【乐享科学】柿饼表面的那层白霜，到底是啥？

入秋了，虽然天越来越冷，但是我们有烤地瓜、柿子饼、冰糖葫芦、糖炒栗子……嘴巴根本就闲不下来！

前几天我们跟大家聊过了桂花，这次我们再聊一种秋日美食——柿子。

但是呢，鉴于我前两天吃了一口涩柿子，我决定抛弃柿子，写写柿饼。柿饼不会踩雷，香香甜甜的，还很容易做。

曾是逃难干粮

关于柿饼的来历有许多传说。相传，商朝皇帝祖乙将弟弟祖丙分封于耿地（今山西河津一带）。歪楼解释一下，祖乙没有叫祖甲的哥哥。

当地人尊称祖丙为自己的祖先，为了纪念他，人们发明了在晋南方言中谐音“思丙”的柿饼，作为祭祖的贡品。

而南方的客家人则说，五胡十六国时期，百姓为躲避频繁的战乱，不得不到处迁徙。在逃难过程中，客家祖先发明了许多保存食物的秘方。

其中风干的柿饼既可长期保存，又营养美味，就成了一种很受欢迎的“逃难粮”。

涩柿子是单宁在作怪

柿子有甜涩之分，柿饼吃起来甜甜的，是用熟透的甜柿子做的吧？

如果你这么想，只会收获一波嘲讽：甜柿子可以当水果卖，拿去做柿饼岂不是亏大了？

所以，制作柿饼的原料，多是不能直接入口的涩柿子。

柿子的涩味来自单宁，不论是甜、涩哪个品种的柿子，都含有不少单宁物质。涩柿中的单宁，绝大多数是可溶状态。咬破果实，可溶性单宁被唾液溶解，就会感到强烈的涩味。

不过，甜柿里的单宁，大多以不溶状态存在于细胞中，不被唾液溶解，也就没什么涩味。

成熟的涩柿子，如果也想当水果销售，就要经过人工脱涩，把可溶性单宁转化成不溶性单宁，才不会麻嘴。

这样不但增加了成本，还未必比甜柿子好卖。因此，柿农们干脆用涩柿子来做柿饼，为它升值。

柿饼的白霜不是面粉

传统的柿饼是晾出来的。

在通风向阳处搭好架子，挑选颜色已变黄、但果实尚硬朗的柿子，挨个儿削掉皮（这样能让果肉的水分蒸发更快），一串串挂起晾晒。

晒柿子

晒柿子的场面蔚为壮丽，不少柿园甚至以此为卖点，搞起观光游。

晒一两天后，果肉表面变干，柿蒂的部分也微微下陷。这时要开始手工“捏果”：顺着柿蒂的凹陷转着圈儿摁压，揉散结块的果肉，让水分蒸发更均匀，同时将柿子“塑形”成中间薄、边缘厚的饼状。

在晴朗的秋季，日晒加手捏共七天左右，就能让柿饼成形、单宁氧化脱涩。

图片来源：MOOK景点家当然，日晒法完全靠天吃饭，万一老天不给面子，一年辛苦便很可能泡汤。所以，现在加工柿饼时，也用烘焙代替日晒。

柿饼晒完之后，还要把柿子放在干净的容器里密封储存一两天，再取出摊晾，让它“出霜”。

很多人以为这层霜是面粉，其实并不是。这种霜是多种糖分（甘露醇、蔗糖、果糖、葡萄糖等）随着水分蒸发，在柿子表面凝结形成的“微晶聚合物”。

这层霜对人体有益，品质越好的柿饼，柿霜就越白越厚。

柿饼也能变着花儿吃

柿饼好吃归好吃，还是有些硬，于是人们发挥创意，做出了各种柿饼料理。

最简单又普及的办法是，把柿饼放在锅里蒸一蒸，热腾腾的水汽让它变得更软，吃起来像点心一样。适合刚拔完智齿的朋友。

台湾新竹喜欢用陈年柿饼煲鸡汤，鸡汤既吸收柿饼的甜味，又不会太腻口。

柿饼煲鸡汤

图片来源：萝洁塔的厨房

洛阳年俗小吃“云头儿”，是用面和柿饼合成两层，卷成云头状，下锅油炸，不但味道香甜，还有青云直上的好寓意。

糊图将就着看看吧

西安还有一种被津津乐道的黄桂柿子饼，是把临潼产的火晶柿子捣成糊，和入面粉，再用桂花酱做糖馅，炸出金黄的甜饼。

最后，今天又是没有恰饭的一天……但这次，我们给大家选了几种绝品柿饼，保证好吃！

广东潮州的浮山柿饼

陕西富平的合儿柿饼

山东菏泽的曹州耿饼

山西万荣的桔蜜柿饼

撰文 | 萨米

图片 | 部分图片来自123rf

微信编辑 | 谢爽

来源 | 博物