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微生物学通报

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锡林郭勒地区鲜马奶中细菌多样性分析

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马奶营养物质丰富且具有杀菌、抗病毒和抗炎等作用。先前的研究利用高通量测序等手段解析了酸马奶中微生物的多样性。然而，目前对于鲜马奶中微生物组成的深入研究较少。本研究以鲜马奶为研究对象，采用PacBio SMRT测序技术，在种水平上全面地揭示鲜马奶的菌群结构，并与前期同一地区的酸马奶菌群组成作对比。研究发现，鲜马奶的微生物多样性显著高于酸马奶。在马奶的发酵过程中，乳酸菌的大量生长抑制了马奶中有害菌生长，降低了马奶中微生物的多样性，提升了酸马奶的品质。该结果为酸马奶的工业化生产提供了参考。

摘要

【背景】 传统的酸马奶是由鲜马奶自然发酵而成，鲜马奶中的微生物在很大程度上决定了酸马奶的品质。然而，鲜马奶中的微生物组成却鲜有报道。

【目的】 解析鲜马奶中细菌多样性，比较分析鲜马奶和酸马奶中微生物的差异，探究马奶发酵过程中微生物的变化。

【方法】 采用PacBio SMRT测序技术，对6份采集自内蒙古锡林浩特牧区的鲜马奶中细菌16S rRNA基因序列全长进行测序，在种水平解析鲜马奶样品的细菌组成，并与前期同一地区的酸马奶菌群组成作对比。

【结果】 鲜马奶中包含大量的乳酸菌，主要为乳酸乳球菌(12.43%)、格氏乳球菌(3.53%)、肠膜明串珠菌(1.77%)等。此外还有部分板崎肠杆菌等条件致病菌的存在。马奶发酵前后菌群变化较大，鲜马奶中微生物多样性显著高于酸马奶，其中乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌为鲜马奶和酸马奶的共有细菌。鲜马奶中的肠膜明串珠菌与乳酸乳球菌、格氏乳球菌呈正相关关系，与嗜水气单胞菌等有害菌为负相关关系，表明在马奶发酵过程中乳酸菌可能会抑制有害菌的生长。

【结论】 在马奶的发酵过程中，乳酸菌的大量生长抑制了马奶中有害菌生长，降低了马奶中微生物的多样性，提升了酸马奶的品质。为酸马奶的工业化生产提供了参考。