鸡肝

鸡肝为雉科动物家鸡的肝脏。鸡杂之一。呈大小双叶，叶面有苦胆和筋络（加工时须摘去）。其色紫红，质细嫩。宜卤、炸。如：卤鸡肝，炸鸡肝。

因其分丰富的营养和特殊功效，使得鸡肝成为补血养生的最佳食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。

性味甘，微温。

①《纲目》："甘苦，温，无毒。"

②《医林纂要》："苦甘咸，温；"

营养成分可食部分：100%

每100克含水分75克，蛋白质18.2克，脂肪3.4克，碳水化合物2克，灰

分1.4克，钙21毫克，磷260毫克，铁8.2毫克；维生素A50900国际单位，硫胺素0.38毫克，核黄素1.63毫克，尼克酸10.4毫克，维生素C 7毫克。

关于维生素含率，另有谓每克含抗坏血酸总量0.28毫克，其中还原型的0.21毫克；胆碱每克含3.4毫克。

鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、B族维生素。肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物。动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，维生素B2，是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用，能完成机体对一些有毒成分的去除的重要作用。肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。也可治急性传染性肝炎。动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润，所以常食动物肝脏还有益于皮肤健康生长。1

鸡肝含有丰富的维生素B1，此种维生素进入人体内，会产生一种挥发性的化学物质，这种物质能堵塞蚊子触角上的感觉毛，使蚊子找不到人，自然蚊子也就会对你敬而远之了。

挑选**首先，**闻气味，新鲜的是扑鼻的肉香，变质的会有腥臭等异味。

**其次，**看外形，新鲜的是自然充满弹性，陈的是失去水分后，边角干燥。

**然后，**看颜色，健康的熟鸡肝有淡红色、土黄色、灰色，都属于正常；黑色要么不是新鲜的，或者是酱淹的；鲜红色是加了色素吸引顾客的。颜色越本色越放心。

**温馨提醒：**最好少买熟肉制品，因为加工后很难以分辨是否病死肉，最好自己亲自做。

菜谱做法丝瓜炒鸡肝材料：

丝瓜·200克鸡肝·200克胡萝卜·50克；

生姜·1小块淀粉适量。

调料：

食用油·25克香油·1小匙料酒·1小匙；

胡椒粉·少许精盐·1小匙白糖·小匙；

味精·小匙。

做法：

⒈丝瓜洗净去皮去籽，切片；鸡肝洗净切薄片，胡萝卜洗净切片，生姜洗净去皮切片；

⒉用少许盐、料酒、水、淀粉将鸡肝腌5分钟；把鸡肝放入沸水中烫至八成熟时捞起沥水；

⒊往锅里放油，烧热，下入姜、丝瓜、胡萝卜片翻炒片刻，加入鸡肝、胡椒粉、盐、糖、味精炒透，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅即成。

鸡肝，常常被人看成喂猫用的食物。猫是在夜间工作，所以需要维生素A来养眼睛，狗是动物，也要吃鸡肝，而更需要吃鸡肝的是人，鸡肝的维生素A含量高于猪肝，比羊肝低，含有铁，锌，硒等多种微量元素，且体积小，易入味，把鸡肝做成酱鸡肝，给每天紧张学习的孩子们吃，可补充他们因看书学习和看电视所消耗的维生素A，还可以补充铁，锌，铜，硒等微量元素，既养眼护脑，又能增强体质。

酱鸡肝做法如下：

⑴买鲜鸡肝1500克，鸡心1000克，用冷水浸泡2-3小时，并在中间换两次水，以溶解肝中可溶的有毒物质，您要知道，做动物肝脏菜肴之前，最好都用冷水将其浸泡，因为动物肝脏虽营养价格高，但其中贮存的有毒物质也不少，经水浸泡，可以除去一部分可溶于水的有毒物。

⑵将鸡肝等捞出，再冲两遍，然后移入砂锅中，加25-30克醋旺火烧开。（相当于半小勺）

⑶转小火，加大料，香叶，葱，姜，糖，黄酱及少量酱油调色，微火炖一小时。

⑷加大标瓣若干粒，继续加热10-15分钟，停火，调盐，锅内存放自然冷却后装入小饭盒放入冰箱随吃随取。

酱好的鸡肝鸡心味道很香，肉质细嫩，口感沙、酥，但切记一次不可吃得过多，否则会引起维生素A中毒，出现烦躁，恶心，精神萎靡不振，嗜睡，皮肤搔痒干燥等症状。

鸡肝胡萝卜粥原料：鸡肝2个，胡萝卜10克，大米50克，高汤4杯，盐少许。做法：饭加入高汤，小火慢熬成粥状。鸡肝及胡萝卜洗净后，蒸熟捣成泥，加入粥内，加盐少许，煮熟即可。2

鸡肝炒鸡胗鸡肝5只，鸡珍10只，晒油，洋葱，指天椒，酱油，炸鸡粉，糖.

