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来源：农业工程学报
《农业工程学报》2020年第36卷第10期刊载了吉林农业大学等单位孙贺、于寒松、范宏亮、付洪玲、单单单、吕博、宋波与刘珊珊的论文——“α和α′亚基缺失对大豆分离蛋白乳化特性的影响”。该研究由国家大豆产业技术体系（项目号：CARS-04）资助。
近年来，随着人们生活水平的逐步提高以及国家对大健康产业的重视，营养健康的食物越来越得到大家的青睐，安全无风险的高乳化性产品的开发具有极其广阔的前景。大豆蛋白的乳化特性是蛋白质潜在应用的良好指标。乳状液是由水、油以及乳化剂所形成的一种不稳定体系，添加具有乳化性能的大豆分离蛋白可以稳定乳状液。
大豆蛋白中β-伴大豆球蛋白对SPI乳化性贡献率远大于大豆球蛋白，但目前国内外都没有从亚基水平阐述其机理，所以本文采用不同蛋白亚基缺失型大豆为原料提取大豆分离蛋白，通过制备水包油型乳状液并测定乳化活性指数、ζ-电位、粒径、微观结构、稳定动力学指数、界面蛋白含量等系列指标，研究α、α′亚基对大豆分离蛋白乳化特性的影响，比较不同亚基组成对大豆分离蛋白乳化特性影响，以期为生产高乳化性大豆蛋白产品提供理论依据。
研究结果表明，大豆分离蛋白中α′亚基缺失对乳状液乳化活性和乳化稳定性影响较大，为高乳化性大豆蛋白产品的开发应用提供了理论支撑和技术支持。因此α′亚基缺失型大豆具有进一步精深加工的潜力，并且在减少下游加工成本的同时符合国家大豆产业技术体系“专一产品，专用品种”的行业趋势。
来源：gh_c45100f8f9c0 农业工程学报
原文链接：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5NjU1MzcwNQ==&mid=2652997210&idx=1&sn=b23520b79823720b5eecbaf341976777&chksm=bd3250dc8a45d9caf39369aa47579a94ebc61f41654f1ab9d28e16cd415e5338f7e8190bb742&scene=27#wechat_redirect
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