科技助力茶产业发展一一从云南普洱茶谈山西药茶产业发展

来源：企业创新最前沿

科技助力茶产业发展一一从云南普洱茶谈山西药茶产业发展

吕才有

云南农业大学茶学院院长、教授

2020年10月24日，由中国科学技术协会主办，中国科协企业创新服务中心、山西省科学技术协会、山西省科协企业创新服务中心承办，山西省茶叶协会、山西省科技咨询业协会协办的“科创中国”2020年“企业创新大家谈”第四期论坛在山西农谷成功举办。在主峰会上，云南农业大学茶学院院长吕才有教授就“科技助力茶产业发展一一从云南普洱茶谈山西药茶产业发展”作主旨报告，本文整理了他的观点。

一杯茶带给我们的精神寄托

首先是茶，我不知道大家对茶怎么看待。我是做一片叶子，学的也是一片叶子，所以我认为茶给我们带来很多。对于茶的认识是，人在草木中，茶就是人与天然结合的产物。比如篆书的“茶”字，就像人在山水中，又在草木中，茶是人与自然最好的结合。小小茶里面，承载着人民的传递和健康的密码。茶的历史很简单也很复杂，经过了很长历史，无非是从神到圣到人的时候，现在真正进入了在人间的时候，是呵护我们人类健康的饮品。

俗话说：光吃大米，不喝茶，顶多能活88，又吃大米、又喝茶，保证你活108。正因如此，我们不仅需要米寿，更需要茶寿，追求有尊严的活着和有尊严的健康。从世界文明的角度来看，茶的共通性很强。以前都说美酒加咖啡是西方人的生活，现在我们端着茶杯也是自信起来，自豪起来，叫做健康自信、道路自信。在东方和西方文化里面，无论是咖啡杯和茶杯都和物质基础相对一致，东方的一个茶杯，相当于美酒加咖啡两个杯，所以我们要有自信，物质基础来说，无论是茶还是美酒咖啡，里面都有多酚+咖啡碱在里面，世界是一体化的。

茶是一个复合体、一个共生体

另外，通过对茶的认识和发现，茶的变化里面无非是三种变化，茶多酚、茶氨酸、咖啡碱三者的结合，构成了人力健康的新篇章。像药茶里面，药里面也是很多的类似于多酚物质的变化，所以在这一天平上，茶是一个复合体、一个共生体。那普洱茶特殊在什么地方，云南为什么有独特的普洱茶？普洱茶是我们的独特资源，是生长于独特的环境条件，这叫做得天独厚、天生丽质。云南人在采茶的时候，是端着梯子向天上走、往上走，所以喝茶要有上进心。云南的大茶树，已经有号称2700年的树龄，也有的号称3200年。我们在标准制定里面，有生茶和熟茶，有的人反对我们制作生茶，但是制做了以后发现，生茶符合哲学规则，叫做一生一熟可生万物，一阴一阳很有味道，所以我认为我们这个标准里面科学性和几个方面联合很好。

从茶到普洱茶都是一个健康的主线，普洱茶无论是生茶、熟茶都有特点、个性、健康的特色。普洱茶的文艺性从品种开始就很有特点。在80年代，我们和湖南大学合作，通过资源调查出了一本书，这本书整个的主题就是“茶树原产地——云南”。最后得出了一个结论就是关于云南大叶种的特点，不但叶子大，而且它穿的衣服还比别人少一点，柔软性强，有利于发酵，所以地域性、品种工艺，决定了茶的功能特殊性。

普洱茶跟其他茶类有什么不同？有什么功能和作用？

普洱茶有几种作用，普通的是深度氧化作用，差生的是微生物作用，这相当于茶里面进入了发酵食品，所以微生物倒出普洱茶的复杂性。我们的普洱茶在六大产品里面研究的算不是太清楚的，其他的产品研究比较清楚，正因为如此，我们在研究里面，围绕普洱茶的资源特色和地方特色这些长处进行研究，从而引领普洱茶发展方向。

