每年夏天，“隔夜菜”都会成为话题。比如最近，“一家三口吃隔夜菜中毒”“隔夜菜能不能吃”就先后登上微博热搜。![]()
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那么，隔夜菜到底能不能吃呢，或者说，食物中毒到底跟哪些因素有关系？
这几年，生活条件好了，很多人以为食物中毒已经消失了。实际上，根据中国疾病预防控制中心的监测，2017年，全国一共发生了348起食物中毒，涉及7389个患者，最终死亡的有140人；再考虑到食物中毒集中出现在5月到9月，平均而言，每天都有50个人食物中毒、1人因之死亡。![]()
食物的选购、处理、保存任一环节出了问题，都有可能引起食物中毒。具体来说，一共有五类：植物性食物中毒，比如发芽土豆没有处理好、四季豆没有彻底做熟；![]()
第一类，完全无关，是食材本身的问题，不管吃新鲜的还是吃存放过的，都会引起中毒；第二类，食物在加工或存放过程中受到污染，放得久了，危害可能更大，典型即各种细菌性食物中毒；第三类，确有可能与隔夜存放有关，比如亚硝酸盐引起的食物中毒。我们常说的亚硝酸盐，主要有两种，一种是亚硝酸钾、另一种是亚硝酸钠。亚硝酸盐的毒性分为急性与慢性两种。短时间内大量摄入可以引起死亡（半数致死量57mg/kg），长期、低剂量摄入，则有可能在人体内累计，进而引起细胞癌变。所谓的低剂量是多少呢？参考各国专家的意见，安全的限值是每天0.07mg/kg。换算一下的话，体重50公斤的人每天吃3.5mg以内，就没有什么好担心的。一个是蔬菜本身固有的。蔬菜在成长过程中，会吸收土壤里的氨，进而产生硝酸盐和亚硝酸盐。按照含量排名的话，叶菜类最高，其次是根茎类、瓜类、葱蒜类、花菜、茄果类、豆类，水生蔬菜的含量最低。过去，因为施肥模式问题，国内的蔬菜亚硝酸盐含量确实略高。近年来，随着对无公害蔬菜的提倡，蔬菜中的亚硝酸盐含量已经大为降低了。按照学者的统计，白菜（叶菜类）的亚硝酸盐含量大概为1.9mg/kg。结合前面的安全限量，只要不每天吃1.8公斤，就不用担心安全问题。另一个是在存放过程中，由于细菌或者蔬菜本身的代谢，硝酸盐逐渐转化为亚硝酸盐。反过来说，只要能抑制细菌活动和蔬菜本身的代谢，亚硝酸盐含量便不至于快速升高。实验结果也是如此。宁波市食品检测研究所进行过一项有意思的研究，工作人员选了32种常见食材，按照家常办法制作出30道菜肴，然后，将其分为两组，在4℃和25℃环境中分别存放6小时、12小时和24小时。![]()
实验过程中用到的菜品，图片来源中国互联网联合辟谣平台结果显示，在4℃环境中，即使将菜品存放整整一天（24小时），其亚硝酸盐含量也和新鲜菜品差不多，不会引起亚硝酸盐中毒，也不用担心亚硝酸盐超标引起癌症；如果放在常温下，12个小时之后，叶菜类中的亚硝酸盐含量明显上升，24小时后，足以达到有害的剂量。我们就顺着食材的脚步，分析一下其中的风险。
你可能觉得买菜很简单，然而，亚硝酸盐中毒多数是因为误食，就是将亚硝酸盐当作食盐，而毒蘑菇等食材，新品种层出不穷，即使专家也未必能打包票。![]()
新的毒蘑菇层出不穷，图片来源中国疾病预防控制中心
因此，在买菜的时候，一方面尽量挑选安全的食材，去正规场所、买你最有把握的；另一方面，不要购买存放太久的蔬菜，也不要买太多，以免食材在存放中出现问题，比如土豆发芽之类。很多人喜欢把肉类放到水龙头下冲洗，去去血水，口感好一些、看起来也更干净。然而，飞溅的水花很有可能将肉类表面的细菌带到蔬菜上或者厨房里。比较稳妥的方案是浸泡，对于叶菜来说，用自来水浸泡一会儿（20分钟），还可以降低亚硝酸盐的含量。另一个很多人忽视的地方是手。摸完肉、立刻摸菜，手就成了细菌的跳板。所以，处理一种食材之前和之后，一定要洗手。![]()
