人造肉、植物肉、素肉，都是一种肉吗？| 科学加

新媒体编辑/吕冰心

采访专家：

郑建仙（华南理工大学轻工与食品学院教授）

你吃过植物肉吗？日前，某明星在吃播上大赞植物肉：“这个饺子的馅是植物肉，吃完也不会有负担，所以嘴馋和需要保持身材时就会吃它。”但随后，直播视频引发网友质疑。

2019年，在人造肉公司Beyond Meat成功上市植物肉而受到关注。2020年下半年开始，肯德基、必胜客、棒约翰等快餐巨头都开始纷纷推出植物肉产品，一些连锁超市也上架了植物肉的水饺、肉饼等速冻食品。植物肉到底是什么肉？它真是减肥神器吗？

面筋是没有肉味的植物肉

从严格意义上讲，植物肉并不是一个新鲜事物，它们进入中国人的餐桌已经有十分悠久的历史。譬如原产于江苏常州的素鸡是我国的一种传统豆制食品。素鸡以植物蛋白质为主，以素仿荤，口感与味道与肉比较相似，风味独特，现在已经成为中国中部、南方的家常素菜。

▲原产于江苏常州的素鸡是我国的一种传统豆制食品（图片来自网络）

华南理工大学轻工与食品学院教授郑建仙表示，面筋也是植物蛋白质 ，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。可以制作水面筋、油面筋和烤麸等一些食品，在我国很多地方都是十分受人欢迎的食品，有的地方甚至将其做成了特色的风味小吃。

起源于湖南、在面筋基础上制作出来的辣条，又叫大面筋、素牛筋等，它是以小麦粉或其他谷物、豆类为主要原料做成的一种食品，近些年已经成为网红食品风靡全国。

▲网红食品辣条（图片来自网络）

不管是素鸡、面筋，还是辣条等一些仿肉的豆制品，它们都是基于中国的传统工艺制作，这些食品被很多人认为是植物肉1.0版本。这个版本的植物肉是没有肉味的。

植物肉2.0版本：素肉

被很多人称之为素肉的食品是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，其在20世纪60年代就已经兴起，通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等植物蛋白为主要原料，通过膨化挤压加工技术，形成类似于肉的组织口感。这些被做出来的素肉现在已经形成了较多的食物种类，譬如素肉丸子、素肉饼、素火腿肠、素鸡肉等，有的甚至我们在超市中可以经常见到。

与传统的面筋相比，素肉已经采用先进的现代食品加工技术，是经成型、蒸煮、炒制等过程加工而成的仿荤食品，其中不少品种的外形、色、香、味等与荤食相似。现在也被很多人称之为植物肉2.0版本。

魔芋就是素肉的一种。它是一种十分健康的食材，含有丰富的碳水化合物，热量低，蛋白质含量高于马铃薯和甘薯，是一种优质的水溶性膳食纤维，并且微量元素丰富。也因为它的这些特点，最近一些年来，以魔芋为原材料开发的一些2.0版本素肉食品也受到很多人的欢迎。

▲魔芋是一种优质的水溶性膳食纤维（图片来自网络）

添加剂让植物蛋白有肉味

现在很多人所说的植物肉一般是指3.0版本植物肉，这种植物肉产品比以往的工艺更为复杂，能给消费者带来“以假乱真”的口感和味道。这也是现在关注度最高的植物肉领域。

最近两年开始尝试植物肉研发的未食达科技CEO解子涵告诉记者，现在植物肉发展的方向是在朝着更像肉的方向在走。不仅口感越来越像，色泽也越来越像。

美国植物肉公司Impossible Foods，为了赋予人造肉浓郁的肉香和生肉的色泽，提取了产生血红素的基因片段，植入酵母中让其通过自克隆生成大量血红素添加进植物肉饼，使其植物肉饼颜色与真肉无异。

▲美国植物肉公司Impossible Foods生产的植物肉（图片来自网络）

在植物肉的嚼劲儿上，现在也取得了很大的突破。解子涵说，他们也筹建了专门的植物肉研发实验室，目前已经研发出了多种口味的植物肉产品投入到市场中，并且他们研发的植物肉也解决了很多传统植物肉产品十分头疼的问题。

比如许多人爱吃的一些素肉不能炖煮，这是因为植物蛋白一碰到热水结构会被破坏碎裂，在口感上和真肉也有很大的距离。因此，他们通过改进工艺，使植物肉产品更加耐受长时间的炖煮。解子涵表示，接下来他们还将在让植物肉更美味、更健康、更安全、更营养的路上不断探索。

人造肉就是植物肉吗？

越来越多的植物肉出现在我们的饮食中，很多人立马想到一个问题，是不是所有的人造肉都是用植物来作为材料的呢？

郑建仙表示，“人造肉”有两种不同的技术路径，一种是细胞肉，一种是植物肉。这两种都是人造肉的范畴。

其中，“细胞肉”是利用动物干细胞制造出的人造肉，即提取动物身上的全能干细胞，然后经过培养基和大型生物反应器定向培育成“肌干细胞”，再进而培养出肌肉组织。这样的“人造肉”在工艺上十分复杂，其需要研究人员用糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种营养物质“喂养”干细胞，让它不断“长大”，从而最终实现量产。目前还处于前沿的探索阶段，其每公斤高达1万美元左右的生产成本也让人望而却步。

而人造“植物肉”主要是用大豆、豌豆等豆类植物的蛋白质、氨基酸、脂肪等几种物质及部分其它植物元素组合成的素肉，成本则要低得多，尽管这种植物肉的制作比现在很多吃的素鸡、面筋、辣条等这类豆制品素肉在工艺上更为复杂，成本也要高很多，但和人造“细胞肉”比起来，其价格一般和普通肉类差不多，也都在消费者能够承受的范围之内，因此能够更快地走向市场。

植物肉真能减肥？

某明星分享的推广植物肉饺子视频里，最大的卖点不是好吃，而是“减脂”“有助于身材管理”。那么，植物肉真能减肥吗?

 “植物肉”的名字很容易让人将它归为青菜、番茄之类的清淡素食，但实际上，植物肉不总是纯素的，而且热量不低。

我们来看必胜客推出的一款植物肉饼的配方表：

▲必胜客金字火腿植物肉饼配料表（图片来自网络）

很明显，这款肉饼里没有“肉”，原料的主角是排在第一位的大豆蛋白，也就是植物蛋白，其他的都可以视作食品添加剂。

脂肪也是植物肉里非常重要的添加项之一。它能改善植物肉的质地，产生类似真肉的柔嫩多汁的口感。这些添加的脂肪可以来自葵花籽油、菜籽油，也可以是固体的棕榈油。

除此之外，额外添加的淀粉、用来调味的调料，它们让植物肉更好吃的同时，热量也随之蹿升。

美国农业部最新统计的一款植物基人造肉的营养数据显示，100g植物肉能产生大约221大卡的热量，其实跟100g牛肉的热量（250大卡）差不了太多。

减肥女孩们避之不及的主食米饭，100g热量才只有129大卡。几口植物肉，就顶上一碗米饭的热量了。所以，别指望靠植物肉能减肥。

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