柚苷酶

柚苷酶体系由 α-L- 鼠李糖苷酶和 β-D- 葡萄糖苷酶组成，柚苷酶是一种能水解柚苷生成柚配基起到脱苦作用的酶。

基本信息柚苷酶

naringinase(β-L-Rhammosidase)

法定编号：EC3.2.1.40

柚苷酶主要含有两种酶，一种是鼠李糖苷酶，可使苦味的柚苷（柚配质-7-鼠李糖苷）水解成鼠李糖和野樱素，第二种是β葡萄糖苷，它可使野樱素水解成无味的柚配质和葡萄糖，其过程为： 柚苷－－野樱素+鼠李糖——－－柚配质+葡萄糖。

柚苷酶作用的最适PH值为3.5-5.0，最适温度为50-60度。

柚苷酶来源柚苷酶主要来源于天然真菌，如黑曲霉、青霉和米曲霉等，少量的柚苷酶来源于细菌和酵母菌，如木糖葡萄球菌、罗伦隐球酵母。其中不同来源的微生物产柚苷酶的酶学性质及酶的应用范围均存在差异。真菌来源的柚苷酶分子量比细菌高，在酸性条件下更稳定，更加适用于果汁脱苦等应用领域；而细菌来源的柚苷酶最适环境条件更偏中性。1

柚苷酶在食品工业中的应用果汁的脱苦许多柑桔类水果已被加工成为果汁产品，但是加工过程中出现的后苦味，致使消费者在口感上难以接受，因而降低了果汁的品质，柑桔类水果的商业价值由于其自身产生的不良苦味而受到限制。酶法脱苦具有专一性强、脱苦效果好、操作简单、脱苦条件温和、脱苦效果好，对果汁中其他营养成分及风味无破坏、酶法安全可靠等优点。1

提高葡萄酒的风味1994 年 Caldini等将真菌葡萄糖苷酶固定在固体载体上，其目的是连续作用于葡萄酒，促进风味的改善，增加酒的风味，同时也对系统的动力学行为和固定化进行了研究。研究 α-L- 鼠李糖苷酶的活性条件及酶学性质对于确定最佳反应条件起到重要作用，为葡萄汁和葡萄酒的生产提供糖苷酶增香调控的理论参数，从而在提高葡萄汁和葡萄酒的质量和档次上具有重要的意义。

改善饮料的香气成分和生产食品添加剂柚苷酶组成酶系中的 α-L- 鼠李糖苷酶在食品中的应用可改善饮料的香气成分和生产食品添加剂，水解柑桔汁中的柚皮苷和柠檬苦素以去除柑桔汁中的苦味，从而使柑桔汁酸甜可口，口味宜人，原理是通过水解饮料中的类黄酮糖苷、糖甙类物质增加水果中黄烷醇物质，从而改善水果的功能特性，也是柚苷酶水解脱苦反应中的关键酶，这种水解作用在饮料中具有广泛应用，因此食品工业中可以用其改善饮料中的香气成分，包括橘子汁、绿茶、黑醋栗汁等，也可以水解橘皮苷生产甜味剂的前体物，使食品获得新的高聚物成分从而改善食品的流变特性，因而在生产食品添加剂中具有重要应用。

制法一般由黑曲霉（Aspergillus niger)在柠檬培养基上繁殖后，其抽提液用溶剂沉淀而得。同此所得者常含有一定是不是的果胶酯，若用以生产果汁就只能生产澄清型而不能生产浑浊型，故当用于浑浊型果汁脱苦时，需用尿素破坏果胶酶活性（PH8，37度，2小时），再利用对酒精的不同溶解度使活性果胶酶和柚苷酶分开。

主要用于柑橘、葡萄等水果的脱苦。用量为0.01%-0.05%，果汁脱苦时间为1-4小时（PH3.5-5.0，室温）

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学