塔格糖

塔格糖(Tagatose)是以乳糖为原料，经水解获得半乳糖（因乳糖是半乳糖和葡萄糖结合生成的还原性双糖），半乳糖是葡萄糖的同分异构体，同样是一种己醛糖，然后经异构化酶处理半乳糖转化生成含酮基的六碳己酮糖。塔格糖(Tagatose)是一种天然来源的新型 单糖，是果糖的一种“差向异构体”；甜度为同 量蔗糖的92%，是一种很好的低能量食品甜味剂 和填充剂，并具有抑制高血糖、改善肠道菌群、 不致龋齿等多种生理功效，广泛应用于食品、医 药、化妆品等领域。2001年，美国FDA批准塔 格糖为GRAS¨o。

物化性质性状：白色无臭结晶性粉末，味甜。

熔点：134.5℃；1

旋光度：-5°（水溶液，波长589.3nm，温度25°C）；2

溶解性：0.1g/mL（无色清亮水溶液）；

沸点：232.96°C；

密度：1.589±0.06g/cm33；

pKa：11.86±0.20。3

稳定性：对热稳定，玻璃化温度15℃，易结晶，吸湿性低。耐酸性强，在pH2~7范围内稳定。

化学性质：易发生焦糖化反应和美拉德褐变反应。4

塔格糖的功能低能量机体所摄人的塔格糖，并不能被小肠完全吸 收。动物实验显示，塔格糖在代谢过程中所消耗的 能量比他释放的可利用能量还要多，不会引起脂肪 沉淀，所提供的能量远低于蔗糖。因此，塔格糖是 一种新型的低能量甜味剂，可以减少肥胖症的发 生。

降血糖研究发现，对于健康的人和糖尿病Ⅱ型患者， 塔格糖的摄人不会引起血糖和胰岛素水平的明显变 化，而且可以明显抑制糖尿病患者因摄人葡萄糖所 引起的血糖升高。

改善肠道菌群机体所摄人的塔格糖有80%不能被小肠吸收． 这部分不被吸收的塔格糖在结肠中被一些微生物菌 群发酵利用，促进有益菌增值，抑制有害菌生长， 明显改善肠道菌群。并有研究认为，塔格糖能起到 抑制结肠癌、抑制肠道致病菌以及促进乳酸菌等有 益菌生长的作用。

抗龋齿研究发现塔格糖不能被口腔中的微生物所利 用，不会降低牙斑的pH值，因而不会引起龋齿。 塔格糖在抑制齿蚀斑、消除口臭方面有良好功效， 可以应用于口腔产品，如牙膏，口香糖等。5

分布情况天然的塔格糖主要存在于酸乳、奶粉等乳制品中。

生产方法化学合成化学合成法是以可溶性碱金属或碱土金属盐为催化剂，在碱性条件下催化D－半乳糖与金属氢氧化物发生异构化反应，生成金属氢氧化物、D－塔格糖复合物沉淀，然后加酸进行中和分离沉淀，得到D－塔格糖终产物。6

生物合成生物合成法是利用生物酶或含酶细胞作催化剂，催化底物合成D－塔格糖。与化学合成法相比，其具有条件温和、产率较高、副产物较少等优点。可以通过脱氢酶催化氧化半乳糖醇得到D－塔格糖，或者通过L－阿拉伯糖异构酶催化D－半乳糖异构化生成D－塔格糖。6

应用领域D－塔格糖作为功能性甜味剂在食品工业中具有广泛的应用前景，主要用于健康饮料、乳制品、糖果、谷物食品等。

在健康饮料中的应用

在饮料工业中主要是利用D－塔格糖对甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖等强力甜味剂的协同增效作用，以此消除强力甜味剂所产生的金属味、后苦味和涩味等不良后味，改善饮料的口感。2003年美国百事可乐公司开始在碳酸饮料中添加含有塔格糖的组合甜味剂，以获得基本类似全热量饮料味道的零热量和低热量健康饮料

在乳制品中的应用

作为低热量的甜味剂，塔格糖添加少许就能明显改善乳制品的口感，因此在已灭菌粉状牛乳、干酪、酸乳酪等乳制品中均含有塔格糖。随着塔格糖性能研究的深入，塔格糖的应用扩展到更多的乳制品中。如巧克力乳制品中添加塔格糖后可以获得浓郁醇厚的太妃糖风味。塔格糖还可用于酸奶中，在提供甜味的同时，可以增加酸奶中的活菌数，提高酸奶的营养价值，使风味更浓郁醇厚。

在谷物制品中的应用

塔格糖的低温易焦糖化，使其比蔗糖更容易产生理想的色泽和更醇香的风味，可以用于焙烤食品中。研究发现塔格糖可以与氨基酸发生美拉德反应产生比葡萄糖和半乳糖等还原糖产生的风味物质高的2－乙酰基呋喃、2－乙基吡嗪及2－乙酰基噻唑等挥发性风味物质。

在糖果中的应用

塔格糖可作为甜味剂应用于巧克力中，而且工艺无需太大改变，巧克力的粘性及吸热特性和添加蔗糖时相似。新西兰Mada运动营养食品公司首先开发出含有塔格糖的牛奶、黑巧克力和白巧克力等风味的巧克力产品，随后又开发出涂有巧克力的干果、干果巴、复活节彩蛋等各种含有塔格糖的新颖巧克力产品。6

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学