防腐剂就是有害的？为求食物防腐我们走了多少路

近日，贵州多个农贸市场发现染色香葱（纸巾擦拭显现蓝色），当地市场监管局称使用了蓝矾保鲜。1月12日，经省检测技术研究应用中心检测后确认，蓝色物质为波尔多液残留物，危害风险较低。

波尔多液是一种无机铜素杀菌剂，由硫酸铜、熟石灰、水按比例调配而成，于1882年被法国人A米亚尔代在波尔多城发现。波尔多液本身没有杀菌作用，但可以通过参与反应达成。

植物代谢时分泌酸性液体，细菌入侵植物细胞时也会分泌酸性物质，经喷洒的波尔多液会吸附在植物表面，少量碱式硫酸铜可与以上酸物质反应转化为可溶的硫酸铜，进而凝固病菌细胞的蛋白质，破坏其细胞的某种酶，达到灭菌效果。

我们知道，食物腐败主要是细菌、霉菌、酵母菌等微生物作用的结果，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等分子在各种酶的作用下不断进行着反应。

而作为现代化的重要一环，农副产品要销往远方，出行打仗要解决食品贮藏、携带问题，传播当地饮食文化……势必要打破时间、地域、气候诸多限制。

于是人们对食物防腐的探索，从无意识开始，逐步走上征途。

传统方法，晒、腌、熏、发酵

从古代开始，人们已经知道食物脱水能有效防腐，如晒干、腌制。

古代拜师有“束脩”之礼，《说文解字》释义“脩，脯也。”，“脯，干肉也。”束脩则是指扎成捆（十条）的干肉。

腌制方面，有盐渍和糖渍，如腊肉、蜜饯。其原理是食物干燥可使微生物缺水，难以生存和繁殖，而高浓度的糖、盐会渗入食物组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，有选择得控制微生物活动和发酵，抑制腐败菌的生长。

配合腌制的，一般还有烟熏，如熏火腿、熏肠。利用熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定温度下使食物边干燥边吸收木材烟气，减少食物水分增加烟熏风味和色泽。同时，熏烟成分中的酚，还具有一定的抗氧化作用。

除此之外，发酵也是一种常用方法。比如奶酪就是用鲜牛奶发酵而成，豆腐再发酵成腐乳也是另一种风味。其原理主要是利用能形成酒精和酸的微生物生长和代谢，抑制腐败菌和病原菌的生长繁殖。

19世纪新发现，密封、巴氏杀菌

18世纪末，拿破仑远征时，军舰上的海员常因长时间吃不到新鲜蔬果而患病，严重的甚至因患坏血症死亡。为解决运至前线的食物腐烂问题，维持较长的战线，他号召食物贮存竞赛。

1804年，经营蜜饯食品的法国人尼古拉·阿佩尔（Nicolas Appert）夫妇发明了玻璃瓶加软木塞用铁丝加固或蜡封的密封保存方式。1810年，他获得拿破仑颁发的12000法郎奖金。

尼古拉·阿佩尔

后来英国人彼得·杜兰特在同年发明了锡罐头，改善了玻璃材质易碎的缺陷，使得欧洲军队远距离作战成为可能。

20世纪，美国发明铝罐头，改善了锡材质易引发中毒的缺陷，为了打消人们对铝导致老年痴呆的担忧，在铝制品填入食物之前，用高压氧枪在其表面形成一层致密的保护膜，防止金属融入食物也防止罐头被酸性食物腐蚀。

同样在19世纪，法国人路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）实验中得出，加热啤酒和葡萄酒可以防止酸败。

当时法国酒商对于啤酒成桶变酸束手无策，巴斯德在显微镜下发现未变质的酒中有圆球状酵母细胞，而变酸后有细棍似的乳酸菌，是这种菌的繁殖使啤酒变酸。经过实验，他发现将酒放在56℃的环境中，保持半小时，就可杀死乳酸菌。

这就是今天的巴氏消毒法，主要应用于牛奶或发酵产品中，不过这种灭菌方法没法杀死所有细菌，只能将致病菌数量降低到对人体不会造成危害的水平。

现代方法，添加防腐剂

有很多人对于防腐剂持有偏见，认为防腐剂一定对人体有害。但没有防腐剂的食物极易变质，细菌更容易进入人体繁殖，引发食物中毒、胃肠道疾病，甚至引发死亡。

有些防腐剂属于天然成分，像醋酸、丙酸、山梨酸水果中也含。比如红醋栗本身的山梨酸，就令其制成的果酱保存期效更长。

目前我国只批准了32种允许使用的食物防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种，安全范围内的防腐剂大可不必担忧。未来，抑菌性更强、热稳定性更好、安全无毒的天然防腐剂和复合型防腐剂将是主要发展方向，同时也会取代化学防腐剂。