醋为什么是酸的？学术资讯

来源：科普遂宁

醋是中国各大菜系中传统的调味品，酸味能给人以爽快、刺激的感觉，具有增强食欲的作用。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，醋起源于中国，据文献记载，酿醋历史达三千年以上。
醋呈酸味主要因为其内含有醋酸。醋酸的学名叫乙酸，化学式为CH3COOH，是一种有机一元酸，水溶液呈弱酸性。在水溶液中，由于水分子的作用，醋酸会部分离解成氢离子和醋酸根离子。
为什么含有醋酸就是酸的？因为酸味是无机酸、有机酸及其酸性盐等物质所特有的味道。呈酸味的本身物质是氢离子。

相关研究表明：氢离子有三种可能方式刺激味觉细胞：通过离子通道或自由扩散进入味觉细胞；阻止钾离子通过离子通道；通过与离子通道结合，打开离子通道使其他阳离子通过离子通道进入味觉细胞；最后，通过改变细胞膜电势，引起神经信号传导。但是，这究竟是哪一种方式或者是哪几种方式共同作用的结果，科学家们尚没有得出定论。
酸味的强弱与酸的浓度之间并不是简单的相关关系，各种酸味剂有不同的酸味以及在口腔中引起的酸感与酸根的种类、pH值以及其它物质特别是糖类的存在有关。在同样的pH值下，有机酸比无机酸的酸感要强。但在相同的浓度下，各种酸的酸味强度不同，主要是由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致。因此，一种酸的酸味不能完全以相等重量或浓度代替另一种酸的酸味。以同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>丁酸。
另外，人对酸味的感觉随温度升高而增强。一方面因为酸电离度随温度升高而加大；另一方面因为在温度升高后某些缓冲物如蛋白质变性，从而失去缓冲作用，造成酸味增强。
一般在同浓度下电离度大的酸，由于其氢离子浓度高，故酸味表现也较强。食品饮料加工中使用的有机酸种类较多，这些有机酸味质不同，与不同的阴离子构成有关。几种有机酸并用时，对酸味并没有增强的效果，但可以调节味质，使之具有某种特点。
酸味与其他味道之间也存在减弱作用。甜味物质中加少量酸，则甜味感减弱，在酸中加甜味物质则酸味感减弱。酸味中加少量食盐则酸味减弱，但在食盐中加少量酸则咸味增强。将少量食盐加入柚子中，食用时可减少酸味而突出甜味。酸中含有少量的苦味或涩味物质时会使酸感增强。针对柠檬、葡萄柚等水果，适当的苦味与酸味相配合，才能使其风味得到表现。

除了醋酸之外，柠檬酸也是常用的酸味剂，柠檬酸的应用最为广泛。现多用发酵法制备。柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒或白色结晶性粉末，具有圆润滋美爽快的酸味。柠檬酸特别适用于柑橘类饮料，其他饮料中也单独或合并使用。

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