众香子

众香树属桃金娘科，众香属，为常绿树，原产于西印度群岛及中美洲，现主产于牙买加、墨西哥、洪都拉斯、巴西，在我国也有引种。对众香树的浆果（亦称众香子、甜胡椒）和叶子分别进行水蒸气蒸馏，可制得众香子油和中香叶油。

介绍众香子( Pimenta dioica( L ))为桃金娘科众香属植物别名多香果、玉桂子、百味胡椒。原产于西印度群岛及中美洲。现主要产于牙买加、中国、墨西哥、洪都拉斯、危地马拉及巴西等国。我国的广东、海南岛及福建省已有多年引种历史,但尚未形成大规模生产。2005年3月卫生部已将众香子和众香子油树脂及其提取物列为食用香料。众香子味道温和,同时具有肉桂、豆蔻及丁香三种香辛料的风味,而略突出丁香味道。主要用作调味品和香料。同时该植物也具有一定的药用价值在南美、中东和亚洲国家用于治疗消化不良、高血压、高血糖、肥胖和炎症等1。众香子叶片和浆果具有浓郁的香气,具有丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻等多种香料的味道,广泛用于露酒调配和肉类、调味汁、调味品及其他食品的加香。此外;众香子叶油也作为防腐剂用于肉制品中

化学成分众香子含有多种化学成分,其中包括黄酮类化合物、酚酸、儿茶素、苯丙素、酰苷、单宁、甾醇、三萜和精油。据报道,丁香酚是众香子精油的主要成分,其具有抗氧化活性丁香酚。

众香子成分的生物活性众香子的水提取液具有抗炎、止痛、解热、抗胃溃疡和保护细胞结构的生物活性。其毒理学实验显示该水提取液在剂量为7.5g/kg时没有毒副作用。众香子水提取液也显示了抗溃疡和细胞保护活性，从而保护动物胃黏膜。尽管目前对众香子这些活性的机理作了部分研究,但确切的机理还不是十分清楚。
众香子中所含有的苯丙素化合物，在水-乙醇体.系中具有抑制亚油酸自动氧化的作用。从众香子中分离出的两种糖苷类化合物有较强的清除DPPH自由基和抑制脂质体过氧化的作用。此外，从众香子中分离出的槲皮素及其糖苷也有显著的清除DPPH自由基活性和抑制脂质体过氧化的作用。化学结构表明该香辛料中的抗菌成分是酚类化合物酚羟基与抗菌活性有直接的关系，有证据表明化合物中羟基数目的增多会增加酚类化合物的抗菌活性。众香子中的丁香酚对Fen-ton反应生成的OH有明显的清除作用其清除活性高于甘露醇。此外,丁香酚对核黄素-甲硫氨酸光照还原生成的O2-也有明显的清除作用另外，众香子油早在公元17世纪时起就被人们作为一种肉类的防腐剂来使用。

众香子在食品中的应用市售的众香子产品通常有整粒及粉状两种，由于其同时具有肉桂、豆蔻及丁香等三种香辛料的味道故是一种少有的调味香辛料。牙买加和印度炖肉和鱼的调料配方中就含有众香子,甚至也有将众香子加入巧克力的记载。目前，众香子已广泛用于调味料、肉制品、腌渍品及汤类制品等方面。
众香子在食品中的开发及研究还有许多问题需要解决。目前,市场上销售的调味料多种多样且大多数调味料都是混合使用单独使用较少,由于众香子所具备的三种调味料的味道,它是值得开发的单独使用的香辛料。 虽然合成抗氧化剂如BHA和BHT都显示了很高的抗氧化性能,但它们很可能会对人体产生一定的毒副作用,用天然抗氧化剂来替代合成的抗氧化剂是较理想的选择。 因此进一步开展众香子的抗氧化活性、保鲜贮藏等方面的研究是非常必要的。1

众香子油名称：众香子油（Oil of pimenta berry）

标准类别：ISO 3043-1975(E)或参照EOA 255；FCC Ⅲ P.226

原料植物名称：众香树（Pimenta officinalis Lindl.）

利用部位及出油率：浆果4%~4.5%

色状及香气：苍黄至棕色流动液体，具辛香，似丁香酚

相对密度：1.027~1.048

折光指数：1.5250~1.5400

旋光度：-5o~ 0o

溶混度（V/V）：1：2于70%乙醇中

主要成分：含丁香酚，水芹烯、石竹烯、甲基丁香酚、桉叶素等其他：含酚量≥65%

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学