对话协和名医丨查良锭：回望中国营养学的世纪变迁

査良锭（以下简称“查”）：我出生在封建家庭，我是家里第一个争取上学的女孩。中学我上的是天津南开女中，那时候我对理科科目特别感兴趣，特别是化学、数学。大学我本来想考清华，后来因为查体不合格，没有上成。1935年，我就由南开女中直接保送到了南开大学化学系，当时我学习成绩还相当不错。

但是，1937年“七七事变”爆发，日本军国主义的第一颗炸弹就把我的南开大学给炸了。当时我在家里站在台阶上能看到那个爆炸的情况，我又恨又惊，立刻得了一场病，甲状腺机能低下，所以我就停学了。

1938年，我转入燕京大学，读的也是化学系。但因为我生过一场病，身体不太好，在一次实验过程中晕倒了。燕京大学有一点很好，它会根据学生的情况给安排专业，于是我就从化学系转到了家政系营养专业。毕业以后，必须到协和营养部培训一年，才能成为正规的营养师1，我就来到了协和。

査：对。培训有两方面的内容：一是管理的内容，二是理论提高的内容。主要是到厨房，先了解从食物采购到食物分发的全过程，这是打基础的一个方面。因为要做一个营养师或营养部的领导，你对厨房不了解，你就没有发言权，没有指挥权，所以我觉得这步挺要紧。但因为太平洋战争爆发，我没能完成全部的培训课程，只在管理方面接受了两个月的培训。

査：第一次到协和是1941年，对协和的印象就是严谨、要求高。我记得那时候营养部大概有四个营养师，他们有各自的分工：有主要负责教学的，有主要负责培训的，有主要负责管理的，有主要负责病人饮食的，分工很细。

査：协和是1921年成立的，成立之初就设立了营养部门，但不叫营养科，叫饮食部——Dietary Department。叫饮食部有一个原因，就是它除了负责住院病人的饮食以外，还要管住院医师、主治医师和护士的饮食，目的是让他们吃到合理的膳食，保证他们的身体健康。饮食部成立后最先由美国的营养专业人员来领导，后来他们撤走了。撤走以后就由中国人来领导，第一任中国籍主任叫俞锡璇2，第二任是周璿3。协和复院后，饮食部改叫营养部，现在又改叫营养科4。

査：战争爆发后，协和的营养部也停了，我就到其他医院做营养师的工作。我到过道济医院（现北京市第六医院）、中央医院（现北大人民医院），还有北医附属医院（现北大医院）。道济医院和北医附属医院当时没有营养科，是我去了之后创建的。中央医院当时有营养科，也是协和培训出来的营养师创建的。

査：有。当时中央医院的特点是，协和人完全撤到了那里，包括林巧稚主任、周华康主任。当时钟惠澜好像是院长6，我记不清楚了，反正钟惠澜在那儿很有名。我还记得那时候林巧稚下班以后，是坐电车回外交部街，学生全跟着，把她送上车，那个情景，那种师生情谊，很值得怀念。

査：是周璿主任让我回来的。当时我还跟院长见了面，是李克鸿院长。

査：一样。我们那时候有一个习惯叫“下病房”，“下病房”是什么意思呢？就是病人开饭的时候，要到你所分管的病房去看病人的饮食情况，他吃不吃、为什么不吃，是医嘱的问题还是别的什么问题，全要了解得一清二楚。所以我觉得作为一个在医院从事营养专业的人员，如果不去病房接触病人，那等于白搭。因为你的服务对象是病人，你对对象不了解你怎么为他服务啊？所以我一直认为，要成为一个好的营养专业人员，你必须接触病人。

我举一个例子。有一次我看一个病人在那儿吃饭有点发愁，我问他怎么回事。他说这饭菜有点硬。我说那好办，改膳食医嘱，就由普通饭变成软饭，这不问题就解决了嘛。因为我们的膳食分类很清晰，有基本膳食，有普通饭、软饭、流食、半流食，让病房改了他的膳食医嘱，他就能吃了。

我再举一个例子。比如说胃切除的病人，一般外科病人平常的膳食规律是做完手术以后先吃流食，然后半流食，可是对胃切除的病人，这个做法不太适合。为什么？因为他的胃已经切除了大部分，食物进去以后，很快就进入肠子，你想想，他会不会有反应？我们叫它Dumping Symptom，就是倾泄综合征。遇到这种情况的病人，我会马上跟大夫说，改半流食，让他吃的稍微稠一点，让食物到肠子的时间慢一点。

同时，你对厨房的情况也要了解，即使有管理人员管理，你也得了解情况，知道问题出在哪儿，是厨房在某一方面做得不好还是怎么着？所以我们除了要深入病房以外，还要进入厨房、了解厨房。这是我们的工作方法，我觉得对现在来说也有参考意义。

査：那时候我们服务的对象还有外宾，有专门为外宾做饭的西餐灶。有一位巴基斯坦的外宾因为糖尿病住院，我们就按照回民的风俗给他做西餐，而且按照糖尿病的饮食要求做，他吃了以后特别满意。出院以后，他专门派厨师来我们这儿学习。

査：我还得坚持原则，我得按照医院膳食的原则来办事啊。但我们在处理病人膳食的时候是个体化处理的，按照每个人的特点、饮食习惯、饮食背景来安排，得个体化处理，全体一律那不行。你得做到让病人能吃进去，这时你的任务才算完成，不然就是纸上谈兵。

査：这是我和杜寿玢共同完成的。营养专业在解放初期被看成是为资产阶级服务的一个学科，因为讲吃啊，所以像燕京大学、辅仁大学、华西大学的家政系都取消了，不培养这方面的人才了。那时候全国专业的营养师也就不到10个人，我们叫“熊猫队伍”。到了70年代改革开放后就发现，营养专业后继无人啊，这是个大问题。所以，我就跟杜寿玢利用中国营养学会这个平台开办营养培训班，为全国培训营养专业人才，培训班的参加人数有时候能达到100人，办了大概有两三次。

我们还利用学会这个平台到卫生部、教育部去活动，建议在国内几大院校开设营养系，比如说中山医科大学、浙江医科大学、青岛医科大学，我觉得这个工作很有意义。

査：长寿秘诀啊，一个是有好基因，我的母亲活到93岁，没有什么“三高”的问题。第二要有个好家庭，我的家庭是一个尊老爱幼的家庭，所以有好心态，知足常乐啊。然后因为我脑子还清楚，我就自己加强脑子锻炼，不坐着发愣，就是这个经验。

査：我觉得有两点：一个是为病人服务的思想不能变，第二个是营养科是一个医技科室的性质不能变。我希望协和营养科能够跟着潮流，但无论怎么变，这两方面不能变。