酱油吃多了会变黑？你真的想多了...

影响皮肤颜色的因素很多，举例来说，跑步之后，皮肤会发红；大量进食胡萝卜，皮肤或许发黄；不过，真正决定皮肤颜色的，只有一个：黑素。

黑素与黑素细胞

图片来源：《皮肤的秘密》

我们的皮肤分为表皮与真皮两层，在表皮底部，藏着黑素细胞。黑素细胞看上去像一只胖乎乎的小手，手掌负责合成，利用络氨酸酶将络氨酸转变为黑素；手指负责运输，把合成的黑素运输到周围的表皮细胞。表皮细胞中的黑素多，皮肤便会呈黑色；反过来，如果黑素少，皮肤便显得白。

黑素细胞的数量是天生的，跟基因有关；络氨酸酶的活性也是同样的。有些激素、雌激素、黑素细胞刺激素会影响黑素细胞的分泌活性。不过，这些激素整体来说比较稳定，只有特殊情况如怀孕时才会出现剧烈的变动——这就是为什么孕妇的肤色会发生变化。

真正可控的影响因素，只有两个：紫外线和创伤。

紫外线是一把双刃剑，一方面，我们需要适量的紫外线，不然没有办法合成足够的维生素D；另一方面，过量的紫外线可以引起晒伤甚至皮肤癌。如何才能保证紫外线的剂量合适呢？居中调解的，正是黑素。黑素是天然的防晒霜，可以遮挡紫外线。接受的日照越是强烈，黑素细胞越是活跃，分泌的黑素越多；相应地，皮肤越是黝黑。

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如果皮肤出现晒伤、创伤，相应部位的炎性物质会增加。不管吃不吃酱油，伤口的颜色总是比正常皮肤略微黑一点，这是人体的自我保护机制。

酱油的主要原料是大豆，而大豆的主要成分是蛋白质和糖类。在微生物的作用下，蛋白质会发生水解，变成氨基酸，比如络氨酸；糖类则可以通过非酶促反应，变成类黑素。

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有人可能会觉得：“络氨酸是黑素合成的原料，酱油中又含有络氨酸，所以，吃酱油会变黑呀！”

乍一看是这样，实际上要复杂一些。络氨酸是黑素合成的原料不假，同时是非必需氨基酸之一。所谓“非必需氨基酸”，就是人体需要它，但是不必从食物中摄取。食物中有，固然好；没有，人体可以自行合成，维持一个动态的平衡。再者，含有络氨酸的食物极多，大米、鸡蛋等等，要是介意络氨酸，就没办法吃饭了。

至于“非酶促反应”，便是我们常说的“美拉德反应”。糖类与蛋白质在一定条件下转变为类黑素，这是一种棕红色物质。依靠美拉德反应，酱油才能呈现出独特的色泽与香气。另一方面，美拉德反应无处不在，制作面包、烹饪肉类、生产巧克力，都要用到它。它们不会让皮肤变黑，酱油里的类黑素自然也不会让皮肤变黑。

当然不会。

胎儿与成年人既有相似之处又有区别。相似之处在于，胎儿也是人类的一员，他们的肤色同样由黑素决定，影响黑素的因素同样是那么几个。不同之处在于，胎儿比成年人更为脆弱。因此，在母亲与胎儿之间，有一扇防盗门，叫作胎盘屏障。胎盘屏障将母亲与胎儿隔绝开，正常情况下，只有氧气、二氧化碳等小分子物质可以自由出入，其他物质都要经过胎盘的小心检验，先确定无害、再予以放行。

退一步讲，纵使酱油中含有影响肤色的物质，它们也过不了胎盘屏障这一关。

总结起来就是，吃酱油不会让皮肤变黑，不会让伤口变黑，更不会影响胎儿。所以，只要是正规厂家生产的合格酱油产品，大家都可以放心食用。

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