水牛乳

水牛乳产量虽然较低，但奶中所含蛋白质、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。 据国家有关科研部门测定，水牛奶质十分优良，可称得上是奶中极品，其价值相当于黑白花牛奶的二倍，最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、维生素含量非常丰富，是老幼皆宜的营养食品。 作为商业上极有价值的成分，水牛乳的脂肪、蛋白质、乳糖的含量是黑白花牛奶的数倍，矿物质和维生素含量也是黑白花牛奶和人乳的数十倍。作为一类高级营养食品，水牛乳制品日渐成人们消费的“新宠”。

简介水牛乳被誉为 “奶中之王”, 它在安全性、营养价值、加工特性等方面具有其它畜乳不可比拟的优势。随着人们对水牛乳的不断认识和研究，世界水牛乳产业也迅猛发展，水牛乳的消费人群正逐渐增加，水牛乳已成为人类一种营养丰富食品。

水牛乳的干物质含量是18.9%，分别比黑白花牛奶及人乳高19%和27%；蛋白质和脂肪含量分别是黑白花牛奶和人乳的1.5倍到3倍。水牛奶乳化特性好，100千克的水牛乳可生产25公斤奶酪，而相同量的黑白花牛奶只能生产12.5公斤奶酪。

此外，水牛乳矿物质含量和维生素含量也都优于黑白花奶牛和人乳，铁和维生素A的含量分别是黑白花牛奶的约80倍和40倍，并被认为是最好的补钙、补磷食品之一。

蛋白质组成分析了摩拉水牛(M)、尼里-拉菲水牛(N)、一代杂交水牛(F1)、二代杂交水牛(F2)和高代杂交水牛(Fh)5个品代水牛的乳蛋白主要组分的相对百分比含量,同时分析了总氨基酸组成及钙、磷含量。结果表明，水牛乳蛋白的主要组分有:α-乳清蛋白(α-LA)、β-乳,球蛋白(β-LG)、免疫球蛋白轻链(IgG-L)和重链(IgG-H) .αs1-酪蛋白(αs1- CN) .αs2-酪蛋白(αs,- CN)、β-酪蛋白(β-CN)、K-酪蛋白(K-CN)、血清白蛋白(SA)和乳铁蛋白(LF)等;CN在水牛乳蛋白中占优势，与荷斯坦牛乳相比，水牛乳中CN的质量分数稍低,而且各品代水牛乳中的CN有显著性差异(P