电磁场和电场改善鱼糜制品凝胶特性的机制及应用学术资讯

近日，江南大学食品学院范大明教授在《中国食品学报》第19卷、第1期、青年论坛专题（专为国家自然科学基金-杰出青年科学基金项目及优秀青年科学基金项目等获得者设立）发表综述文章《电磁场和电场改善鱼糜制品凝胶特性的机制及应用》。

文章通过探讨鱼糜对电磁场和电场的能量吸收问题，挖掘电磁场和电场对内外源组分及凝胶品质的干预机制，综述电磁场和电场加工技术在改善鱼糜凝胶特性，提高加工效率以及行业应用等方面的情况，以期为新型物理场技术在鱼糜加工业中的应用提供参考。

热处理是鱼糜凝胶形成的重要途径之一，传统的热处理主要依靠传热介质进行蒸煮和烤制加热，然而此类方法普遍存在热效率低，污水量大，耗时较长等诸多问题。目前国内外已有部分研究表明微波、欧姆加热等电磁场和电场热处理方式，具有解决上述问题的优势和相近机制。文章结合现有研究现状，提出以下研究方向供研究与探讨：（1）鱼糜浆料的电磁特性及物理场下食品组分的互作规律解析。（2）鱼糜制品热处理过程中传质、传热规律及加热均匀性问题。（3）多物理场协同处理改善鱼糜凝胶特性的研究。（4）热加工条件下鱼糜制品的营养安全性能评价与研究。（5）新型电物理场鱼糜制品加工技术及装备的研发。

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