辣椒酱的加工和辣椒酥的加工

辣椒酱的加工

制作辣椒酱必须使用腌制了3个月以上的红辣椒，将这些腌好的辣椒进行挑选，挑出其中的辣椒柄等杂物，也有一些在腌制过程中出现腐烂变质的辣椒，必须将它们剔除干净，才能保持辣椒酱的质量。一般小型的辣椒企业都是用机器进行辣椒初加工，将辣椒打成均匀的小碎块，这种酱一般称为粗酱。这种粗酱只是半成品，是很多辣味食品的原料，根据不同的需要，还可以进一步的加工，通过加入不同的调料，可以生产出不同风味的辣椒酱，大量生产的辣椒粗酱，多销往全国各地的食品企业，具有很大市场。

将这些块状的粗酱进一步研磨，使之成为更细的糊状物，这种酱称为辣椒细酱，细酱加工精细，口感细腻，不仅是中式餐饮不可缺少的调料，也是很多西式餐饮的重要调料，大量生产后，可作为加工辣椒沙司的上好原料，因此走俏我国南方沿海城市及韩国、日本和东南亚国家。

辣椒酥的加工

辣椒酥是一种香酥可口的辣椒小食品，既可以佐餐，又可以作为日常零食，是一种新开发的辣椒系列产品。生产辣椒酥的主要原料也是腌制好的红辣椒，首先对腌辣椒进行仔细挑选，挑出那些辣椒柄、辣椒蒂等杂质，还要挑出有腐烂现象的坏辣椒，这些东西都会影响辣椒酥的口味，甚至危害身体。对于一般小型辣椒加工企业，常用机器来切割这些腌辣椒，使之成为大小均匀的辣椒块。如果是家庭自制辣椒酥，也可以手工切成1-2厘米的辣椒段。切好的辣椒块倒入油中煎炸，一般用油炸10-15分钟，要不断的翻动，油温一般控制在100度左右，以免将辣椒块炸糊，最后炸出的应是脆黄的辣椒块。还要加入多种配料：去皮花生、黑芝麻、白芝麻、瓜子仁。花生豆也要在油中煎炸，炸到表面为淡黄色为佳，油温一般控制在100度左右。炸完的花生豆还要经过机器剁成两瓣，这样便于入味。黑、白芝麻，瓜子仁分别炒熟，然后将这些原料均匀混合，装袋。为了保持辣椒酥的香脆，包装一定要密封，这样可以避免潮气进入，可以较长时间保持口感。

用这种方法制作的辣椒，香气扑鼻，吃起来却不是很辣，既可以让人们体验辣椒的香味，又不会上火。