尸体不是会变硬吗，为啥超市的肉不硬？

来源：中国科学探索中心

死去不久的鹿在电刺激下全身颤动。一些公司利用电刺激致肉嫩的原理制造了供猎人使用的电刺激仪器，如动图中的 Tenderbuck。

不过，电刺激让肉变嫩是什么原理？

电击致嫩的原理还没有被完全搞清楚。不过一般认为，电刺激的主要作用是促进肌肉的糖解（glycolosis），也就是消耗掉肌肉的能量储备。过早消耗光能量后，肌肉纤维就无法在尸僵的过程中收缩，因此也就不会变硬缩短了。这就解决了刚才说到让肌肉变嫩的第一个问题。

此外，电刺激时还可以让钙离子加速释放，从而增加蛋白酶解的速率，让肌肉蛋白更快分解，解决了第二个问题。

悬挂利用机械拉伸可以达到一定的嫩肉效果 图片来源：wikimedia

但是，电击可能会影响肉的颜色和含水量，让肉变柴，所以并不是完美的嫩肉方法。除了电刺激，在尸僵发生之前给肉抹上盐和糖、添加蛋白酶，同时拉伸肌肉都是业内常规嫩肉方法。

家用嫩肉锤利用机械应力破坏肌肉纤维 图片来源：pixabay

在这些基础之上，不少肉厂还会用剁和绞等机械方法把肉打嫩。不过，冷兵器会破坏肉的卖相，肉价就会下降，所以这种被称为刀片嫩化的方法一般适用于品质不高的肉。

除了上述方法，最近肉制品加工行业还出现了不少新式的嫩肉法，其中一个叫做冲击波技术（shockwave technology）。

茄子、黄瓜和洋葱也可以这样不脱皮榨汁——

实际上，最早的冲击波技术出现在20世纪50年代，但是直到90年代才在美国出现半工业化的冲击波机械，当时大家使用冲击波是靠放炸药。没错，肉太老了，可以用炸弹炸炸嫩。

那时，美国农业部旗下农业研究局的研究者 Morse Solomon 对炸药冲击波嫩肉进行了大量研究。不过由于业界对炸药的安全性有顾虑，所以这种技术迟迟没有被投入使用。

后来在2005年出现了不用炸药，而是用电产生冲击波的技术，这种新技术叫做水电式水下放电（electrohydraulic underwater discharges）。

2008年，德国食品技术研究所（German Institute of Food Technologies）利用水电式水下放电技术建造了一个实验性的工厂，并进行了一些研究。结果发现，没有用该技术处理的肉的剪切力是4.5千克，而用这种技术的肉只需要3.2千克的力就可以切开，果然嫩了很多。

2012年欧盟资助的冲击波嫩肉项目 ShockMeat 的设备原型机。图片来源：（DOI）10.1016/B978-0-08-100294-0.00009-2

2012年，欧盟资助了一个叫做 ShockMeat 的嫩肉项目，这个项目也利用水电式水下放电技术。结果显示，用该技术处理的猪肉和牛肉的剪切力减少了10-25%，效果很不错。

不过，冲击波嫩肉技术也不完美，比如包装材料容易在冲击波处理过程中破损，所以它离大规模应用还有一些距离。

除了冲击波技术，还有另外一种用电的新兴嫩肉技术——脉冲电场技术（pulsed electric field）。

脉冲电场技术就是给食材施加以微秒为单位的一波一波的高电压，把细胞打碎。

脉冲电场技术所基于的原理是电穿孔（electroporation）：在施加高电压的情况下，细胞膜会穿孔，里面的细胞质就漏出来了。

脉冲电场技术特别适用于粉碎不能加热的食材，比如水果。此外，电穿孔不仅能作用于食材细胞，也能作用于微生物，因此还能实现低温消毒。

看，用脉冲电场技术处理过的番茄不用水煮就可以轻松剥皮——

这是用脉冲电场技术处理过的土豆炸出来的薯条。这薯条像火腿肠一样弹性十足，可以被掰弯——

利用脉冲电场技术技术，2019年德国食品技术公司 ELEA 还拉出了一条世界上最长的薯条，足足有3.14米长。

闪电男孩富兰克林一定想尝一尝这些花式电嫩的食物吧。

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