⒈鸡珍和鸡肝清理干净，腌少许盐，胡椒粉，加炸鸡粉（份量不要多）

一茶匙就够了）捞匀，下油锅炸至表面变脆，捞起，滴干油备用；

⒉锅里下少许油，指天椒切丁，下过炒，之后捞起不用，洋葱切圈，

下锅炒，下晒油，酱油，糖调味，倒进鸡珍和鸡肝，收汁就可以了.

记得不要流太多的酱汁，带干的比较好吃。

金针炒鸡肝材料：新鲜金针6两、鸡肝2副。

调味料：油1大匙、盐1小匙。

做法：先将金针洗净，去掉头和粗梗部分；鸡肝切大片状，用沸水氽烫去血水，再用清水洗净备用。炒锅在火上加热，锅热入油，先炒金针，再加入鸡肝炒3分钟，最后加盐炒拌匀即可。

Healthworldtips:

金针——又名忘忧草，适量食用可以养血、解郁安神、清热解毒。对于肝火引起头晕、耳鸣、头痛、心神不安或心悸等现象也有明显改善。在日本，人们把金针视作最健脑的蔬菜，认为其对胎儿的脑部发育很有帮助。

鸡肝——含有丰富的维生素A、B1、B2、C和矿物质铁，有补肝血、明目的功效，是滋补之品。

鸡肝三明治⒈新鲜的鸡肝，买回以后简单冲水处理一下，然后用放了盐和花椒大料的水煮熟，15-20分钟即可，千万别煮时间长，老了就不好吃了；

⒉煮好后的鸡肝将表面和连接处的筋膜撕掉，压成泥状；

⒊将方片面包切去四边切成两个三角形；

⒋将鸡肝泥均匀的涂抹在面包上；

⒌将一个整蛋打散，将做好的三明治均匀的裹上一层蛋液；

⒍平底锅里开大火热锅，然后转中小火将黄油放入熔化；

⒎将裹好蛋液的三明治放进去煎一下，记住上下两面和三个边都要煎到，等表面蛋液熟了之后就可以起锅了。

如果不嫌麻烦可以用剩下的蛋液加几根菠菜做一个菠菜鸡蛋汤正好配着吃，补血补铁。

韭菜炒鸡肫肝韭菜切小指长，鸡肫买超市现成的，洗净切薄片，用黄酒和少许盐腌一会，然后热锅放油先炒鸡肝，等鸡肝由红变白就出锅，再放少许油炒韭菜，煸到香味出来把鸡肫倒入一起翻炒，其间放些许盐（按个人口味）、鸡精，然后起锅——一盘鲜香味美的小菜够你吃2大碗饭！

卤鸡肝的作法和清水鸡肝相似，不过清水里要放大料、香叶、桂皮等香料，一般我都用纱布包好了放进去煮，但卤煮最好有肉，通常放些五花肉或鸡翅、鸡脚之类，煮开后放料酒、酱油、糖，然后小火熬一个小时，等悠悠的香气飘进你的鼻子你就可以开吃啦～卤水煮蛋的味道也是一级棒的！

尖椒炒鸡肝鸡肝切片，葱姜蒜切丝，加料酒，生抽和野山椒数颗拌匀，撒上适量的盐和味精，腌5分钟。尖椒一个切丝。起油锅，大火至油大热，下鸡肝，尖椒一起炒，鸡肝完全变色后装盘。鸡肝如和苦瓜炒在一起，苦瓜用水焯一下，鸡肝快熟的时候加进去。

