柑橘汁

食物、材料:柑、橘各2个，水若干。

器具:榨汁机一台。

生产工艺挑选和清洗在拣选机的选择上最好是采用辊式拣选机进行拣选,同时在生产的清水中加入1%~2%的氯氧化钠和消毒剂。在对原料进行清洗的时候要对果实进行短时间的浸泡，再通过提升机输送至清洗辊进行洗刷，同时用清洗水进行喷淋,喷头下的水应该是氯化水(含氯量为15~25毫克）最后再用清水对果实进行清洗。1

除油已经进行过清洗的果实接着进入针刺式除油机中,柑橘的果皮在针刺式除油机中被刺破,果实中的油从油胞中溢出随喷淋水冲走接着再利用碟式离心分离机从相橘油和水的乳浊液中把橘油分离出来，分离出来的残液经过循环管道再次进入除油机中作喷淋水用。

榨汁在榨汁机的选择上，一般经常选用的常规的仁果类、核果类和浆果类水果用的榨汁机不可以用于柑橘汁的榨汁上。现今一般用于榨取柑橘汁的榨汁机有布朗型榨汁机、安德逊榨汁机、in-line榨汁机以及杯式榨汁机，在进行果汁榨取的过程中要防止果皮油、白皮层和囊衣混入果汁中，因为这些东西进入果汁中会增加果汁的苦味影响口感，且在加热的过程中容易使果汁变臭,此环节使用杯式榨汁机可以很好的防止这些副作用的发生。总之,在榨汁这一道工艺上一定要格外的细心，因为它决定了最后成品汁的口感和品质。

脱气柑橘是水果中非常容易氧化的,一定要做好柑橘汁的防氧化，因为柑橘汁氧化了后就容易造成柑橘汁的颜色的改变、口感的变化以及其中一些维生素的流失，这样会严重影响柑橘汁的品质。为了防止柑橘汁的氧化，可以采取脱气的方法。脱气对保持柑橘原汁的质量有十分重要的作用,在选择脱气设备时,可以采用离心喷雾式、加压喷雾式、薄膜流下式等设备。在进行脱气加工时一定要注意检查,避免没有脱气成功的柑橘汁混入到成品中去,影响消费者对公司品牌的认可度。

浓缩一般来说,柑橘浓缩效果比较好的设备主要采用的是低温降膜瞬时型的蒸发器,采取这样的浓缩方法会让柑橘浓缩汁的口感更好且出品率也更高,柑桥浓缩汁最终浓缩至约Brix65即可。也可采用冷冻浓缩的方法，采取这样的浓缩方法会让相桔浓缩汁的口感更好且出品率也更高一些,但能耗更大。如若生产NFC型果汁，为保证果汁品质和风味的完整,减少蒸发环节的香气损失,则直接跳过浓缩工艺环节进入下一工序。

杀菌在进行杀菌的过程中，可以根据杀菌的目的来选择杀菌的温度。如果仅仅是为了保证柑橘原汁中微生物的稳定性,就可以选择70摄氏度到72摄氏度的杀菌温度和一定的停留时间就足够了,但是为了钝化果胶甲酯酶和保证柑橘原汁的胶态稳定性,就要选择87摄氏度到98摄氏度的杀菌温度及一定的保持时间,这样才能保证杀菌起到该有的作用,保证产品品质。

包装和贮存包装和贮存是柑橘汁加工的最后一道工序,虽然是最后一道工序但我们仍不能掉以轻心。经低温降膜瞬时浓缩的果汁杀菌后可直接进行大袋、小袋及PET瓶灌装。对于柑橘浓缩注在-5~-8摄氏度冷冻浓缩汁，需立即装入内涂聚乙烯的桶内，,密封后(密封中要尽量避免太多空气的进入，且在密封完毕后一定要对密封的接口进行检查)立即放入-25~-30摄氏度的冷藏库内进行冷藏，且不再经过杀菌的程序，这样可以避免因为加热而使果汁的品质恶化的问题。1

苦味物质柑橘汁的苦味主要是由于黄烷酮糖苷类柚皮苷 和三萜内酯化合物柠檬苦素( limonin )的存在所致 。2

在世界3大主要产地的柑橘汁中,苦味物质的含量存在明显的差异。柑橘汁的苦感随柠檬苦素含量的增大而加重,且柠檬苦素是橙汁中主要的苦味成分的结论。另外，巴西、 以色列产的柑橘浓缩汁中柠檬苦素的含量明显低于国内的柑橘汁,以色列Gat Foods 公司生产的柑橘汁中柠檬苦素含量最低,所测定的两种橙汁中的含量均低于5.79 mg/L。 以色列、巴西的产品符合消费者对柑橘汁苦味的要求,而我国生产的柑橘汁需经过一定的工艺处理将其苦味脱除后才能满足消费者的要求。

自制柑橘汁材料:柑、橘各2个

做法:将柑和橘洗净,用手剥去皮，果肉分成小瓣,撕去筋和膜，去核,再放入榨汁机中搅打成果汁即可。

推荐理由：柑和橘都含有丰富的叶酸。柑橘汁比单一的柑汁或橘汁营养更丰富，自己动手制作的百分之百原果汁，酸甜适中，既好喝又可补充叶酸。

烹饪提示:尽量在柑和橘上市的季节挑选皮薄、汁多的柑和橘。用手剥去皮是为了防止果皮中的苦味渗入果汁，影响果汁的口感。

柑橘汁抑制癌症

一项由美国农业部研究指出，柑橘类水果的汁液，特别是橙和橘子汁中的黄酮，有抵抗摄护腺癌、肺癌及黑色素瘤的功效。橘子汁中所含的两种黄酮（ tangeretin及nobiletin）可抑制摄护腺癌细胞的增3生；这两种黄酮的复合物又可抑制黑色素瘤的生长。

橘子汁和橙汁中的另一种黄酮则对抑制肺癌细胞的增生有效，22种自然生成的黄酮与综合性黄酮具有抗癌效果。 大量食用水果和蔬菜对降低罹患癌症非常有帮助。

大多数水果中含有一种称为生物类黄酮的抗癌营养素，能有效地抑制癌症的发生。富含维生素C 的食物可预防肺癌、乳癌、皮肤癌等癌症，这是由于维生素C可减少体内自由基对细胞基因的伤害，避免细胞癌化，而富含维生素C的食物以包括新鲜蔬菜和水果为主，如葡萄柚、柑橘、柠檬、草莓、番茄、奇异果等。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学