙、镁含量远高于其他豆腐,是补充钙、镁的良好来源。
北豆腐中的视黄醇(具有维生素A活性的物质)与维生素E含量也显著高于其它两种豆腐,可以说它是三种豆腐中营养价值最高的。
南豆腐是一种典型的高钾低钠食品,非常适合高血压患者食用。
南豆腐中钙、镁含量稍微比北豆腐低一些,总体含量也比较高,而烟酸含量在三者当中最高,是补充各种矿物质与控制钠的合适之选。
南豆腐软嫩滑顺,适合用来凉拌或者煮汤喝。
内酯豆腐营养价值低,由于添加了葡萄糖酸内酯,碳水化合物含量最高,而蛋白质和脂肪含量却是三者中最低。
内酯豆腐只有维生素E含量与南豆腐差不多,其它维生素含量较低。但内酯豆腐是三种豆腐中颜值最高的,外表光亮,入口柔软细嫩,含水量比前两者都高,很适合凉拌。
关于豆腐的言论
1、散装豆腐细菌超标?
豆腐是最容易滋生微生物的,比肉类还要危险,它本身毫无抑菌能力,制作过程中细菌可以深入内部。
超市或菜市场里的散装豆腐,从磨浆、点卤到成型,可能会在室温下放两三个小时甚至更久,简直就是“细菌培养基”。所以,这样的豆腐买回家一定要焯烫一下再吃。
盒装豆腐最好也加热杀菌之后再吃,尽管盒装豆腐有过一次杀菌,比散装的安全点,但也不能排除超市上架之前放在室温下暂存,引起细菌超标的可能性。
此外,天热的时候去餐馆吃饭,要慎点豆制品类的菜肴,尤其是凉拌豆制品。如果吃时有隐约的酸味,说明烹调之前细菌就已经超标了。
2、豆腐吃多了会得结石?
医学上肾结石的形成,一般是由于尿液中的盐类过饱和造成结晶析出,同时尿液中抑制结晶形成的物质减少,久而久之就形成结石。
最为常见的肾结石是含钙结石,还有一些是尿酸过高引起的尿酸结石,以及细菌感染引发的感染性结石等。
膳食中的某些营养成分确实会增加患结石的风险,如钙、草酸和嘌呤等,但主要因素是不健康的饮食方式和习惯,如膳食结构单一、饮水过少等。
有的朋友喜欢豆腐跟菠菜这样草酸含量比较高的蔬菜一起吃,这样并不会有草酸钙跑到血液里,更不会形成结石。
这样吃唯一的坏处,就是菠菜中的草酸会影响豆腐中钙质的吸收。所以喜欢这样吃的朋友,可以先对蔬菜进行适度的焯水处理。
3、豆腐的热量比米饭还高?
豆腐的热量不算太低,而且不同类型的豆腐热量差异也比较大。
按照我国食物成分表,每100克内酯豆腐、南豆腐、北豆腐的热量分别为50kcal、87kcal和116kcal,而同样重量的米饭为116kcal。
对于喜爱食用豆腐,而又非常注重热量摄入的人来说,需要注意豆腐的选择。
如何挑选豆腐
1、看颜色
从颜色上说,优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽,次质豆腐色泽变深直至呈浅红色,无光泽。
而劣质豆腐则呈深灰色、深黄色或者红褐色,颜色过白的豆腐有可能加入了增白剂。
2、看形状
优质豆腐块形完整,质地细嫩,结构均匀,无杂质,而劣质豆腐则切面较粗糙,加工较差。
3、用手摸
应先取小块直接看其外部状况,然后用刀切成几块再仔细观察切口处,最后用手轻轻按压,以试验其弹性和硬度。
良质豆腐块形完整,软硬适度,富有一定的弹性。次质豆腐块形基本完整,切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕,质地不细嫩,弹性差。
劣质豆腐块形不完整,组织结构粗糙而松散,触之易碎,无弹性,有杂质,表面发黏,用水洗冲后仍然粘手。
4、闻气味
良质豆腐具有豆腐特有的香味,次质豆腐香气平淡,劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。
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2020年9月14日0-24时
陕西省新增1例境外输入无症状感染者
累计报告境外输入确诊病例136例
治愈出院出院128例,在院8例
当前全省隔离密切接触者585人
均集中医学观察
(数据及截图来自陕西省卫生健康委员会)
|本文观点来源:
[1].https://mp.weixin.qq.com/s/TqO1qrM1y1xrWZXEtXob2Q
[2].http://www.jksb.com.cn/html/2016/newspaper_1227/110629.html
[3].http://www.jksb.com.cn/index.php?m=content&c=index&a=show&catid=248&id=9635
[4].https://cloud.kepuchina.cn/newSearch/imgText?id=6700531560529715200
[5].巩宏斌.常见食材鉴别图典:四川人民出版社,2018:181
| 编辑:小科
| 审核:科普菌
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