易腐食品

易腐食品是指在自然温度环境下受温度和湿度的影响，存放一定时间内容易发生动物性食物的死亡或变质，植物性食物的腐烂、霉变等异常质量问题。

国外易腐食品的发展(1)冷冻食品产销两旺。资料表明，国外(如澳大利亚、德国、美国、日本、泰国等)的冷冻食品生产很旺盛，消贽量也很大，冷冻食品的生产设备、运输设备、存储设备的规模大，技术水平高，从而成为这些国家的一个新的经济增长点。人们对于冷冻食品的需求量在增长，因为优质的冷冻食品能保持好的营养而受到人们的欢迎。

(2)肉制品消量加快增长。美国农业部近期的出版物对世界肉食品消费、贸易前景、世界经济形势及其对家禽市场的影响进行了分析。分析认为:未来10年内的世界经济看好,尤其是新兴市场内人们收入的持续增加将使肉食品需求量和贸易量进--步增加。在亚洲经济复苏和市场消费增加的形势下，世界肉食品的消费量将超过过去10年年均增长4 %的水平。

(3)乳产量增速提高。全球乳产昼增长速度有所加快,其中水牛乳增加最快，但在数值上,牛乳产量增长更快。牛乳产量增长最快的地区是大洋洲、亚洲和南非,而欧洲的牛乳产量并无变化;中欧和东欧国家则因国而异。1

定义中国冷链物流网专家通常认为易腐食品是指在自然温度环境下受温度和湿度的影响，存放时间内容易发生动物性食物的死亡或变质，植物性食物的腐烂、霉变等异常质量问题。动物性食品包含：虾、蟹、沙蚕、活冻贝、鲜鱼类，畜禽肉类及加工后的食品；植物性食物包含：花卉、水果、蔬菜类、菌类等；速冻面食，蛋乳制品等。

变质的原因易腐食品容易变质是由多方面的原因造成的，首先决定于货物本身所组成的性质，其次由于微生物的存在，酶的作用以及外界温度的影响等。其中因微生物的生长、发育和繁殖活动而造成货物腐败，是冷藏货物易腐变质的主要原因。此外，由于货物受压或因在运输过程中受到碰撞、震动而造成表面损伤，从而引起化学变化而腐败。这种腐败，开始时虽只局限于受损部分，但在一定条件下，由于微生物的作用，能迅速扩大引起整体腐烂。新鲜蔬菜有着丰富的营养价值，它品种多，特性各异。由于蔬菜本身所组成的性质适宜于微生物的繁殖和生长。因此，是一种易腐易坏的货物。蔬菜腐坏主要是受温、湿度的影响、环境卫生条件和气体成分不适宜而引起的。空气过于干燥，萝卜容易空心；过于潮湿，叶菜类就容易腐烂。一般来说，番茄、黄瓜、南瓜、甘薯等应储存在温度稍高和比较干燥的地方；白萝卜、胡萝卜、甜菜等宜储存在冷凉湿润的环境里；洋葱、大蒜则适宜储存在冷凉干燥的地方。微生物的生长、发育和繁殖是具有一定条件的，它需要一定的养料、适宜的温度和足够的水分，才能生存和活动。因此，为了防止易腐货物的腐败变质，就必须设法杀死有害菌类，或抑制微生物的活动，才能延长易腐货物的储运时间。

温、湿度的高低对于保持冷藏货物的质量有密切的关系。大部分蔬菜在-2 ℃ 以下就会结冰，结冰后会变质、走味、食而不鲜。水果的品种很多，生理特性也各不相同。温、湿度的变化对水果的影响也很大，它最怕“碰”、“热”、“冷”。为了保持果蔬类货物的原有品质，必须要掌握好保管场所适当的温、湿度。因此，在长时间的运输和保管易腐货物时，必须根据它们各自的特性，要储存在适宜的环境中，才能保持其原有的品质。

防腐方法防腐法的主要原理是，抑制有害微生物的生命活动，或使细菌霉菌全部杀死。一般采用的防腐法有：高温处理、干制、熏制、盐渍或糖渍以及冷藏处理等几种。现将各种防腐法简单介绍如下。

1. 高温处理

将食品密封在马口铁罐中，要求罐不漏气，然后将罐放在耐压浸渍器中，加温到120 ℃ 进行消毒，消毒时间需1.5h ，使食品中的有害菌类和微生物全部杀死。

2.干制

将鱼、肉、水果、蔬菜等进行烤干或晒干，制成鱼松、肉松、果干、鱼干和脱水蔬菜等。鱼与肉在烤干之前，一般先稍微加以盐渍。主要是使微生物失去生长、发育和繁殖的条件，几乎所有的易腐货都可以采用此法防腐。

