羟基硬脂精

介绍

羟基硬脂精,又名氧化硬脂精，为部分氧化的硬脂酸和其他脂肪酸的甘油酯的混合物，分子式为C21H42O5,相对分子质量为374.55518，结构式为:

性状棕黄至浅棕色脂状或蜡状物质。口味醇和。溶于乙醚,己烷和氯仿。

用途食品抗氧化剂：延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

使用标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定：1

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抑制油脂氧化天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。油脂的自动氧化遵循自由基（也称游离基)反应机制，它包括以下4个阶段（式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子）。

第一阶段：引发在第一阶段反应中，脂肪分子(RH)被热、光或金属离子等自由基引发剂活化后，分解成不稳定的自由基R·和H·。由于自由基能重新结合成RH、RR、H2等，因此，易于消失。但当有分子氧存在时，自由基可以与O2反应生成过氧化物自由基。然后，此过氧化物自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和自由基R·，通过自由基R·的链式反应，又再传递下去。此时就是没有活化剂的引发，自由基也能不断产生。随着反应的进行，更多的脂肪分子转变成氢过氧化物，氢过氧化物进一步变化，产生更多的自由基。当自由基和自由基或自由基和自由基失活剂（以X表示）相结合，产生稳定化合物时，反应便告结束。

反应过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、酮、羧酸等，是产生酸败和劣味的主要物质，而大量过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果。

抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递；

抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。

注意事项抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应．延缓食品开始败坏的作用，但不能改变已经变坏的后果。因此，在使用抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。

油脂的氧化酸败是自发的链式反应，在链式反应的引发期之前加入抗氧化剂，即能阻断过氧化物的产生，切断反应链，从而发挥其抗氧化作用，达到防止氧化的目的。反之，抗氧化剂加入过迟，即使加入较多量的抗氧化剂，也已无法阻止氧化链式反应及过氧化物的分解反应，往往还会发生相反的作用。这是因为抗氧化剂本身是易被氧化的还原性物质，被氧化了的抗氧化剂反而可能促进油脂氧化。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学