因为普洱茶含有微生物，所以它变得更复杂，又因为这种复杂功能性，普洱茶变得更特殊。这几年最新技术研究都是为了最终使消费者清清楚楚、明明白白普洱茶的复杂性和特殊性，所以我们要构建普洱茶理论。普洱茶还有一个独特地方，是赖以储藏，这也是普洱茶跟其他产品的不同之处。但是也因为这个贮藏的过程，导致了普洱茶还有很多后续的过程，现在是把储藏普洱茶在加工的延伸，普洱茶的路上还有很多需要探索和研究的地方。

正因为如此，我就把普洱茶这一片叶子、一个品牌、一个结合点、传统艺、现代艺、过去与未来相结合，总结了一大发现、一大贡献，双健康、两大类，三个独特性——品种、品质、品牌和四大功能，包括减肥、降脂、降糖、降压，叫做一减三调。要健康就喝茶，要想更健康，就选普洱茶，天天普洱、终生健康。茶的功能性和特点有很多，如果每种茶的特色性和亮点和功能都集中在一个茶上，那就是使消费者无从选择。

通过普洱茶发展，我们总结了几个特色，普洱茶发展的过程，具有资源禀赋特色、绿色发展特色、古茶古树的古林特色、生物多样性特色、地理标志产品特色、云南独特民族文化特色。

云南独特民族文化特色具有独特性。我们就是这条河流为主，形成普洱茶地理标志产品，有越南普洱、缅甸普洱、广东普洱、贵州普洱，到处都是普洱，普洱茶是世界的，但更是我们云南的。通过标准来规范产品的独特性、特殊性，以起到发展和保护的作用，云南生态特殊性也是特殊的地方。

在产业发展方面有四个特点和亮点

第一是政策支持。现在连续搞了十大品牌评定、十大名品评定、十大希望名企评定，我们也是搞了相关宣传。

第二是国家标准到地方标准建立。我也是标准主要起草者之一。从2005年开始，我们起草地方标准以后，就开展着手落实做。

第三是人才培养、科技支撑。总的来说要打造一个产业化，通力合作，要有大手笔，还要有大支撑，很多学院里面有茶专业，很多单位里面都有着相应的茶研究。

第四是在团队里面老中青合作。主要是我们学院为主，特别是人才培养方面。我们是一个独特的地方，我认为应该把名字改成普洱茶学院。云南为了推广普洱茶，营销普洱茶，开启了城市营销模式，把原来的地级市思茅市改为普洱市，像我们学院的话，叫做普洱茶学院，由于我们是跟企业合作，所以我们学院的名字叫云南农业大学普洱茶学院。学院的一些成果，就是围绕普洱茶特色做的。我们学院的成果比较独特，围绕普洱茶，有30多个国家自然科学基金，做的深度还是比较好的。正因为如此，2019年发表了6.5分的文章，是关于微生物发酵的。

这些都是普洱茶发展的特点和亮点，对山西药茶来说，是把通过冲泡饮用的天然植物性饮料都称之为茶外茶。茶外茶的面有直接、单一、复合的，整个药茶发展历史比较悠久。我认为山西要发展药茶，应该把药茶历史再精心梳理一下，把山西在整个药茶发展过程里面的特色和特点提炼出来，注重品牌塑造和打造。

从普洱茶谈山西药茶的发展，有四点建议

对于山西来说，现在提出药茶概念，还是有一定的影响力。我认为药茶里面还是有它独特地方，茶外茶也是走健康之路里面不可缺少的，比单一茶要更复杂一点。在山西里边提出来三大产业、健康产业、赋能产业、支柱产业。这关键是深度的把它落实下去，像吴凤鸣会长说的，同样要打品牌、走出山西。比如我们对山西最大的印象就是：人说山西好风光，表里山河药茶香。我之前还不知道表里什么意思，学习了以后才知道“表里”就是山西晋国的意思，山里山外的意思。

