安全处置生肉和海鲜有讲究学术资讯

来源：盐城科普

很多人认为从超市购买的生肉不干净，因此在处理前通常会在水龙头下冲洗。6月18日，国家卫生健康委发布《低风险地区夏季重点场所重点单位重点人群新冠肺炎疫情常态化防控相关防护指南（修订版）》指出，家庭制备食物注意关键环节卫生。

特别是处理生的肉、禽、水产品等之后，要使用肥皂和流动水洗手至少20秒。不要在水龙头下直接冲洗生肉，防止溅洒污染。购买、制作过程接触生鲜食材时避免用手直接揉眼鼻。大家不免心生疑惑：为什么生肉不能在水龙头下冲洗？又该如何正确处理？

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生肉、海鲜可能携带致病微生物

生肉和海鲜中可能会携带不同的致病微生物，如鸡肉中存在弯曲杆菌、沙门氏菌，牛肉中带有O157：H7型大肠杆菌，猪肉中带有猪肉绦虫，生蚝中带有创伤弧菌等。尤其在夏季，禽畜在屠宰、包装、贮藏、运输、售卖等环节，很容易因为操作不当等原因被病原微生物污染。如果将被污染的生肉和海鲜在水龙头下直接冲洗，不但不能洗掉生肉及海鲜中携带的致病微生物，溅洒的水花还会造成厨房的水槽、菜板、料理台、菜刀等被污染，埋下食品安全隐患。

美国农业部也曾指出，清洗或漂洗肉制品会增加厨房中交叉污染的风险，导致食源性疾病。观察科学家用探测仪记录的冲洗鸡肉时的细菌轨迹发现，当用水冲洗鸡肉时，鸡肉表面的细菌会随着水花溅到水槽旁边的水壶、菜板、蔬菜等表面，造成其他食品或厨房用品污染。

其实，我们购买的生肉通常都是经过工厂统一屠宰加工、清洗处理过的，基本不用进行二次清洗。即便生肉中存在微生物，经过后期的高温处理后也会被杀灭。但是，仍然有很多人难以接受生肉和海鲜不经过清洗直接加工食用。

那么，应该如何正确清洗？

专家建议，最好把生肉和海鲜放在一个固定的容器里面，再加水浸泡清洗。需要注意的是，清洗时要先放水再放肉，且清洗过程要动作缓慢，防止生肉可能携带的致病微生物通过水花溅到厨房其他食物、餐具上。如果选择在水龙头下直接冲洗，尽量将水调小一些，同时把肉放到洗菜池底部，避免水花溅到其他食物表面。清洗完毕，要第一时间把水池、器皿及接触过生肉和海鲜的砧板、刀具等用清洗剂清洗消毒。

六步教你正确处理生肉、海鲜

第一，尽量去正规的超市、市场采购肉类和海鲜。疫情防控期间，正规超市、市场每天都会执行消杀和排查，并严格管理原材料质量、日常消毒及工作人员健康情况，可以更好地保障食物安全。如果选择在网上购买，收到食物后建议先用酒精对外包装进行喷洒消毒。第二，解冻肉类、海鲜时，要分装缓慢解冻，避免造成二次污染。最好用单独的盒子或袋子将准备食用的肉类、海鲜提前一天放入冰箱冷藏室缓慢解冻，既可以保持肉质新鲜，又方便第二天直接食用。第三，清洗生肉和海鲜时，最好将其放在一个专门的容器里，然后加水浸洗。第四，在烹调处理肉类、海鲜前、处理过程中及处理后，都要注意勤洗手。第五，处理肉类、海鲜的案板、刀具、容器等，要与盛放蔬菜、水果、熟食的容器分开使用。第六，肉类、海鲜烹饪后食用，不要生吃，尤其在疫情防控期间，更要注意饮食安全卫生。据了解，新型冠状病毒不耐热，56℃条件下持续30分钟或60℃条件下持续10分钟便会丧失活性。随着温度升高，其丧失活性所需的时间更短。

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来源：中国医药报、中国食品药品网

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