酸变性淀粉

酸变性淀粉是用酸处理一般淀粉乳，使之改性后得到的变性淀粉。属于可溶性淀粉。用酸处理后的淀粉，凝胶性增强，凝胶强度增高 (酸变性玉米淀粉为最)，冷黏度与热黏度的比值增大。将1%～3%的盐酸溶液加入40%左右的淀粉乳中，在低于糊化温度(25～55℃)下保持搅拌10h 以上，达到要求的黏度后用碱中和、过滤、清洗、干燥而成。

生产原理在酸作用下淀粉分子断键，分子量变小。淀粉的直链淀粉和支链淀粉 的酸解程度有很大差异。直链淀粉是由a一1,4糖苷键联接而成。支链淀粉 是由a一1,4糖苷键和少量的q一1,6糖苷键联接而成。直链淀粉分子间由 氢键结合成结晶态结构，酸渗入比较困难，致使a一1,4糖苷键不易被酸 解。而无定形地域的支链淀粉a一1,4糖苷键和a一1,6糖苷键较易被酸渗 入而水解。因此淀粉的酸解分两步进行，首先快速水解无定形区域的支链 淀粉，然后水解结晶区直链淀粉，后者速度很慢。

酸变性淀粉的性质

1、热糊流度 流度原始测定方法是：在烧杯中用 10ml 蒸馏水浸湿 5g 绝干淀粉，然后加入 90ml1%氢氧化 钠溶液，边加边搅拌，在 3min 内加完。静置 27min 后，将其注入具塞的专用玻璃漏斗中， 测定在 70s 内流出的体积（ml） 。 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度， 即有较高的热糊流度。 酸变性淀粉组分的相对分子质量随 流度升高而降低。

2、相对分子质量与碘亲和力 酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。 关于酸变性淀粉作用对碘亲和力的影响 是较小的，不能得出任何结论，只能说随淀粉种类而异。

3、碱值与特性粘度 碱值是在 0.1mol/L 氢氧化钠溶液中，用沸水浴蒸煮 10g 干淀粉 1h 所消耗的碱的物质的量 （mmol） 。 随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。酸解淀粉的特性粘度随流度增加而 降低。

4、溶解度酸解时，随着流度增加，热水中可溶解的淀粉量也增加。高流度时，在转化温度下已有相当 数量淀粉转化成可溶性的了。这样给过滤或离心回收淀粉带来困难，收率下降。

5、颗粒特性 在室温下用显微镜观察酸变性淀粉颗粒， 低流度淀粉与它们的未变性淀粉十分相似， 而高流 度淀粉在颗粒中有许多小孔。但在水中加热时，它们的特性十分不同。它们不像原淀粉那样 会膨胀许多倍，而使扩展径向裂痕并分成碎片，其数量随淀粉的流度升高而增加。

6、冷热糊粘度比 酸不像淀粉热糊粘度远低于原淀粉， 但酸变性淀粉由于酸水解作用而使淀粉支化度降低， 从 而使酸变性淀粉有相对较高的胶凝能力。 由于酸变性淀粉粘度比原淀粉低得多， 因此可形成 高浓度胶体，并且形成的胶体强度和断裂强度都比原淀粉有显著下降，即韧性增加。它与淀 粉的冷热糊粘度比成正比。

7、薄膜强度 由于其淀粉比原淀粉低得多， 因此它们可在更高的浓度下烧煮成浆， 只需吸收或蒸发少量水 分，它们的薄膜可更快的烘干，从而可供快速粘合之用。

酸变性淀粉的应用1、纺织工业 用作经纱浆料。

2、建筑材料 酸变性淀粉可用于制造无灰浆墙壁结构用的石膏板。

3、食品工业 用于制造胶姆糖。

4、造纸工业 用作表面施胶剂，改善表面强度和印刷时的着墨性能，以及做瓦楞纸的粘合剂。

食用酸变性淀粉食用酸变性淀粉是将普 通淀粉经酸处理制得的低粘度淀粉。 它改变了原淀粉的某些 物理性质 , 而保持了其主要化学性质 。 它作 凝胶剂应用于奶糖生产 、 一具有不粘牙 、 不粘 纸、 富弹性 、甜度降低以及延长保存时间等 效果 , 提高了产品质量 。 食用酸变性淀粉生产工 艺简 单。 原淀粉 经酸处理、 碱 中和 、 水洗 、 千 燥等步骤制成 变性淀粉 。 其质量稳定 , 符合奶 糖 生 产 要 求 。 安徽省安庆市食 品总厂 以 5 % 的变性淀 粉用于奶糖生产 , 可 减少 糖的用量 , 降低成 本 , 增强市场竞争能力 , 该厂生产 的奶糖已 于 1 9 8 3 年投放市场 , 深受顾客的赞扬 。 食用酸变性淀粉还可 用于 生产各种淀粉 软 糖 、 高 粱 怡、 鱼 肉 罐 头 、 冰 淇 淋 、 冰 棒等 。 食用酸变性淀粉生产 工艺 已 于 1 9 8 4 年 6 月在 安徽省通过省级鉴 定。1

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学