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科技工作者之家 2021-01-14
来源:农业工程学报
《农业工程学报》2020年第36卷第18期刊载了贵州大学等单位谢乐、邓力、李静鹏、曾雪峰、闫勇、石宇与苏婕妤的论文——“考虑收缩的爆炒热/质传递过程模拟与验证”。该研究由国家自然科学基金(项目号:31660449, 31860443)等资助。
为研究爆炒中食品多孔介质热/质传递机制及烹饪成熟和品质变化规律,考虑收缩-水分损失关系,基于多孔介质理论,结合傅里叶定律、牛顿冷却定律和达西定律,构建了爆炒中有蒸发、考虑收缩的食品含湿非饱和多孔介质热/质传递数学模型,开展了爆炒数值模拟。考虑收缩后模拟值与实测温度历史(Least Summation of the squared Temperature Difference for overall target,LSTD=4.40 ℃)、平均含水率(LSTD=1.42%)和体积收缩率(LSTD=1.05%)吻合更为良好。模拟分析了爆炒热/质传递对颗粒表面蒸发、收缩、内部压力、水分和温度分布的影响机理及火候控制手段的作用,结果表明:爆炒强对流传热使颗粒蒸发剧烈造成水分损失;收缩主要由水分损失引起,可以增大传热效率并影响颗粒内部压力变化,由成熟值理论研判,蒸发收缩对烹饪成熟起到促进作用,并有利于提高烹饪品质,是爆炒技术优势的一部分;火候控制手段通过改变颗粒特征尺寸、能量传递速率和流体-颗粒的换热时间/接触面积对颗粒成熟时间和含水率等烹饪品质产生极显著(P<0.01)影响。
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来源:gh_c45100f8f9c0 农业工程学报
原文链接:http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5NjU1MzcwNQ==&mid=2652998931&idx=6&sn=cf6d8be2d2ebd5c438612250e91ca917
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