藜麦为啥苦？科研人员找到5种致苦关键物质学术资讯

记者4月20日从中国农业科学院麻类研究所获悉，该所功能因子利用与生物合成团队联合上海市农业科学院、内蒙古大学、山西大学等单位，挖掘鉴定出决定藜麦苦味的5种关键物质。该研究丰富了食物苦味物质理论体系，为藜麦脱苦及低苦味藜麦食品加工提供重要参考。

杨修仕在藜麦田里。受访者供图

相关研究成果4月11日在线发表于《食品化学》(Food Chemistry)上。

据介绍，藜麦是原产于南美洲安第斯山地区的一种粮食作物，营养价值全面，必需氨基酸比例均衡，富含多酚、黄酮、多肽等功能成分，具有防治“三高”、预防肥胖等健康功效，在营养健康领域深具推广应用价值。

藜麦穗。受访者供图

然而，藜麦含有苦味物质，导致其口感不易被接受，限制了它在食品工业上的应用。藜麦中的皂苷成分通常被认为是造成其苦味的主要原因，但决定苦味的关键呈味皂苷并不明确。除皂苷外，藜麦中是否还有其他重要呈苦物质并不清楚。

科研人员在感官评价指导下，利用溶剂提取及系列柱色谱技术分离纯化藜麦中的苦味成分，结合液质联用和核磁共振分析，鉴定出5种含量较高、苦味识别阈值较低的化合物为藜麦主要致苦物质。该研究证实三萜类皂苷是导致藜麦苦味的重要成分，其中商陆酸衍生物是最主要的苦味贡献物，并首次发现山奈酚衍生物也与藜麦的苦味密切相关。研究结果可为藜麦脱苦及低苦味藜麦食品加工提供基础数据，并为低苦藜麦育种提供重要参考。