【论文精选】主成分分析法优选枸杞乳酸菌发酵饮品发酵剂

原创黄宁馨等农业工程学报

《农业工程学报》2021年第37卷第7期刊载了华中农业大学等单位黄宁馨、丁士勇、刘睿、鲁群与朱和平的论文——“主成分分析法优选枸杞乳酸菌发酵饮品发酵剂”。该研究由中央高校基本科研业务费专项资金资助（项目批号：2662015PY023）资助。

引文信息：黄宁馨,丁士勇,刘睿,鲁群,朱和平.主成分分析法优选枸杞乳酸菌发酵饮品发酵剂[J].农业工程学报,2021,37(7):286-292.

研究目的：

乳酸菌发酵作为果蔬汁的一种绿色加工技术，不仅可以赋予产品独特的风味，还可以转化其中的活性物质，提高产品的营养价值和保健功效。

方法：

该研究以湖北杂交枸杞为原料，使用6种乳酸菌（植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌及发酵乳杆菌）进行发酵，研究发酵前后枸杞果汁理化特性、主要活性成分及体外抗氧化变化，并利用主成分分析进行综合评价优选出理想的发酵菌株。

结果与结论：

结果表明，6种乳酸菌在枸杞果汁中生长良好，活菌数均能达到10.0 lg CFU/mL以上。发酵后的枸杞果汁中总糖和还原糖含量显著降低（P<0.05），且植物乳杆菌和嗜热链球菌产酸能力更强，发酵后总酸含量达6.74、6.07 g/kg。与未发酵枸杞果汁相比，经植物乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌和发酵乳杆菌发酵的枸杞果汁中总酚含量增加了13.76%～28.07%，而嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌发酵后无显著性差异（P>0.05）。6种乳酸菌发酵后枸杞果汁中总黄酮含量增加了55.80%～161.97%。发酵枸杞果汁的抗氧化活性与发酵前相比均有显著提高（P<0.05）。基于主成分分析的综合评价函数显示经植物乳杆菌、发酵乳杆菌发酵的枸杞果汁品质更优，适宜作为开发枸杞高值化绿色加工饮品的发酵剂。

本文由丨《农业工程学报》编辑部丨精编发布

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