科技工作者之家
科技工作者之家APP是专注科技人才,知识分享与人才交流的服务平台。
科技工作者之家 2020-03-26
来源:科普邢台
有人说,土豆见光以后会产生毒素,而这些毒素就在那些变绿的地方。但事实并非如此,让土豆变绿的是叶绿素,就跟让树叶变成绿色的色素一样;而麻嘴的则是真正的毒素——龙葵素了,这种生物碱其实是无色无味的。
在有光照的条件下,土豆会同时合成这两种物质,于是给我们一个错觉,就是土豆麻嘴的物质是绿色的。
那么不接受光照的土豆就安全了吗?
其实不然,即便是没有光照,只要温度足够高,土豆依然会合成大量的龙葵素。在25℃的无光条件下,将土豆储存20天,其中的龙葵素含量可以从3毫克/100克上升到222毫克/100克,含量提高了超过70倍。虽然这样的含量只有光照条件对照组的一半,但也远远超过了安全标准了。
在这里给大家提个醒,千万不要吝惜那些麻醉的土豆,因为龙葵素的毒性很强,它们工作的原理是抑制胆碱酶的活性,从而让人体积累过多的乙酰胆碱,这种物质会让我们的神经过度兴奋。
如果龙葵素的含量超过20毫克/100克就会引发恶心,呕吐,腹泻等症状,如果一次吃下的土豆过多,甚至会引发抽搐,昏迷,甚至危及生命。所以,看在土豆不是奢侈品的份儿上,这个风险还是不要冒了。
因为龙葵素在高温条件下比较稳定,普通的水煮(100℃)几乎不会破坏茄碱。轻度油炸(150℃)也无能为力,只有当温度升高到170℃以上的时候,茄碱的“防线”才开始松动。
用210℃深度油炸持续10分钟就可以去除40%的茄碱。所以用煎炒的方式来出来,还是要安全很多。另外,用微波方式烹饪也可以让茄碱降低15%。
有一些烹饪方法,都在有意无意间破坏了龙葵素,比如炒酸辣土豆丝的时候,为了让土豆丝显得更爽脆,我们会把切好的土豆丝放在水中浸泡,这时有一部分龙葵素就溶解在水中了,同时辅以高温,这些方法都可以破坏土豆中的龙葵素。
保存土豆最好是放在低温干燥的地方,用保鲜袋密封放在冰箱冷藏是可行的。最好还是尽快吃完。
来源:gh_b7757ba920e8 科普邢台
原文链接:http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzAwNzUyNDY0OA==&mid=2650364204&idx=4&sn=86b8bbab09b2e81f85b4784554159ff3&chksm=8371216bb406a87de54f3d3ddb64186ed8de98adcd9b3db77941f8493eb9fd1b759c61474faa&scene=27#wechat_redirect
版权声明:除非特别注明,本站所载内容来源于互联网、微信公众号等公开渠道,不代表本站观点,仅供参考、交流、公益传播之目的。转载的稿件版权归原作者或机构所有,如有侵权,请联系删除。
电话:(010)86409582
邮箱:kejie@scimall.org.cn
发芽的土豆能吃吗?今天教你健康吃土豆!
土豆电池
这个暑假,拒绝做个“沙发土豆”
这个暑假,拒绝做个“沙发土豆”
杭州科学大讲堂第139讲——厨房里的植物学家
哪些土豆不能随便吃?
丹寨县举办首届扶贫产品“云上山珍”美食烹饪比赛
这个暑假,拒绝做个“沙发土豆”!
原来剥栗子、大蒜只要摇一摇,再多10秒都能搞定,别再浪费力气了!
这个暑假,拒绝做个“沙发土豆”