下馆子不如在家吃饭健康？这竟然是个行为学问题

据统计，从2004年至2011年，我国城市居民的外出就餐率由16.03%上升到18.30%，农村居民由6.05%上升到11.09%。近年来，随着餐饮服务业的快速发展，国人已对外出就餐习以为常。同样，在美国，有超过三分之二的人每隔一天就会外出就餐至少一次。

虽然说外出就餐更加方便，节省时间精力，但有研究表明，比起在家里吃饭，人们在外面会吃更多不健康的饮食，消费更多的卡路里。部分原因来自于餐馆里的食物脂肪含量都相对较高，那还有没有其他原因呢？会不会是你在餐馆吃饭就会不由自主地吃得更多，吃得更不健康呢？

图1 中国2013-2023年餐饮收入规模与增速

来自南加州大学马歇尔商学院的营销系助理教授Linda Hagen和密歇根大学罗斯商学院营销系教授Aradhna Krishna等人在2017年发表在JMR（《市场营销研究杂志》）上的一篇文章发现，用餐时的参与度也能够影响人们对健康饮食的选择。

研究人员调查了189名商科本科生，并将他们随机分为四组。研究人员在实验室门口摆放了一张桌子，上面有一些零食，桌子上还贴有一张写着“自取一些零食”的海报。

前两组的人看到桌子上摆放的是健康的混合干果，但第一组的人参与度较低，他们看到已经盛装好的45g干果，只需要取走杯子即可，第二组的人参与度较高，他们看到有1.7千克的干果都装在一个大碗里，需要自己拿夹子夹到杯子中带走。后两组的人看到桌子上摆放的是不那么健康的巧克力糖果，同样第三组的人参与度也很低，只需要取走装好糖果的杯子，而第四组的人参与度较高，需要自己将糖果夹入杯中带走。接着，研究人员让他们将零食带进实验室等候5-10分钟，随后进行无关的管理研究活动。

通过统计每组学生带进杯子的总数，研究人员发现在参与度高（自己盛装零食）的组里，没有人取走巧克力糖果，但有6.4%的人取走了果干；但在参与度低（直接取走盛好的零食）的组里，取走巧克力糖果的人数占比达到了31.9%，取走果干的人数占比达到了16.3%。这说明，参与度越高，人们就越自律。参与度越低，人们就越放纵。

道理其实很简单，参与度高的时候，你自己负责选取各种食材，那么你就需要自己承担责任，因此你会更加谨慎。但是如果是别人承担选取的责任，你只是消极参与，那么你就不需要负责，因此你会更加大吃大喝。

试想在家中做饭，你可以选择吃什么，吃多少，自己是可以对自己的饮食负责的。如果吃多了，那是你自己的责任。但是餐馆吃饭，餐厅里菜的分量、调料的添加都是餐厅的厨师来决定的，如果吃多了，你还可以埋怨别人。那么真的是这样吗？参与度是不是影响了责任感，从而影响了饮食呢？研究者在下一个实验中考察了这个问题。

研究者继续调查了179名本科生，同样将他们随机分成了四组，并让他们想象去参加一个宴会活动，到了该用餐的时候。前两组的人想象自己准备去取一些烤蔬菜（健康），后两组的人想象自己准备去取一些通心粉和奶酪（不健康）。但是第一组和第三组的人需要自己夹到盘中带走，第二组和第四组的人只需要端走盛好食物的盘子即可。接着，研究者向每个人展示10种不同分量的盛装方案，如下图所示，并让他们从中选择一种。最后，研究者还测量了他们在作出选择后对自己消费的责任感。

图2 十种不同分量的盛装方案

结果发现，如果食物是健康的，参与度高不高不会影响人们选择的分量；但是当食物是不健康的时候，参与度低（M=5.22）比起参与度高（M=3.98）的人选择的零食分量更多。

图3 不同参与度的人对健康和不健康零食分量的选择

研究人员还发现，当食物是不健康的时候，高度参与的人（M=86.24）感受到的责任感要明显高于低参与度的人（M=70.51）。这一结果表明，缺少责任感确实能够让人们选择更多的不健康食物（(b = 17.76, SE = 9.26; 95% CI = 4.03–40.50）。

图4 不同参与度的人选择健康和不健康零食时感受到的责任感

综合这些结果：如果人们在用餐中参与得较少，面对不健康的饮食也会觉得吃多少责任不在于自己，于是就会吃得更多。

这就解释了为什么在家里做饭吃总比在外面吃更健康，当你完整地参与到买菜、做饭、用餐的过程中时，你就会下意识对自己的饮食负责，所以也就会少吃一些不健康的食品了。