3.熏制

通常用于鱼和肉的防腐。熏制前一般先加以盐渍，熏时将食品烘干，并覆以由燃烧所产生的防腐剂。

4.盐渍和糖渍

盐和糖的渗透压力很大，能使食品细胞内的水分减少，以致使微生物不易活动，甚至死亡，盐渍防腐法是最普通最便宜的防腐方法。

5.冷藏处理

它是使食品温度降低，从而使食品中所含水分结冰，发生脱水作用，或者使食品温度降到0 ℃ 左右。虽然利用这种办法能阻碍微生物的生长和繁殖，但这时微生物并未死亡，仅是暂时处在休眠状态中，待温度升高后，外界的温湿度条件适宜时，微生物还能迅速地恢复其生命活动，对保管货物质量仍产生极为严重的威胁。因此，要长时间的运输和保管，必须使货物始终处于低温状态中，才能保证货物不致损坏，而使食品保持其原有的品质。

在上述5 种防腐法中，前4 种防腐法均改变了食品的风味，降低改变了食品的营养成分，甚至于在防腐处理过程中产生不利于身体健康的物质，不值得提倡。因此，只有冷藏处理才有可能保持食品原有的新鲜和风味，是最理想而且使用最广泛的防腐方法。从货物本身来看，冷藏处理有冷却处理和冷冻处理两种。冷却处理是把冷藏物品的温度降低到4 一0 ℃ ，在冷却过程中，夺取货物热量，其表面会出水分。

冷冻处理是把冷藏物品的整体形成冻结，使食品中的绝大部分水分和液汁结冰，这种处理要在低温-20 ℃ 以下速冻，而且冻结的速度越快越好。

采用冷藏处理来防止食品易腐变质的方法，不仅工艺过程简单，操作方便，包装节约，成本降低，而且还具有如下优点：

（1）果蔬类食品在冷却后，当温度下降到一定程度时，处于“假睡”状态。呼吸减慢，新陈代谢降低，低温也减慢了微生物的生长和繁殖。这二者延长了蔬果类食品的保质期。而且一旦恢复常温后，又能恢复原有的风味和鲜度。

（2）肉类食品，当温度下降到0 ℃ 左右时，即使不结冰，低温也会使腐败微生物的生长、繁殖减慢，延长了这一类食品的保质期。

（3）食品在冷冻时，其液汁由水变成冰，不能再供应微生物生活所必需的水分，而且低温又进一步阻碍了微生物的生长和繁殖，从而大大提高了耐藏性能。

（4）食品在冷冻过程中所含糖类、蛋白质、脂肪和无机盐类等营养物质，几乎不会遭到损失；而维生素中，除极易氧化的维生素C 外，其余维生素变化极少。如果在处理过程中，设法破坏或长期抑制酵素活动，在-25 ℃ 以下冻结，保藏于-18 ℃ 的环境中，维生素C 的损失也很少。

因此，采用冷却方法保藏食品，能保持食品的营养、风味和新鲜度，但缺点是保存的时间不能太长。随着冷却技术的发展。目前，有一种气调冷藏运输的新方法。这种冷藏运输方法主要用于保存水果和蔬菜类货物，采用这种方法以后，就能达到以前采用冷却处理法时所达不到的鲜度，从而使食品在运输过程中保证达到最高的质量。关于气调冷藏运输的内容，在以后的章节中另行叙述。

采用冷冻处理法保藏的食品，由于冻结而会破坏细胞组织，故影响了食品的营养价值和滋味，不能保证其原有的色、香、味不变，这是它很大的不足之处。

贮存温度1、畜禽肉类

猪肉类2 商品的中心温度在入库前必须达到-18℃。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下幅度不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98%。猪肉类的保质期限一般为10～12个月。

牛肉类 商品的中心温度在入库前达到-18℃。 冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98%，牛肉类的保质期限一般为9～11个月。

羊肉类 商品的中心温度在入库前必须在-18℃以下。 冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下幅度不超过±1℃。冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98%，羊肉类的保质期限一般为9～11个月。

禽类（整只冻禽、小包装分割禽、内脏禽副产品） 商品的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库温度应保持在-18℃，温差上下幅度不超过1℃。冷藏间的空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98%，禽类的保质期限一般为8～10个月。

冰蛋 商品的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98%。冰蛋的保质期限一般为15个月。

鲜鸡蛋 商品进入仓间后，温度一般控制在-1℃～-1.5℃之间，相对湿度保持在85～88%之内，鲜蛋的保质期限一般分为：一类蛋为9个月，二类蛋为6个月，三类蛋为3～4个月。（不符合三类蛋的一般不能储存，如遇产大于销、供大于求的情况时，可考虑暂进仓间作短期存放，但要与一、二、三类蛋仓间分别存放）。

2、蔬菜水果类的冷藏温度

各种蔬果类3都有一个最适宜的贮藏温度。

多数的根茎、叶菜类蔬菜都适宜贮藏于接近冰点的温度，原产于温带、寒带的多数蔬菜水果要求的贮藏温度为0度左右，例如苹果、梨、桃、菜花、芹菜等；原产于热带和亚热带的蔬菜水果多数温度要求高于0度，例如香蕉为13度，芒果为10度，黄瓜为12-13度，青椒为9-12度等。

对冷藏链建设的新要求(1)冷藏食物需求日益增加：消费者要求食品易于准备、可长期贮存、卫生安全、味美多样、有民族传统风格和地方特色及营养均衡。虽然各国情况略有不同，但冷藏食品销售普遍比冷冻食品快得多。

