说起“食在广州”,就不得不想起粥,鱼片粥、艇仔粥、及第粥......
广州有句俗语:“宁食开眉粥,不食愁眉饭”,说的是宁可不富裕,但求过得快乐。粥在广州人的饮食中占着重要的地位,且一直以品种繁多著称,从富贵到贫贱,从清雅到俚俗,一应俱全。
今天,就由科博士给大家讲讲广州“粥”的那些事~
广府粥按照粥底的稀稠度大致可分为三种:生滚粥、明火粥和老火粥。
不过这三种粥的基础做法,都是相类似的,特别是前两者,除了浓稠度有所区别外,在做法上基本无差。如果讲究食味,还可以在煲粥的水里兑入骨汤或者是海鲜汤,以增加鲜甜度。
明火粥的稠度适中,通常指白粥。煮的时候全程开盖,猛火急攻,一直沸腾直到逼出米油。
看起来无比复杂?真正目的其实只有一个:让米粒“开花”。
什么是开花?
开花,广州人形容米粒煮粥最完美的状态,即用明火不停搅拌熬煮3~4h,煲到一种水米交融状态。"爆开"的米粒软糯的同时还能把米油逼出,能够补充身体元气。
老火粥,是稠度最高的一名选手。在熬制老火粥的时候需要米水连同食材直接加入煲中,起码熬三个小时以上,米经过细火慢熬,与水相互交融,口感甘香醇厚。皮蛋瘦肉粥、下火粥、药膳粥等都是老火粥。
老火粥的代表是金银鸡粥。先把整只油鸡投入刚开锅的粥里大滚大煮两小时,再捞出褪骨,连皮带肉撕成细丝;另准备半只也去骨拆丝的烧鸡,一齐放在粥锅煮,再加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生抽,便可起锅。美食家唐鲁孙说它“清醇味永,分外好吃”。
但在专业煲粥的广州师傅眼里,不同的锅煲出来的粥,口味大不相同。要想煲出好吃的广州粥,宜用铜煲。因为铜煲导热快,让粥米不易粘底,粥料也能保持鲜嫩的口感。
煮粥前,要把米放进生油和盐的清水中浸泡半小时,煮粥时才容易开花。具有胶性的大米,比打磨过的精米更适合煲粥。
粥虽好喝,但有几个误区需注意!
在胃病界,白粥被赋予了太高的江湖地位,很多朋友都爱在胃病时喝粥来养胃。肠胃类消化道疾病,发病期间的短期内喝一些比较软烂的食物,比如白粥,的确有助于减轻消化道的负担。
但是!如果长期喝粥之类特别软烂的食物,胃消化其它食物的能力会退化变差。对于严重的溃疡患者或者有泛酸问题的朋友,吃了太多汤汤水水,反而会加重症状。胃不好的人,真的别长期喝白粥来“养胃”。
这个“热”具体指的是多烫?
答案是:超过65℃。
刚煮好的粥,一定要放一放、凉一凉再喝,实在猴急,在勺子上多吹吹后再喝也可以。
粥,已然是广府饮食的一个符号。在很多老广的心中,其他美食永远无法替代粥在他们心中的地位,即使尝遍世间美味,不知你是不是也常挂念这份质朴的味道呢?
你又有那些与“粥”有关的故事呢?
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