生物膨松剂

食品膨松剂一般可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。前三者为化学疏松剂。因酵母发酵时具有膨松剂的特点，被称为生物膨松剂,

介绍食品膨松剂(leavening agents)是指在食品加工过程中加入的，能使产品起发，形成致密多孔组织，从而使制品县有膨松柔软或酥脆的物质。

食品膨松剂又称为疏松剂。在焙烤食品中广泛运用膨松剂生产面包、饼干、糕点等。一般情况下，膨松剂在和面过程中加入,在焙烤加工时因受热分解产生气体使面胚起发，在内部形成均匀、致密的多孔性组织,从而使产品具有酥脆或松软的特征。膨松剂的这一独 特功能使其在焙烤食品、发酵食品、含气饮料、调味品中起到了十分重要的作用。

化学膨松剂主要是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。化学膨松剂的作用原理是当其与酸均匀地溶于水中时，可发生化学反应产生CO2。因酵母发酵时具有膨松剂的特点，被称为生物膨松剂,主要是指以各种形态存在的品质优良的酵母。1

酵母种类随着食品工业和食品添加剂的发展，生物膨松剂也逐渐应用到食品加工中。生物膨松剂中最重要的是酵母，主要应用于面制品。酵母类膨松剂的主要功效是增加食品体积;产生多孔结构;促进消化。面制品用酵母的种类如下:

①液体酵母,未经浓缩的酵母液，是通过酵母菌种经过扩大培养和繁殖得到的产品②鲜酵母(浓缩酵母、压榨酵母)，是将酵母液除去部分水分后(水分75%以下),加入辅助原料压榨而成;

③干酵母(活性酵母)，由鲜酵母制成小颗粒，低温干燥而成，使用前需要活化，干酵母是高技术生物产品，它最大的特点是常温下(35度)时,乳酸菌大量繁殖，面团的胶度增加,而面团的pH与其制品的容积密切相关,面团pH为5.5时,效果较为理想。
酵类膨松剂价格低廉,使用效果好,在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物,形成这类膨松剂特有的风味和营养,但使用不当会在产品中产生“老面肥”的味道，故使用中要掌握好条件。

优点新型生物膨松剂，即活性干酵母，它具有很多优点：活性很高且稳定，使用量少，发酵速度快，使用时不需活化，常温下贮期长，用它生产的面包体积大、结构疏松而有弹性。

应用老面肥发酵法老面肥(又称面肥、老酵头、老肥面)发酵法这是一种比较传统的发酵方法,我国民间自古沿用至今。它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(醋酸杆菌、乳酸杆菌等)的发酵作用。使面团膨松。这些菌类会产生一些对人体有害的物质和成分。例如，由于产酸菌类较多,发酵产生的乳酸、醋酸和其它有机酸会使面团产生不良酸味，常需要加碱来中和。因为面团的酸度是由发酵时间、温度、湿度等诸多因素所决定的,加碱的合适用量不容易掌握，多数是凭借老经验。若碱用量不足,会使面制品发酸,影响品质。

食用酵母发酵法食用酵母则一直受到营养学界食品专家的推崇。食用酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工、精制而成的一种纯生物发酵剂。将适量食用酵母添加到面团中以后，食用酵母在适宜的条件下，通过自身的新陈代谢产生大量的CO2气体,促使面团呈蜂窝状膨松体,并富有弹性，所制作的面食品不酸、不黏，口感滋味品质均好，其产品质量也符合《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)的规定。因此,使用食用酵母面是目前最佳的发酵方法。与以上的“老面肥发酵法”“化学膨松剂发酵法”相比较，“食用酵母发酵法”有着明显的独特优势。2

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学