【饮食百科】吃腐乳会致癌，是健康“杀手”？答案令人震惊，现在知道还不晚！

腐乳在中国已有千余年历史，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。

1、一块腐乳相当于 12 克盐？

其实并没有那么夸张。

腐乳的含盐量多的确是它的短板，但也没达到网传的那么夸张。通常一块10克左右的腐乳，含盐约0.3克。

一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时也可以尽可能地选择低盐腐乳来控制钠盐摄入量。

另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，因而最好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳，以免存在风险。建议在超市、市场里购买正规生产的腐乳产品。

2、豆腐乳含黄曲霉素，会危害健康？

腐乳是先将黄豆制成豆腐→ 豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制而成。“豆腐上长出的毛霉”是正常过程之一。

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一方面，厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生黄曲霉素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质，产生增加氨基酸、B族维生素等营养物质，和酿造酱油、黄豆酱等有点类似，因此不必担心对健康有威胁。

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腐乳，被称为“东方奶酪”

别看腐乳外观不大起眼，若论起营养成分来可不简单~

它除含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分外，在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成份。

1、异黄酮活性增加

未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。

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美国一项研究发现，游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。

2、新产生维生素B12，帮助预防恶性贫血

腐乳在制作过程中，由于微生物的作用，合成了原来没有的维生素B12，每100克腐乳的含量约为10微克。

人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易引起巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等问题。

据日本学者研究，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，它的存在与老年痴呆症发病有关。

大豆里有一些植物纤维，人体难以消化，阻碍蛋白质吸收，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。

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大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。

另外，动物实验还表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

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关于腐乳的注意事项

1、好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味，若腐乳发黑则不宜购买。

2、腐乳应放在玻璃瓶内，密封，于阴凉干燥处保存，或也可放置在冰箱的保鲜室内。

3、腐乳含盐分和嘌呤较高，高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。

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4、腐乳可以作为调味品，代替部分盐用于日常烹调；也可以直接抹在馒头片、大饼上吃；另外，口味重的人可以将配粥的咸菜换成半块腐乳，相对更健康。

看完后你明白了吧？其实这些东西只要适量吃，是没有问题的~~

说了这么多，这个超好吃的自制麻辣豆腐乳秘方，喜欢吃豆腐乳的你，拿去不谢！

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自制麻辣豆腐乳

食材：卤水老豆腐500g、二荆条辣椒面25g、朝天椒辣椒面15g、花椒面5g、盐25g、醪糟50g、高度白酒、10ml、菜籽油适量。

第一步：卤水老豆腐切小块后放入蒸笼里上锅蒸5分钟左右，放凉备用。

第二步：制作调味粉，将朝天椒辣椒面、二荆条辣椒面、花椒面和盐混合，搅匀备用。

第三步：取另一只碗倒入高度白酒，加入醪糟拌匀。

第四步：将晾凉的豆腐块逐个在醪糟汁里过一遍，保证每面都沾上醪糟汁；再放到调味碗里让豆腐均匀地裹上一层调味粉。

第五步：将裹好的豆腐整齐地码放在玻璃罐中，把剩余的辣椒面和醪糟汁倒在豆腐上，最后倒入菜籽油，没过豆腐块以隔绝空气。将豆腐乳放在15摄氏度左右室温的地方发酵，10天左右就可以吃了。

以上动图来源：美食台

小贴士：

• 装豆腐乳的容器一定要选用玻璃或陶瓷器皿；

• 做豆腐乳的温度最好是在5-20摄氏度之间，如果温度太高就会发酵太快，太低的话豆腐乳就不会发酵，夏天的话最好是放冰箱冷藏存放；

• 正常发酵的豆腐乳菜籽油表面会形成细细的小气泡，气泡太大则说明发酵太快，豆腐乳容易变质；没有气泡说明发酵失败。