《中国食品学报》名家论坛约稿文章推荐——《海洋中上层鱼类产品中生物胺的调查与控制》

来源：中国食品科学技术学会

本期介绍集美大学食品与生物工程学院刘光明教授（第一作者）发表在《中国食品学报》第19卷第8期名家论坛栏目上的文章《海洋中上层鱼类产品中生物胺的调查与控制》。该文章获“福建省科技厅软科学项目(2018R0071)；国家自然科学基金项目(31871720)；海洋公益性行业科研专项课题项目(201505026-3)；福建省科技厅高校产学合作项目(2018N5009) ”资助。

        我国海洋中上层鱼类种类丰富，加工企业众多，是福建省、广东省、浙江省等沿海地区的重要渔业资源。利用其独特的地理优势，带动地区经济发展，已成为全国重要的海洋中上层鱼类产业基地。海洋中上层鱼类是一种高蛋白、高脂肪、高热量的食用鱼类，在其运输、贮藏和加工过程中易受产胺菌的脱羧作用产生大量生物胺，食用后易引发食物中毒，因此将生物胺含量作为鱼类产品的一项重要的品质指标。常见的生物胺有组胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺、苯乙胺、精胺、亚精胺等。鱼类自身蛋白质分解后的肽类和氨基酸为生物胺的形成提供了前体物质，加上鱼肉营养丰富适于微生物的生长繁殖，很容易造成鱼类产品中生物胺过量积累。食用含有大量生物胺的鱼类会导致中毒，甚至死亡。我国沿海地区如福建、广东、山东、台湾等多地曾爆发过组胺中毒事件。海洋中上层鱼类生物胺的潜在危害，制约了该产业的健康发展，迫切需要得到有关单位的重视。如何有效控制鱼类产品中的生物胺，是鱼类产业发展的关键问题。

       论文作者通过走访调研周边5家海洋中上层鱼类加工企业，从原料、加工、成品包装、检测、标准方面收集有关生物胺的监控情况，发现企业对海洋中上层鱼类存在的生物胺问题不够重视。今后企业可通过对产品生产的原料、加工、成品等各环节进行生物胺的关键控制，并完善分析方法以加强产品的生物胺监测。同时国家需制定与强制执行有关生物胺的限量标准。各方面的联合处理，多管齐下，既可最大限度地减少产品生物胺危害的风险，又可克服单方面控制的缺陷与局限性，从而更有效控制海洋中上层鱼类中生物胺的危害，指导相关企业的生产加工与贮藏。

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