【论文精选】丙酮酸基对黄原胶/魔芋葡甘聚糖复配体系凝胶特性的影响学术资讯

《农业工程学报》2021年第37卷第3期刊载了浙江工商大学傅玉颖、苏欢欢、陈国文、李肖蒙、张超、李贞鹏与李媛的论文——“丙酮酸基对黄原胶/魔芋葡甘聚糖复配体系凝胶特性的影响”。该研究由浙江省自然科学基金（项目号：110KZN0418025G）资助。

引文信息：傅玉颖,苏欢欢,陈国文,李肖蒙,张超,李贞鹏,李媛.丙酮酸基对黄原胶/魔芋葡甘聚糖复配体系凝胶特性的影响[J].农业工程学报,2021,37(3):287-293.

研究目的与方法：

为了实现对复配凝胶体系状态的调控，扩展凝胶在食品中的应用，该研究通过酸性热处理调控黄原胶中丙酮酸基含量变化，研究其对黄原胶结构、流变特性及黄原胶（Xanthan Gum）与魔芋葡甘聚糖（Konjac Glucomannan）复配凝胶特性（如溶胶-凝胶转换温度、流变特性等）的影响。

结果与结论：

研究结果表明：XG螺旋结构随丙酮酸基减少而逐渐紧密，流动性增强，有序无序构象转换温度升高。通过对XG/KGM复配凝胶流变特性的研究发现丙酮酸基含量减少，复配体系的黏度系数减小，似固性减弱，趋向于牛顿流体；且同一角频率下，XG/KGM复配凝胶的储能模量和损耗模量随丙酮酸基的脱除均呈现减小的趋势，但储能模量恒大于损耗模量，损耗因子的正切值恒小于1，呈固体特性。温度扫描表明温度降低，复配体系的储能模量逐渐增大，但其增加的起始温度随丙酮酸基含量减少而降低，且整体呈下降趋势，溶胶-凝胶温度从60 ℃降至41 ℃，该研究结果使得溶胶-凝胶的转换温度更接近于口腔温度，为食品产业中"入口即化"特性的研究提供了可能。