其原因在于:首先，冷藏食品更新鲜自然;其次，冷冻食品消费在许多国家已经达到较高水平;第三，购买消费冷藏食品的间隔很短(法国约为3天);第四，冷冻食品比冷藏食品准备时间较长。有一半冷冻食品用于饭馆，并且需求量在增长。食品制造商正在利用冷冻食品生，产冷藏食品。

(2)产品应有统一标准和可靠质量，且全年供应：食品应多样化以适应各种消费对象的需求:如年龄不同、胖瘦不均，患者及运动员等。
(3)增加各种信忽及透明度。消费者越来越想知道食品的原料成分、制作方法、热量、贮存温度、食用截止期。最好是各种原料的食用截止日期)。由于关心贮存温度，许多消费者购头名牌产品(它们在生产运输和销售全过程受到冷藏链保护)。
(4)有优越的感官特性(色、香、味)：在这方面消费者喜欢熟食,但一般要在相当低的温度下(57~60°C)烹制而成。因为这样不会因烹制改变食物的品质(当然它们也就更加脆弱而需加倍保护)。仅仅冷藏不能永远保持食品品质，因此食品安全必然要求与冷藏及其它保护方法相联系的保障措施。
(5)设备的清洁度：人们越来越重视设备的清洁度,以防止产生食物污染。
(6)节能：能耗是一个非常重要的问题。因为它影响决策者的执择，并对冷藏链质量也有影响。冷藏贮存有大容黛、降温快的趋势，但必须具有能耗低的特点。
(7)接口的协调。冷藏链各环节接口的温度控制与作业的协调是保证整体质量与效率的关键。
(8)温度控制。温度控制是决定许多食物安全运输的根本内素。在很多情况下，温度控制也是决定食物的最佳食用质量与经济效益的关键。在英国发生的几起食物中毒事件都是因为食物在生产、运送与销售过程中温度没有控制好造成的。温度是影响微生物生长的关键因素。了解温度如何影响微生物的生长对于了解温度控制很有必要。
(9)温度立法：消费者对食品质量要求越来越高，因温度控制不好而引起食物中毒事件引起了人们的关注，温度控制成为一个很重要的问题。因此，温度立法也就十分必要。欧美发达国家对冷藏食品从生产到消费各环节的温度控制都进行了立法。
(10)制冷剂的替代:世界各国认识到CFCs(氯氟烃类)对环境的影响，一致同意停止使用这些制冷剂。取而代之的则是长期可用的新型制冷剂。许多不含CFC的制冷剂诸如氨、丙烷、丁烷、二氧化碳、水及空气都可在食品冷藏系统中得到应用。空气循环制冷在这一方面及食品工业其它方面的应用已被英国国家食品冷藏工艺工程中心作为EC-JOULE II工程一部分被研究考察，并已取得阶段性成果。1

消费者对易腐食品的新要求(1)对方便食品和肉制品的需求日益增长。
(2)用来购买食品的时间更少。电话销侍或通过因特网进行家庭食物邮递是另一种新的销售方法，且超级市场正以这种方式进行促销。
(3)警惕特殊加工的食品。如不接受或反对生产与销售经过电离辐射的食品、基因改良食品。
(4)对水果和蔬菜需求量日益增加。特别是在维生素、植物纤维、低能值、防癌等方面较有特色的水果、蔬菜的需求量日益增加。
(5)减少食品中的添加剂含量。主要是因为此类产品更易被微生物污染。1

改善食品安全的8个建议1.买两支温度计

一支温度计放进冰箱冷藏室，另一支放进冷冻室。您需要知道冰箱内部的温度，以便了解食品是否得到了妥善储存。

2.每周检查冰箱内的温度
冷藏室温度应保持在1C到3°C，冷冻室温度不应超过零下15°C。

3.不要将冰箱塞得过满
冰箱内必须保持空气流通，才能让每样食品都保持在最佳温度。

4.应将生肉、鲜鸡肉和海鲜放入密封的容器中冷藏
为防止生肉、禽肉和海鲜渗出的汁水污染其它食品，冷藏时应将其放入密封的容器中，或者妥善地包裹起来。

5.保持冰箱清洁
如有溢出物，应立即擦净。用热肥皂水定期清洁冰箱的各个表面，然后用清水擦净。

6.冷藏和冷冻食品要尽快放入冰箱中当您从超市买回冷藏或冷冻食品，到家后应尽快将其放入冰箱中。尽量使用超市提供的带冰块的包装。

7.剩饭剩菜不能留4天以上
食品不能在冷藏和冷冻室内长久存储。对于剩饭剩菜，一般而言是不要留4天以上。

8.不要对冷冻食品进行二次冷冻
冷冻食品一旦解冻，就不宜再次冷冻。这是因为冷冻食品解冻后细菌会恢复生长，食品安全就无法得到保障。
将食品冷冻是为了减缓细菌生长。当细菌处于有食物、有一定湿度及温度在4°C以上的环境中，它们会快速生长。令人惊讶的是，细菌的数量在短短20分钟内就能增加1倍。让冰箱内部保持推荐温度(即低于4°C)有助于抑制细菌的生长，从而改善食品安全。1

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学