疫情下的集体食堂，要不要开火做饭？

来源：吉林市科技工作者

　　当前新型冠状病毒肺炎的疫情，引起公众的高度关注和紧张，预防感染是最有效的方法。预防措施除了少到人员集中，特别是密封、空气流动不畅的场所、勤洗手、外出戴医用口罩外，合理饮食和起居有常是提高自身免疫力、预防该疾病的重要方法之一。

　　良好的营养状况有助提高人体的免疫力，食物中蛋白质、维生素C、β-胡萝卜素、维生素A、维生素E、维生素D、维生素B6、微量元素锌、硒和铁等营养素都与免疫力的形成和功能密切相关，缺乏这些营养素，会导致人体免疫力下降，对病毒、细菌等环境致病因素易感。这就是医学专家强调的新型冠状病毒感染性肺炎的发生和程度与个人体质有关的原因。在有新型冠状病毒存在的同样环境下，免疫力低者容易感染后发病，免疫力强者感染后不发病或症状相对较轻。

　　目前很多单位开始正常上班了，在这样的情形下，怎么保证好上班人员的午餐，成了一个纠结的问题。

　　订盒饭，分给大家自己吃？不是理想选择。盒饭生产商选择的蔬菜种类比较单一，烹调方法多用过油的方式，饭菜的能量密度大于营养密度，做好到食用之间时间比较长，营养素损失比较多。

　　上班的人自己带饭？这倒是好主意。自己带饭干净卫生，也可以做自己喜欢吃的，但是很多单位不具备给大家热饭的条件，总不能让大家吃凉饭，虽然有保温饭盒，但是保温了半天的饭菜营养损失也挺多，保温盒带饭可以选择的菜也有一定的局限，特别是这个季节。

　　不管了，大家自行解决吧，特殊情况下，大家都能理解！这是最不负责任的说法，越是特殊情况下，越要想办法保证员工的饮食安全。

　　有食堂的单位，可以正常开伙！集体食堂要为就餐人员打造一套坚固的防护“盔甲”，宣传到位营养知识与食品安全、疫情防护知识，通过增加富含提高免疫力食物的摄入频率和数量，降低病魔侵蚀的风险。

开火做饭，建议做好以下几点：

一、选择食物

　　每天的膳食应有谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物，注意选择全谷类、杂豆类和薯类。

　　主食类：燕麦、藜麦、黑米、薏米、鲜玉米（玉米粒）、红小豆、红薯、山药

　　蔬菜类：萝卜、胡萝卜、芦笋、绿豆芽和黄豆芽、柿子椒、西红柿、菠菜、白菜、西兰花、包菜、菜花、洋葱、大葱、大蒜

　　菌菇类：海带、蘑菇、银耳、木耳

　　蛋白质类：奶类、蛋类、鱼类、贝壳类、动物瘦肉等

　　豆制品类：豆腐、豆浆、豆粉、腐竹等

　　水果类：梨、大枣、香蕉、苹果、猕猴桃、草莓、葡萄、西瓜等

二、烹调方法

　　1.烹调尽量采取煮、蒸、炝拌等方法，保证膳食清淡、容易消化吸收，少吃肥甘厚腻、油炸、熏烤、过甜、过咸和过辣食物。

　　2.烹调时彻底煮熟肉类和蛋类。

　　3.可用杂粮饭、炒合菜的方法尽量增加每餐进食食物的种类。

　　举例：

　　饭：大米、黑米、燕麦米、红豆、绿豆杂粮饭

　　菜：山药、木耳、胡萝卜、肉片合炒

　　汤：鸡蛋、干豆腐丝、菠菜汤

　　4.食物制备生熟分开、熟食二次加热要热透。

三、食材选购

　　要有专人负责食材调料的选购，食材一定要保证新鲜，尽量少选购或不选购熟食和半熟食，采购人员要做好自己的防护。采购人员和炊事员不要近距离接触，带好防护口罩、做好手及用品、场所环境消毒，隔离厨房与外来人员的接触。

四、就餐方式

　　所有就餐人员自备就餐工具。每餐一饭一菜一汤就好，尽量给就餐者带来方便。可以以科室班组为小单位，采用逐级分餐的方式。如果人员少，可以间断开饭时间，每次少数人，就餐时保持一定距离。排队时注意保持安全距离。由炊事人员分餐，不要每个人自己打饭接触到公用餐具。

　　只要做到人员不密集、人员之间减少直接接触的机会，保证安全，调剂好伙食，给员工提供营养均衡，干净卫生的饭菜是能做到的。

吉林市营养与健康学会

吉林市船营区妇幼保健院