首先，无论有多少资源，关键的是聚焦。像现在云南发展的茶有很多，现在聚焦是以普洱茶为主，把资源优势、产业优势、品质优势形成一个综合的优势在普洱茶的发展上。

第二，是特色资源。茶外茶具有茶的特性，所以要善于借助茶的一些研究成果，借茶做茶。按茶的思路来讲，21世纪是世界卫生组织认为人类的健康和生存要向中国孔子时代学习。这个时候向中国人学习，就是说生存和健康的智慧要向中国学习，茶就是中国最典型的一个方面。我们试验了5000多年，才选出了独特的叶子，这个过程并不容易。像云南还有很多隐身的资源，隐身的茶树资源，比如现在大理也很红火，像大理茶种，以前要作为假茶来打的，不准用的，因为以前大家喝那个茶会拉肚子。但现在人油水吃多了，不会拉肚子了，所以大家追求那个茶的话，价格卖的上千几万。所以我们山西药茶里面对药品的特性，有的是在不同年代、不同体质里面有不同差异。

第三，看茶制茶，似茶非茶。茶里面有很多炒茶、做茶哲学性语言，要把经验性、工匠性上升为科学性，这一点我要主要强调。因为我认为茶里面有这种特点，药茶发展要从科学性这个角度上来看。我们主要是提出了三个茶、三张牌。我们做茶要有好口味，要好吃、好看、好喝，这种的才是真正的茶，有色香味形的东西。品质茶要保证质量、安全、风味，功效要明确，消费者要知道为什么喝这个茶，喝了有什么好处？这个茶的品质的特点就在里面。当然要安全，有的茶是有毒的，我们云南有一种茶香质很好，但是闻多了就会头晕，有的人受得了，有的人受不了。我们云南的资源里面有很多的，所以中药好多东西同样的在不同地方也是不同的。

第四，品牌茶要有好口碑、知名度和美誉度。有的茶借鉴普洱茶的经验，但是有时候只是一种再加工的过程。

打好三张牌：科技牌、文化牌、养生牌

打好三张牌，第一张，科技牌。要把多学科进行融合，不仅仅是三类学科，也要把学科特点融合，把技术融合，将传统产业加工技术、增量投资技术，还有现代食品加工技术进行融合。

第二，文化牌。讲好产品文化故事，民族、地域传说故事，像民族的、地域的传说，不管是传说、故事，“讲”很重要，讲不是凭空讲，要使消费者产生信赖，对你这个人产生信赖，然后开始关心和关注，这里有一个交流、交心、交易、交钱的过程。

第三，养生牌。生长、生存、生命，生命主旋律融在茶里面，针对不同的人，在每个时段养什么，茶叶里面，生活是要生动活泼，而不是简单的生着活着，要生活，要生活活泼，有健康的生活。

吃药是因为有病，喝茶是为了防病。药茶有中药味道，定位是保健茶，是天然性功能性饮料。我们茶是养生，是代谢调整，使亚健康变成健康，而不是治病。

从制作标准来说，首先定位。定位要跟风味结合，定性和定量结合，现在我们的定性足，定量稍逊一点，所以现在做一个定量的标准。比如说我定了茶多酚的标准是28%和15%，生茶高于28%，熟茶低于15%。我们的目的是排他性，大家认真比对这个数字，包括随着时间氧化的程度也要有数字化标准，所以又要定性、又要定量。这个标准就是数字化标准，很多地方茶里面还是存在模糊标准，茶的标准很多，定量的标准不足，就是我们研究不够深入。

在产品特色里边，要明确功能性，将独特性和创新性结合。独特性有几点，品种独特性、产品独特性、加工独特性和品质独特性。创新性，比如讲传统发酵变为现代化发酵等等，现在也在做，药茶里面把这几点产品特色融合在一起，产品一多，我们特点可能会出现模糊。

茶是人类健康的生活方式

无论是药茶，还是我们的茶产业、茶文化和茶科技，健康都是推动发展的第一动力，要健康就喝茶，为了你的健康，就要端起茶杯喝茶。无论是选择普洱茶，还是药茶，都是为了健康，大家都喝茶，天天喝茶，天天进步，天天健康，享受幸福生活。

茶是人类健康的生活方式，以茶为主的生活方式是需要的，特别是现代年代，要进行适度慢生活，适度跟茶为伴的生活。小树叶、大产业，小茶杯，大健康，一片神奇的树叶，奏响大健康新时代的新乐章！

（根据“企业创新大家谈”速记材料整理，由山西省科协企业创新服务中心供稿。）