天天科普 | 一勺下去毁健康，这篇文章一要转给家里“掌勺的”

食用油也被称作“食油”，指在制作食品过程中添加的动物或植物油脂，大部分油常温下呈液态，也有少数油常温下呈固态。

油脂是人体必需营养元素，不仅赋予食物美味，还是维生素E的良好来源，人体必需的脂溶性维生素A、D、E、K只能依靠摄入膳食中的脂肪来吸收。

从原料上来说，不同油的来源不一样，使不同油具有不同的风味，形成了各种各样不同用途的食用油。

常见的食用油大多数是植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。

从成分上来说，不同油之间的区别就是脂肪酸成分和比例不一样，脂肪酸是食用油的主要成分，一般分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三种。

饱和脂肪酸，多存在于牛、羊、猪等动物油脂中，而多不饱和脂肪酸多存在于植物油脂中。

过多的饱和脂肪酸对摄入，有可能对我们的健康造成一定影响；而多不饱和脂肪酸（比如常听到的DHA），具有一定的生理功能，但并不是说可以肆无忌惮地吃，摄入过量也会产生一些慢性危害。

总结来说，上述三种脂肪酸，没有优劣之分，都对人体有一定的作用。市面上售卖的每种油都含以上三种脂肪酸，只是比例不同。

植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，而动物油就含有比较高的饱和脂肪酸。

但是，也不是说饱和脂肪酸就有害，不饱和脂肪酸就好，尽量不要盲目追求特定的一种油，经常换不同的油来吃，合理搭配，才是最好的。

食用油误区

植物油的品种较多，价格上也存在不小的差别，价格高的油基本上是因为油料的种植产量、油料的产油量、产油成本和成品油的包装材料所决定的，和油的健康效益没有直接关系。

而植物油中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例和健康是密切相关的，由于油料的品种不同，脂肪酸的含量、比例差别会很大。（如下图）

常见油脂类脂肪酸含量比例图，图源科普中国

橄榄油大体可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油，初榨橄榄油的价格高，但富含多酚类等抗氧化物质，如果用来炒菜，很容易被破坏，因此，一般只用来凉拌或调馅。

而精炼橄榄油跟其他精炼的植物油差不多，烟点高、适合炒菜，不过，从性价比来看，菜籽油更合适一些。

除此之外，植物油中亚油酸和亚麻酸的比例也要合理，不同的植物油二者的含量和比例也不尽相同。所以，不能长期只吃一种油，否则可能会造成机体缺乏某类脂肪酸。

2、食用油久置有风险

许多家庭出于性价比考虑，往往会购买大桶的食用油作为储备。其实，尽管食用油普遍标注的保质期是18个月，但它在开封后由于受环境影响，其保质期却往往达不到18个月。

食用油的变质速度与油的种类有着密切关系，一般来说，食用油中的多不饱和脂肪酸含量越高，如葵花籽油、大豆油这类油脂，其氧化速度越快；反之，食用油中的多不饱和脂肪酸含量越低，如玉米油、菜籽油、花生油这类油脂，其氧化速度越慢。

因此，建议葵花籽油、大豆油这类油脂，在开封后应尽快食用，或尽量选购小容量包装，而玉米油、菜籽油、花生油这类油脂，其存放时间可稍作延长。

此外，“土榨”类食用油由于未经精炼除杂，所含不适宜人体食用的杂质较多，也更容易变质。因此，建议消费者还是尽量选购正规厂家生产的食用油更为健康。

如何健康用油