菜板要有两块，菜刀要有两把，分别处理生食与熟食，用完之后，仔细清洗、尽快晾干；加工的食物温度要足够高，加工的时间要足够长，将食物彻底做熟。尤其值得一提的是发酵米面（比如酸汤子）和四季豆（又称菜豆、芸扁豆）。前者容易受到细菌污染，进而在器皿中残留毒素，引起食物中毒。后者，如果天然含有一些凝集素，未做熟的时候可能引起中毒；如果按照专家的建议，在煸炒之后，再加点水、焖十几分钟，则不仅不会引起中毒，营养还很丰富呢。
吃不完的食物尽快（2小时内）放到冰箱里，最好用浅口的容器，以便食物尽快降温，吃之前充分加热。另外，冰箱只能延长食物保存时间，不能杜绝食物变质。很多人有一套判断食物变质的方法，看颜色、闻味道，尝一尝之类。然而，食物变质未必都会出现显著的外观改变，靠感官判断其实不怎么靠谱。更好的办法是，根据专家推荐的时间，定期清理冰箱。
食物保存时间，数据来源：foodsafety.gov
需要提醒大家的是，这份时间表建立在正确使用冰箱的基础上。如果食物在常温下放置许久，或者受到过污染，乃至像夏天爱吃的凉拌菜，根本没有彻底做熟，那么，直接丢掉更安全哦。
总之，只要在这四个过程中，遵循科学的原则，就不用担心食物中毒问题。
做饭的时候，计算一下饭量，尽量做到不剩菜不剩饭，对健康和钱包都有好处。
不过，万一剩下了也没什么大不了的，只要妥善存放，吃时充分加热就不用担心健康问题。[1] 张景云. 四季豆含毒素，最好别再吃了？不必惊慌，实验告诉你科学道理-中国互联网联合辟谣平台[EB/OL]([日期不详])[2021–07–28]. https://www.piyao.org.cn/2019-03/15/c_1210079399.htm.[2]CDC. 4 Steps to Food Safety[EB/OL](2019–04–12)[2021–07–28]. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety.[3] 冯栋. “隔夜菜”到底能不能吃？30道菜450个数据揭开真相-中国互联网联合辟谣平台[EB/OL]([日期不详])[2021–07–28]. https://www.piyao.org.cn/2020-09/10/c_1210792437.htm.[4]胡萍, 余少文, 黄绮兰, 等. 中国主要省市1988-2003年亚硝酸盐食物中毒分析[J]. 深圳大学学报, 2005(01): 57–69.[5]阮光锋. 正确认识亚硝酸盐 科学处理剩饭剩菜[N]. 中国医药报, 2021: 004.[6]谭帼馨, 罗宗铭, 崔英德. 新鲜蔬菜贮藏时亚硝酸盐的含量变化[J]. 食品工业科技, 2003(04): 74-75+87.[7]曹晓倩, 孙涛, 帕尔哈提, 等. 不同处理条件对叶菜类蔬菜亚硝酸盐含量的影响[J]. 中国食物与营养, 2018, 24(02): 33–36.[8]王霄晔, 任婧寰, 王哲, 等. 2017年全国食物中毒事件流行特征分析[J]. 疾病监测, 2018, 33(05): 359–364.[9]马岩, 王霄晔, 丁凡, 等. 2005-2014年全国亚硝酸盐食物中毒事件流行特征分析[J]. 中国农村卫生事业管理, 2018, 38(09): 1174–1176.