“镬气”十足，才是粤菜的精髓！
“镬气”一词，是广东人常用来评价食物味道的标准之一，评价的范围可以小至一碟20元的干炒牛河，大至整家餐厅的出品和厨师水准。
“镬气”听着就像是武侠中的剑气一样，菜未到，香已达，勾得人食指大动。做粤菜，最精髓的就是那股“镬气”。想掌握地道粤菜的精髓？科博士教你如何炒出“镬气”！
“镬气”才不是什么玄学！也不是什么气功！“镬气”是用铁锅炒菜时才特有的、深入食材的味道。它不同于一般的调味料，无颜色也无形态，但只有拥有了“镬气”的菜品，才能成为“金色传说”！
抛开广州人的情怀，从科学的角度来说：“镬气”的产生其实就是一种化学反应。油脂、酱汁和食物的水分在高温中蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，在食物炒制时被吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，“镬气”就越香。
食材在超过200℃的高温中，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层薄薄的的焦物和淡淡的焦香。这些反应让肉类看起来更加诱人，让淀粉类食品产生焦火香气，但事实上食物并不一定会变焦。
美拉德反应（Maillard reaction）是一种非酶褐变现象，当食物遇上高温烹饪，化学反应过后就会生成类黑精（或称拟黑素）和成百上千个有不同气味的中间体分子，形成了食物的独特风味。
想习得粤菜精髓，需要掌握四个关键点：食材要好、下料要准、火力要猛、手法要对。
这里指的食材要好，并不是要求它有多么“高端”，而是要选择新鲜的食材并做好预处理。
蔬菜和水分丰富的食材可以提前调味，或将盐放在油中，避免食材出水。一些难熟的食材，可先汆水，避免水分流失，也能加快炒熟的速度。既讲究味香，又要保持食材嫩滑，需先将食材腌渍入味，再热烹，可搭配豆豉酱、三辣酱等酱料使用。
粤式小炒最好干爽不油腻。炒菜上桌时讲究“有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油”，入口后要有干香的味道。无论是油还是芡汁都是紧紧贴在食材上，让盘底看起来不油，也无多余芡汁，调料的精华全都被食材所吸收，才是最佳状态。
好的粤式小炒，一道菜所用的花生油一般不会超过30克。收尾淋个芡汁，也无需下包尾油，若是下油多了，食材容易出水。一般只用姜、葱、蒜茸做“料头”爆香，而少用味道浓重的辛辣香料做佐料，比如辣椒、胡椒、八角、茴香等，因此菜肴味道不会太过浓重，烹出的是一种沁人心脾的清香。
对油的选择也有讲究，比如广州人喜欢用猪油炒青菜，不仅仅是猪油更香，也因为比起植物油，猪油的美拉德反应会进行得更充分，产生的风味更多。
有时做粤菜的老师傅们也会用烧腊油、烧腊汁炒制，让菜肴别具滋味。
明炉猛火最好，火力够大，就能使食材快速变熟的同时外部微焦，锁住汁水，内部鲜嫩爽滑。可使用自带鼓风器的中式炉灶，加大火焰的聚焦与功率，使温度不容易降低。（在家不必过分追求，容易导致火灾，美食虽好，安全第一！）
引火入锅，让食材短暂“过火”，借此不断改变食材跟滚烫锅底的接触面，使其受热均匀，亦可使食材中多余的水汽及时挥发，保持爽口滋味。
虽然炒制的核心是火力要猛，炝出“镬气”，尤其在烹出”镬气“的那几秒钟，如果火力不够，香气就出不来，但是也要根据食材特性，掌握火力大小。有些菜并不适合猛火，例如炒蛋，“镬气”太足，蛋就老了。还比如炝浆水葱花，过油即可，如果火力过大产生焦味，则会影响口感。
菜要炒得香，必须减少无谓的翻动，才有利于保持菜的原汁原味，避免过多的水分及香气流失。随意的快速翻炒和均匀翻动都是错误的。要想获得足够的“镬气”，需在香和焦的临界状态下，才能起勺翻动，接近起锅阶段得继续翻炒，对这种临界状态的把握需要积累经验才能够拿捏准确。
除此之外，还要掌握颠锅技巧。在炒的时候不时地“抛锅”，让食材短暂离火，使其均匀沾到油而不致“吃”油太多。大面积的掀翻，能让菜肴均匀受热，口感清爽。而且，采用颠锅的手法，才更方便引火入锅，保持食材爽口滋味。
一口铁锅，一炉猛火，小炒中带着的“镬气”，是不可言传的人间烟火气，更是广州人对美食最淳朴最原始的追求。
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