山药青笋炒鸡肝材料：山药、青笋、鸡肝。

调料：盐、味精、高汤、淀粉。

做法：

①山药、青笋去皮、洗净，切成条。鸡肝洗净，切片待用。

②全部原料分别用沸水焯一下。

③锅内放底油，加适量高汤，调味后下入原料，翻炒数下，勾芡后即成。

红花鸡肝饼配方：红花6克鸡肝50克面粉200克盐5克葱5克素油500克（实耗50克）

制作：1．将鸡肝除去苦胆，洗净，剁成末，加入食盐，红花拌匀，倒入面粉中，加水适量，揉成面团，搓成直径3-4厘米粗的面条，切成4厘米长的小团，用擀面杖擀成小饼。

2．炒锅置武火上烧热，加入素油，烧至六成熟时，放入鸡肝饼生坯，炸至黄色翻个，再炸另一面。两面均成金黄色时捞起，沥干油即成。

食法：每日1次，每次吃50克，佐粥食用。

功效：补肝明目，养血祛瘀。用于慢性肝炎患者。

桑椹鸡肝汤配方：桑椹15克鸡肝100克绍酒5克姜3克葱3克盐3克鸡蛋1只生粉20克酱油5克素油20克。

制作：1.把桑椹洗净，去杂质；鸡肝洗净，切薄片；姜切片，葱切段。

2．鸡蛋打入碗内，把鸡肝片放入，加入盐、酱油、生粉拌匀上浆，待用。

3．炒锅置武火上烧热，加入素油，烧六成熟时，下入姜、葱爆香。注入清水300毫升，烧沸，加入桑椹、鸡肝煮5分钟即成。

食法：每日1次，每次吃鸡肝50克，随意喝汤吃桑椹。

功效：补肝肾，熄风止痛。用于慢性肝炎，肝肾阴亏，见消渴、便秘、目暗、耳鸣、关节不利等症患者。

孜然鸡肝配方：鸡肝、孜然粉、辣椒、姜片、清水、生抽

制作：1.将鸡肝用冷水浸泡两个小时，中途换几次水。

2.辣椒洗净切丁。

3.锅中倒入适量清水。

4.放入姜片。

5.倒入料酒。

6.再放入鸡肝。

7.用中火煮大概十分钟左右。

8.捞出鸡肝，冷却后切小片。

9.炒锅烧热后放油。

10.放入鸡肝。

11.爆炒让鸡肝变硬。

12.加入少许生抽调味。

13.加入孜然粉，翻炒均匀。

14.最后放入辣椒，翻炒两分钟加盐即可。

名家论述《本草汇言》："鸡肝，补肾安胎，消疳明目之药也。王嘉生曰，目乃肝窍，疳本肝疾，小儿肝热致虚，故成疳疾，目暗者，以鸡肝和药服，取其导引入肝，气类相感之用也。妇人胎妊虽系胞中，而实厥阴肝藏主之，今胎妊有不安而欲堕者，以鸡肝入养荣诸丸，取其保固胞蒂，养肝以安藏血之脏也。"

相关人群一般人都可食用。

⒈贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。

⒉高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。

【宜食】
适宜肝虚目暗、视力下降、夜盲症、小儿疳眼（角膜软化症）、佝偻病、妇女产后贫血、肺结核及孕妇先兆流产者食用。

【忌食】
鸡肝养血明目，诸无所忌。但是，有病鸡肝和变色变质鸡肝切勿食用。

注意事项1、鸡肝鸡心味道很香，肉质细嫩，口感沙、酥，但切记一次不可吃得过多，否则会引起维生素A中毒，出现烦躁，恶心，精神萎靡不振，嗜睡，皮肤搔痒干燥等症状。

2、动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。

3、烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。

4、动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

5、治疗贫血配菠菜最好。

慢性肝病尤其是肝硬化患者常伴有维生素缺乏和低蛋白血症，动物肝脏不仅含有丰富的优质蛋白质，而且所含矿物质和维生素都高于一般肉类，尤其富含维生素A、维生素B1、维生素B2。因此，适量食用动物肝脏对肝病患者不仅能补充营养，还有一定的治疗作用。但动物肝脏舍胆固醇较高，大量胆固醇可增加肝脏负担，不宜过量食用。老年人、伴有高脂血症、脂肪肝患者更不宜多用。

鸡肝蛋白的利用研究鸡肝脏副产物中含有大量优质蛋白质, 其含量接近肌肉中蛋白的含量, 约为20%, 甚至达到24.6%[7]。但鸡肝蛋白质种类构成繁杂, 除血浆蛋白、纤维蛋白原和凝血酶原外等, 还有球蛋白和白蛋白等多种蛋白质, 不同于含大量肌原纤维蛋白 (约为40%~60%) 的畜禽肌肉。因而, 鸡肝蛋白具有差的乳化、凝胶加工特性, 进而影响了其深加工高效综合利用。为了更好地研究和利用鸡肝蛋白, 就需要选择合适的提取方法, 把鸡肝蛋白提取利用, 然后对鸡肝蛋白的加工特性进行充分研究。3

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学