【科普】味精加热后真的有毒吗学术资讯

来源：莆田市科学技术协会

谣言：近日，微信朋友圈热传的文章《这五样菜千万不能放味精，除非你想毒死谁！》称“温度只要超过100℃，味精就会发生变性，不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康”。

　　受到网络上“味精有害健”传言的影响，一些消费者对使用味精有顾虑，主要集中在两点：一是认为味精在高温烹调时会生成有毒物质，对健康有害；还有一种说法是认为食用味精会引起以头晕、恶心、胸闷、四肢麻木为特征的“中国餐馆综合征”。

味精加热后真的有毒吗？

　　科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，味精的主要成分是谷氨酸钠，它在超过120℃时，容易转变成焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠对人体无害，只是没有鲜味而已。味精加热到270℃时才会分解破坏，在一般食品的烹调温度条件下，味精的性能是稳定的，不用担心变质有毒的问题。

　　味精这种调味品本身是否安全呢？据专家介绍，国际上的权威机构围绕味精的安全性做了大量评估研究，目前都没有发现味精能产生某些危害。只有个别动物实验发现：在“大剂量”摄入下，对于某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性。不过要达到这种效果，所需要的剂量远远高于人类食物中可能食用的量，正常饮食根本达不到那个量。

　　联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会确定味精是一种可靠的食品添加剂，除了1周岁内婴儿，其他年龄组儿童都可食用。美国食品和药品管理局（FDA）在动物试验的基础上得出了“现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体无害”的结论。

　　我国也完成了味精的长期毒理实验，实验得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。

　　安全以正确使用为前提。钟凯建议，不要长时间、习惯性过量食用味精。因为味精中含有大量的钠，高钠饮食容易带来肥胖，还可能增加糖尿病、高血压和冠心病等患病风险。过量的谷氨酸钠也会影响婴儿的生长发育，所以1岁以下婴儿不要食用味精，母亲用母乳喂养孩子时，也应少吃或不吃味精。

　　在做饭时，味精使用应掌握好用量，如投放量过多，会使菜产生苦涩的怪味。要想味精达到最好的效果，应该在起锅后放入，待温度降至90℃左右放入，使菜肴完全吸收。　　

如何识别好的味精呢？

专家建议，消费者在购买味精时，除了认准包装上的QS认证，还可以从包装上的“纯度”指标看味精的等级，一般来说，纯度越高则质量越好。

　　好的味精晶莹通透，颗粒均匀；而差的味精颗粒参差，互相粘连，颜色发暗，放进嘴里尝试，如果是苦涩的，就可能是混进了硫酸铵的假味精。另外，市面上售卖的粉体味精中含有食盐，易吸湿结块，贮存时要密封防潮，放在干燥通风处。

本文来自《家庭医药·快乐养生》

来源：ptkxjsxh 莆田市科学技术协会

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