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科技工作者之家 2020-04-28
来源:科普江西
咖啡和巧克力是经典的搭配,喝咖啡配块巧克力味的蛋糕或饼干,味道叠加之后变得更诱人。
由于这两种食物本身都有些许苦味,多数人会选择加奶加糖的版本。但也有人偏偏喜欢黑咖啡配黑巧克力,认为两种最苦放在一起,不会更苦,反而能尝出香甜的味道。
近日,《食品》(Foods)发布的一项研究显示,黑咖啡加黑巧克力的搭配,是有科学依据的。
图丨果壳世界咖啡图鉴
喝完黑咖啡,甜的更甜,苦的不苦
科学家选择了156名年轻人,比较他们喝黑咖啡前后,对甜、酸、咸、苦四种味道的敏感程度。
研究用蔗糖、柠檬酸、氯化钠及奎宁分别代表以上四种味道,把它们溶解在水里,滴在受试者的舌头上。一边询问他们味道,一边不断稀释这些溶液,当味道淡到尝不出来,就用稀释的倍数来衡量受试者对这种味道的敏感程度。
记录下这个数据后,科学家让受试者喝两口35℃~40℃的黑咖啡,两分钟后再次重复上面的测试。
结果发现,受试者此时对甜味更加敏感,而对苦味变得迟钝。另外两种味道,咸味及酸味没有受到影响。
味觉的变化解释了黑咖啡与黑巧克力的成功搭配:喝黑咖啡之后,人们更容易尝出黑巧克力的甜味,同时感觉苦味减少,所以味道变得更好。
喝咖啡对四种味道的影响丨参考文献[1]
另外,无咖啡因的咖啡也有类似的改变味觉作用,所以影响味道的不是咖啡因,而是咖啡的风味本身。
咖啡对味道的影响,在不同性别中没有区别,但与平时喝咖啡的量相关。很少喝的人饮用咖啡之后,对苦味的敏感程度降低更多,对甜味的感受与常喝咖啡的人相似。
苦味可增甜,也能减甜
每个人对味道的敏感程度不同,但多数人都喜欢甜、厌恶苦,这是人类进化产生的自我保护机制。因为苦味常常提示食物含有毒物质,比如植物生物碱,厌恶并停止食用可以保护人们免受毒害。而甜味,通常来自富含能量的食物,刺激人们进食并补充能量。
当两种味道共存时,通常苦味会减弱甜味,比如奎宁可以明显抑制蔗糖的甜味。这能帮助人们避开富含能量但有毒的食物。
然而,这项新研究得出了不同的结果,苦味的黑咖啡反而使人们更容易尝出甜味。
味道之间的相互影响如此复杂,且让科学家慢慢探明这背后的机制,我们先把研究结果利用起来,好好享受咖啡与美食。
图丨果壳世界咖啡图鉴
参考文献
[1] Fjaeldstad AW, Fernandes HM. Chemosensory Sensitivity after Coffee Consumption Is Not Static: Short-Term Effects on Gustatory and Olfactory Sensitivity. Foods. 2020;9(4).
[2] Talavera K, Yasumatsu K, Yoshida R, et al. The taste transduction channel TRPM5 is a locus for bitter-sweet taste interactions. FASEB J. 2008;22(5):1343-1355.
来源:何瑾选自“果壳”
来源:kepujx 科普江西
原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIzNjg2OTExNw==&mid=2247493012&idx=4&sn=ea7388c9eceec24e4e7a03884b83f0e9&chksm=e8d3e106dfa468102ee3f63ccfb8b482cf90f8289f2a7e91799d5c7efa3596fb3160e8a9e2f9#rd
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