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有些蔬菜虽营养丰富却得不到人们的喜爱，尤其是尝起来苦涩的，更是让部分人闻之色变。不过，请给它们个机会吧。
近日，来自美国纽约州立大学布法罗分校的一项新研究发现，多吃这些你不喜欢的蔬菜真的会改变它们尝起来的味道，其奥秘就在于唾液中的特定蛋白质。这些蛋白质会影响味觉，而日常饮食的结构又在一定程度上决定了它们的种类。相关研究结果于近期发表在《化学感官》杂志上。
唾液是一种包含将近1000种特定蛋白质的复杂液体。虽然科学家们仍在试图鉴定其中所有的成分，但科学家们已经知道，我们吃下的所有东西都需要溶解在唾液中才能够与味觉感受器细胞相互作用。因此在食物被品尝之前，所有的这些蛋白质都可能对味觉刺激产生影响。
“你吃的东西会在你的唾液蛋白质组中产生信号，进而调节你的味觉” 布法罗大学心理学系的助理教授兼该校摄食行为研究中心副主任的Ann-Marie Torregrossa说。摄食行为研究中心是一个综合性的研究机构，专门研究饮食行为、肥胖和其他影响人们日常饮食和液体摄入量的因素。
在这项研究中，Torregrossa对大鼠进行了训练，让它们品尝并从两种水瓶中选择出更苦的一方。之所以选择动物来做这项实验是因为研究者可以更严格地对它们的饮食进行控制，进而以一种在人类参与者身上难以实现的方式监测特定的蛋白质变化。
“这很有趣，因为我们不是在问‘你喜欢这个吗?’我们看到的只是‘你能尝出这有苦味吗?’”她说，“与没有激活相同蛋白质的动物相比，激活这些苦味诱导唾液蛋白的大鼠无法在更高的浓度下尝到苦味。”
“此前我们在大鼠身上的研究已经表明，饮食会改变唾液中的蛋白质。现在，我们的这项新研究显示，唾液中蛋白质的变化反过来也会改变人们的味觉。如果我们劝别人试一试西蓝花这种绿色且有点苦涩味道的蔬菜时，应该告诉他们只要多吃几次，它们尝起来就会好一些了。”
那么，吃多少次才能起作用呢？
该研究并不能为大家提供具体的次数，不过对那些从来不吃西蓝花的人来说，吃12次就至少能让他们接受自己的饭菜中存在这种蔬菜了。”
除了饮食方面，Torregrossa的这项研究在医药领域同样有用。要知道，几乎大部分的小儿科药物尝起来都是苦的，而让婴儿喝下苦味的液体是大部分家长要面临的挑战。“在药物中加入添加剂来减少苦味会增加药物依从性。因此在不加糖的情况下达到相同效果的好处是显而易见的。”Torregrossa解释说。
Torregrossa表示，卫生保健和营养专家至少可以向人们解释这些唾液蛋白质的作用。“试图让别人相信沙拉味道很好是行不通的，因为对那个人来说，它的味道并不好。不过我们可以告诉对方，食物尝起来的味道是可以改变的，这一点很重要。”
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编译：Max
审稿：三水
责编：张梦
期刊来源：《化学感官》
期刊编号： 0379-864X
原文链接：
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2019-07/uab-wbf072419.php
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