面粉水洗后洗出“胶”？

谣言：

面粉用水洗后出现的“胶”状物是添加了胶。

辟谣：

“一个四川嬢嬢用面粉洗出胶”的视频，并将“洗出胶”的原因归结为“面粉中添加了胶”等非法物质，这种说法是不科学的。

面粉是由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成的。面粉中所含的蛋白质按种类分，主要有4种：麦谷蛋白、麦醇溶蛋白（也叫麦胶蛋白）、麦清蛋白和麦球蛋白。其中，麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40%，麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35%。当加水和面形成面团时，面粉中的蛋白质，特别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水，发生膨胀，分子间互相粘结，最后形成网络状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗，可将面团中的淀粉等物质洗掉，剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质——就是视频中所说的“胶”，其实是面粉中的蛋白质，也是我们常说的“面筋”。

玉米、小米、青稞、红豆、绿豆等杂粮杂豆的蛋白质中所含的麦谷蛋白、麦醇溶蛋白很少，所以和面后，洗不出面筋。正是因为小麦面粉中含有能够形成“面筋”的蛋白质，才使小麦面粉具良好的加工性能。所以，加工面条、面包、油条等多是以小麦面粉为主要原料。

面筋也是一种加工食品的原料，在家就可以制作面筋食品。将和好的面，用水洗出面筋，将洗好的面筋用手团成球形，放入热油锅内炸至金黄色捞出，即油炸面筋。将面筋投入沸水锅内煮熟，即水面筋。此外，在市场上卖的烤麸、烤面筋等，也是用面筋做成的。

辟谣专家：沈群，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

复核专家：陆啟玉，河南工业大学粮油食品学院教授；谭斌，国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员

（中国食品科学技术学会提供）